Рыбный день в СССР: история и причины появления традиции
Рыбный день – словосочетание, которое сегодня знакомо людям старшего поколения, жившего в СССР в 1970-х. Молодежь не понимает, почему продукт получил столько внимания полвека назад и зачем для него выделили отдельный день. Подробнее о традиции, начало которой положил в 1930-х нарком Анастас Микоян, – в материале 24СМИ.
Рыбные дни в русской православной традиции
С давних времен РПЦ отводила среде и пятнице особое место в постном календаре. В третий и пятый дни недели церковь запрещает употреблять мясо в пищу. Но иная ситуация обстоит в период от Пасхи до Троицы, который называют Пятидесятницей. Мясо по-прежнему исключают из рациона по средам и пятницам, но эти дни становятся рыбными.
В период длительного поста рыбу включают в рацион по вторникам и четвергам. Например, Рождественский пост длится 40 дней – с 28 ноября по 6 января включительно. В этот период во второй и четвертый дни недели церковь разрешает есть рыбу. Но среда и пятница – дни строгого поста. В монастырях соблюдают сухоядение: крупы, хлеб, фрукты, овощи.
В православной традиции рыбные дни привязаны к конкретным праздникам. Например, Благовещение, если Пасху отмечают позже 7 апреля, Вербное воскресенье, Преображение Господне. Устоявшиеся правила поддерживали цари Русского государства, правители Российской империи, но корректировки внесли события, последовавшие после Октябрьской революции.
Название центральной еженедельной газеты «Безбожник», выходившей в 1922–1941 годах, красноречиво говорило о положении церкви и верующих в Советском Союзе. До прихода большевиков в России христианство существовало более 900 лет, поэтому привить атеистическое мировоззрение большинству жителей страны не удалось. Но власти пытались искоренить любое религиозное движение, как некогда князь Владимир Святославич боролся с язычеством на Руси.
Существует версия, что четверг в советских столовых стал рыбным неслучайно. Якобы решение было частью антирелигиозной кампании и носило характер «мелкой пакости для верующих». У православных среда и пятница большую часть года – рыбные дни. К ним прибавили четверг, и меню глубоко верующих три дня подряд состояло из даров моря.
Продовольственные проблемы молодого советского государства
На заре власти СССР столкнулись с куда более важной проблемой, чем борьба с религией. Гражданская война завершилась победой красных, которым предстояло решить продовольственный кризис. Ситуация в 1921 году осложнилась засухой, погубившей пятую часть посевов.
Чтобы пополнить продовольственные запасы страны, зерно забирали у крестьян, что только расширило географию голода: от степей Казахстана и Уральских гор до Поволжья и Украины. Социолог Питирим Сорокин ездил по деревням Самарской и Саратовской губерний и фиксировал происходящее. Над поселками стояла мертвая тишина, всюду встречались голодные крестьяне, у которых не было сил, чтобы выкопать могилы для умерших родственников и соседей. Историографы доказали факты каннибализма в 1920-х и начале 1930-х.
Кризис в 1921-м преодолели за счет иностранной помощи и хорошего урожая в следующем году. Помогло введение новой экономической политики, благодаря которой в городах снова заработали кафе и рестораны. Частные заведения сохранили дореволюционное меню и манеру указывать названия блюд по-французски. В Ленсовете не оценили реставрацию «буржуазных ценностей», но вместо радикальных действий придумали кооперативное товарищество «Народное питание».
Заведения Нарпита стали фундаментом будущих советских столовых, о которых с придыханием вспоминали и в 2000-х. Объектам общепита выпала роль своеобразных полигонов советской кулинарии, где экспериментировали с традиционными блюдами, трансформировали иностранные лакомства под вкусы жителей СССР.
На несколько лет о массовом голоде забыли, хотя в некоторых регионах и случались инциденты. Новая волна продовольственного кризиса разгорелась в период коллективизации. В попытке выполнить и перевыполнить план власти на местах вели к упадку деревни, где крестьяне продолжали страдать от голода в 1930-х.
Параллельно с Нарпитом создали структуры, целью которых была разработка программ питания, советов, как нужно правильно есть. Например, тогда возникли правила о тщательном пережевывании пищи, призывы об уходе за зубами, мифы о вредности мяса. После сворачивания НЭПа и перехода к выполнению планов первой пятилетки подобные советы на фоне продовольственного кризиса выглядели издевкой. Но многим гражданам энтузиазма было не занимать, поэтому наставления принимали с благодарностью и старались выполнять.
В 1930-х активно продвигали мнение о вредности мяса для здоровья человека. Предрассудок возник на фоне дефицита продукта. Поголовья скота не хватало, чтобы закрыть потребности огромного государства. Власти искали альтернативы, которые решили бы продовольственный вопрос раз и навсегда.
В гастрономическую жизнь советских граждан проникли соя, физалис, корни одуванчика. Но результаты получились скромные, поэтому ввели карточную систему. В период первой пятилетки появились первые столовые, которые служили стимулом для труда ударников.
Промышленное рыболовство на заре СССР
Пока советские граждане презрительно отзывались о попытках популяризировать физалис и корни одуванчика, в СССР планомерно развивался рыбный промысел. Фундамент у отрасли был прочный и заложен еще в Русском царстве. В XVII столетии Самара была перевалочным пунктом яицких рыбных промыслов. Высоко ценили осетра, стерлядь, белугу. Уступали им семга, треска, лосось.
Накануне Первой мировой войны 80% рыболовного промысла Российской империи было сконцентрировано на Черном, Каспийском и Аральском морях. В Советском Союзе провели техническое перевооружение и сформировали рыбопромысловый флот. К началу ВОВ география ловли расширилась на Баренцево, Белое, Охотское, Берингово, Японское моря. Уникальность ситуации заключалась в том, что деликатесный в царские времена осетр стал доступен рядовым гражданам Союза.
Отдельно в СССР уделяли внимание добыче крабового мяса. После Русско-японской войны дельцы из Страны восходящего солнца взяли мировое первенство в промысле. В 1923-м советские власти решили «подвинуть» японцев и построили 6 консервных заводов-судов для работы в водах Дальнего Востока. Продукт не уступал японскому по качеству, но стоил дешевле на внешнем рынке, поэтому американцы выстроились в очередь за консервами советского производства. В страну полился поток валюты, который обеспечил индустриальный переход.
К 1930 году функционировало 11 плавучих заводов. Партия решила еще больше сократить расходы и снизила зарплаты рабочим, большая часть которых состояла из наемных японских специалистов. На работу пригласили советских крестьян, которые не разбирались в тонкостях крабового промысла и производства консервов из мяса ракообразных.
Существует история о том, как бренд Kamchatka стал Chatka («Чатка» или, вернее, «Снатка» — именно так привыкли читать название советские граждане). Вина якобы лежит на низкоквалифицированных рабочих, которые пришли на смену уволившимся японцам. Новые кадры изготавливали этикетки для экспортных банок, но прогадали с размером, поэтому при оклейке слог Kam оказался закрыт.
Экономия на зарплатах и наем непрофессиональных кадров привели к падению качества продукта, сделав японский товар ценнее на внешнем рынке. В 1931 году администрация советских заводов утонула в массе жалоб от иностранных потребителей. Например, однажды в США прибыла партия испорченных консервов. После серии отказов партия переориентировалась на внутренний рынок, чтобы спасти «неликвид». Родились рекламные кампании, призывавшие советских граждан питаться вкусным и полезным консервированным крабовым мясом.
История завершилась тем, что власти пересмотрели кадровую политику на судах-заводах. Крестьян заменили молодые, образованные и полные энтузиазма комсомольцы. Постепенно качество продукции вернули на прежний уровень, и Chatka снова появилась на прилавках американских магазинов, пропав с полок советских гастрономов.
Первое введение рыбного дня в Советском Союзе
Проблемы с поставками продовольствия в города, начавшиеся в 1927–1928 годах, не удалось решить и в начале 1930-х. На арену вышла инициатива Анастаса Микояна, который решил сбить спрос на мясо, введя один рыбный день в столовых. Морского продукта было достаточно, в то время как поголовья скота не хватало.
Микоян ввел первый рыбный день 12 сентября 1932-го. В стране годом ранее разразился очередной голод. Нарком в юности был вегетарианцем, но затем пристрастился к мясу. Политик предпочитал свинину, но из-за перекоса в продовольствии был вынужден популяризировать рыбную продукцию.
Гражданам меру объяснили не дефицитом мяса, а заботой о населении. Жители некоторых регионов страдали от нехватки йода, из-за чего возникали проблемы со здоровьем. Рыбный день позволял исправить ситуацию. Продолжали также продвигать мысль, что много мяса – вредно.
Изначально привязки к конкретному дню не было. В каждом регионе власти на местах решали вопрос самостоятельно. Использовать начало недели считали нерациональным: первые дни самые тяжелые, поэтому рабочим нужно мясо. Здесь чиновникам пришла идея насолить верующим, поэтому многие столовые предлагали рыбное меню по четвергам.
За 30 копеек трудящиеся обедали салатом, супом, вторым блюдом, основным ингредиентом которых была рыба. Рабочих пытались соблазнить биточками из минтая, котлетами из мойвы, жареной селедкой или скумбрией. Меню оказалось не слишком сытным, и вкус оставлял желать лучшего. Некоторые заводчане приносили еду из дома.
Для популяризации рыбы придумывали конкурсы, на которых кулинары соревновались в приготовлении даров моря. Повара общепита экспериментировали, придумывая необычные рецепты. Так родились шпротный паштет и колбасы из кита — впрочем, век последних был недолгим.
Имея на руках 3 рубля, человек мог отведать в ресторане шашлык из осетрины. По легенде, Иосиф Сталин посетил одно заведение, где советскому лидеру подали это блюдо. Но стоил шашлык 10 рублей – огромная сумма для рабочего. Тогда Сталин сказал, что цену нужно снизить. С тех пор все рестораны СССР подавали блюдо из деликатесной рыбы за 3 рубля.
Первый рыбный день отменили через два года после введения. Сложности с обеспечением продуктами сохранились, но Сталин в 1935-м произнес знаменитую фразу: «Жить стало лучше, жить стало веселее». Мысль подхватил Микоян, который в 1936 году на заседании второй сессии ЦИК заявил о преодолении продовольственного кризиса. В каждой сфере жизни общества власти стремились показать, что СССР – край достатка и благополучия.
Театральный коллектив одного из предприятий пищевой промышленности в 1939-м поставил спектакль «Изобилие», в котором главными героями представали сосиски и колбасы. Их производство в стране запустил Микоян, который в 1936-м побывал в США и перенял американские технологии.
Дальнейшее развитие советского рыболовного промысла
Успех с камчатскими крабами стимулировал создание новых предприятий и видов продукции, изготовленной из даров моря. В конце 1930-х на политической арене появились новые чиновники, которые продвинули инициативы, ставшие основой советской рыбной культуры.
Жена Молотова
В 1939 году из Наркома пищевой промышленности выделили самостоятельное ведомство для решения задач рыбного хозяйства. Во главе поставили жену Вячеслава Молотова Полину Жемчужину. Чиновница на новой должности не задержалась, но успела популяризировать рыбные консервы.
Продукт выпускали в достаточном объеме, но потребители не спешили сметать товар с полок. Говорят, чтобы простимулировать спрос и помочь жене, Молотов пошел на хитрость. На одном из заседаний Верховного Совета политик во всеуслышание объявил об обширной контрабандной сети в СССР. Чиновник заявил, что преступники переправляют ювелирные украшения за границу, а прячут изделия в банках с рыбными консервами.
Чтобы не быть голословным, Молотов публично открыл консервы и извлек оттуда ожерелье из жемчуга. Новость разлетелась по стране, и граждане, желающие разбогатеть, выстроились в очередь за продукцией пищепрома, на которую еще вчера не обращали внимания. За несколько дней консервы смели с полок. Драгоценности не нашли, но распробовали продукт, который стал основой салатов и других блюд.
После войны
Рыболовецкий флот к 1945 году потерял треть судов. Ремонтировали и строили малые и среднетоннажные корабли: тралботы, мотоневодники, логгеры, сейнеры. С 1949-го начали выпускать малые и средние траулеры, которые в совместной работе с плавучими базами резко увеличили добычу рыбы в отдаленных промысловых районах.
Повысить качество продукции позволили траулеры с рефрижераторами в трюмах. Прямо на судне готовили малосольную рыбу, которая не портилась при промысле в дальних водах и сохраняла свежесть до прибытия на завод. Траулеры типа «Маяк» не только охлаждали, но и замораживали рыбу. Кроме того, траулер оборудовали консервным отделением.
«Килька в томате»
В середине 1950-х начали массовое производство продукта, который Никита Хрущев назвал «народным». «Килька в томате», стоившая 33 копейки, заполнила прилавки магазинов. Вкусовые качества вызывали спор, а Маргарет Тэтчер, побывавшая в СССР, купила несколько банок, чтобы кормить кота.
«Килька в томате» выручала студентов и семьи, которые испытывали проблемы с финансами. Умелые хозяйки готовили из консервов обед: салат, суп и котлеты. В томатный соус окунали не только кильку, но и деликатесную рыбу: осетра, севрюгу, сазана, сома.
Сеть магазинов «Океан»
Глава рыбного хозяйства СССР Александр Ишков побывал в 1970-х в Испании, где увидел магазины с живой рыбой. Чиновник решил перенести опыт испанцев на поля советской торговли. Министр закупил оборудование и открыл 5 магазинов «Океан».
Популяризировали одноименную пасту, которую делали из криля – мелких морских рачков. Изделие розового цвета имело непривычный для советских граждан вкус, но обрело почитателей. Сеть «Океан» разрослась до 104 магазинов. Килограмм минтая продавали за 39–41 коп., треску – по 47–53 коп., сельдь – по 92 коп. При этом рыбу населению реализовывали на 15–40% дешевле, чем закупали у рыбаков.
Икра
Советские диетологи рассматривали икру не как элемент праздничного стола, а как высокопитательный продукт, используемый для лечебных целей и усиленного питания. Упор делали на то, что калорийность икры выше мяса и молока.
В 1970-х килограмм черной икры стоил 15–16 руб., баночка продавалась за 2,5 руб. Красная отпускалась в два раза дешевле. Ценилась зернистая икра белуги и осетра. Продукт сортировали по размеру и цвету. Так появилась икра высшего, первого и второго сортов. При Сталине продукт был доступен, но граждане неохотно покупали, поэтому в магазинах вешали плакаты с призывом: «Заставляй себя есть черную икру».
Второе пришествие рыбного дня – причины народной ненависти
В октябре 1976 года вновь вспомнили об инициативе Микояна, который застал возрождение традиции. Но на этот раз по всей стране без альтернатив рыбным днем стал четверг. После войны рыбная промышленность СССР за несколько десятилетий вышла на огромный уровень добычи и выбилась в мировые лидеры. С мясом проблема оставалась актуальной: предложение не успевало за растущим спросом. Власть решила спасти ситуацию, увеличив производство и потребление рыбы.
Поэтому Леонид Брежнев поддержал идею о возрождении микояновской инициативы, хотя генсек не любил «политического долгожителя». Фундамент для возрождения традиции сформировался в середине XX столетия, когда советские хозяйки старались вписать селедку, сайру, горбушу в домашнее меню. В 1960-х популярность обрели салаты «Мимоза» и «Сельдь под шубой».
Последнее блюдо, по легенде, возникло в 1918 году: якобы рецепт придумал московский трактирщик Анастас Богомилов, который решил за короткий срок сколотить капитал и сбежать за границу из РСФСР. Но исследователи развеяли миф. В Москве не существовало трактирщика по имени Анастас Богомилов. А салат «Селедка под шубой» впервые появился в советской кулинарной литературе в 1960–1970-х.
Похожие рецепты использовали хозяйки в XIX веке, но они отдаленно напоминали визитную карточку советского застолья. Салат видоизменяли, экспериментировали и в итоге пришли к созданию «шубы».
У советских граждан, которые были вынуждены питаться в столовых на предприятиях и заводах, остались негативные воспоминания о четвергах. Столовская рыба часто получалась пересушенной, пережаренной и вываренной до состояния подошвы. Иногда продукты были плохого качества, поэтому даже навыки поваров не спасали блюда. У многих нелюбовь к четвергам вызвали рыбные котлеты, запах и вкус которых удостаивались критики и вынуждали приносить еду из дома.
Ситуация после распада СССР
Традиция с рыбным меню по четвергам в столовых продержалась до конца 1980-х. Новое десятилетие ознаменовалось открытием в Москве первого ресторана быстрого питания «Макдоналдс». Примечательно, что Микоян еще в 1930-х хотел запустить в СССР заведения подобного формата. Огромная очередь в январе 1990 года вблизи Пушкинской площади поставила точку в попытках властей популяризировать рыбные дни.
Но инициатива Микояна не растворилась в пучине истории. Старшее поколение с ностальгией рассказывает о рыбных четвергах в столовых, вспоминая беззаботную молодость. Похожая ситуация с эпохой Брежнева, которую в годы перестройки презрительно называли «застоем». Но со временем люди убедились, что правление Леонида Ильича было одним из самых стабильных периодов в истории СССР.
Когда популяризировали рыбные дни, в Советском Союзе люди умирали от голода, в глубинках были случаи каннибализма, дети страдали от рахита и нередко не доживали до подросткового возраста. Поэтому советские власти стремились использовать дары моря, чтобы решить вопрос с дефицитом продовольствия. Десятки лет после голодных 1930–1940-х во время отдыха в санаториях была традиция взвешивать детей и радоваться, если ребенок прибавил несколько килограммов.
После распада СССР рыбный день не исчез из общепита полностью. Например, рестораны вводят ностальгическое меню. Магазины Ишкова «Океан» хоть и закрылись, но в России прижились торговые объекты с живой рыбой в продаже.