Вспоминая старинные традиции поморов: пошаговый рецепт классического рыбника из ржаного теста с рыбой и луком — традиционное блюдо с секретами приготовления
Рыбник — традиционный поморский пирог.
Рыбник – поморский закусочный пирог из ржаного теста с речной рыбой. Его секрет в том, что для блюда брали свежую рыбу – семгу, карпа, палтуса, сига. Подробный рецепт старинного рыбника приводит кулинарный журнал «Вкусные заготовки».
Начинают с подготовки рыбы. Желательно взять такую, чтобы ее можно было «завернуть» в тесто. Рыбу потрошат и удаляют жабры. Солят, перчат и отставляют в сторону.
Переходят к приготовлению дрожжевого теста. В старину пшеничной мукой пользовались редко. Поэтому ее смешивают с ржаной в пропорции 1:1 (по 150 г). Насыпают горкой. Делают углубление посредине. Добавляют:
- яйцо – 1 шт.;
- теплое молоко – 200 мл;
- сахар – 1 ст. ложка;
- соль – 1 ч. ложка;
- дрожи – 1 ч. ложка.
Замешивают тесто. Когда процесс приблизится к концу, добавляют растительное масло – 3 ст. ложки. Дно миски посыпают мукой. Выкладывают тесто и ставят в теплое место на 2 часа. За это время его дважды обминают (вымешивают).
Когда оба главных ингредиента готовы, приступают к формированию рыбника. Нарезают зеленый рук. Режут 1 луковицу и обжаривают ее на сковороде. Разогревают духовку до 200 ° C.
На фото к рецепту тесто раскатывают, как опахало египетского фараона – в овал. Середину не трогают. На нее укладывается начинка и еще нужно предусмотреть высоту бортика, чтобы сок не вытекал. Бока нарезают полосками шириной 2 см. Нос и будущий хвост не трогают.
Выкладывают в центр обжаренный лук. Посыпают зеленым. Укладывают на подложку рыбу. Подворачивают нос и хвост, а затем укладывают ребра из теста крест-накрест. Добавляют из остатков теста декоративные боковые и хвостовые плавники. Добавляют глазки из шариков теста. Смазывают поверхность яйцом. Выпекают 30 минут.
Полезно знать: разрезать дрожжевые пироги с жидкостью внутри сразу после того, как извлекли из духовки, нельзя. Их оставляют на столе на 15-20 мин., чтобы жидкие соки внутри впитались обратно в мясо и застыли в луковой подложке.
Ранее мы писали, как приготовить брюссельскую капусту в сливочно-сырном соусе.