Глютен: что это и какой от него вред или польза?

Сегодня ведущие врачи и диетологи планеты бурно обсуждают воздействие глютена на человеческий организм, пытаясь прийти к единому мнению об этом белке и его правильном употреблении или полном исключении из рациона. О том, что представляет собой глютен, какой вред он причиняет организму человека и стоит ли придерживаться безглютеновой диеты, и пойдет речь ниже.

Что такое глютен

Клейковина, она же глютен – это сложный белок растительного происхождения, входящий в состав пшеницы, ячменя и других злаковых.

Процентное содержание глютена в муке определяет ее качество – чем выше процент, тем качественнее продукт. Самой качественной считается пшеничная мука, где содержание глютена составляет 80%.

В чистом виде глютен – это порошок, который становится клейкой массой только при взаимодействии с жидкими веществами. Поэтому он и присутствует в роли добавки в выпечке, сладостях, хлебобулочных изделиях и прочих продуктах для придания им эластичности, пышности и насыщенного вкуса.

Природный глютен, содержащийся в злаковых, например, в кукурузе (кукурузный глютен), не вреден для здоровья и выступает в роли "склеивающего" вещества. Однако ученым удалось выделить клейковину в самостоятельное вещество, которое стали добывать в промышленных целях, ведь у глютена есть еще одно важное свойство – продление срока годности продукта, что весьма выгодно для производителей.

Модифицированный глютен сегодня присутствует в большинстве продуктов питания. В связи с такой популярностью этого вещества его количество искусственно увеличивают в зерновых культурах с помощью химических удобрений, что негативно отражается на свойствах клейковины.

Продукты с явным или скрытым содержанием глютена

• Злаки (пшеница, ячмень, овес, рожь) и продукты их переработки: хлеб, хлебобулочные изделия, любая выпечка, отруби, макаронные изделия, продукты в панировке из муки.
• Мясные полуфабрикаты: колбаса и колбасные изделия, сосиски, котлеты, фрикадельки.
• Продукты из сои: соевое молоко, соевое масло и др.
• Сладости: конфеты, мороженое, печенье.
• Продукты промышленного производства: кетчупы, майонезы, соусы и заправки к салатам.
• Чипсы, картофель фри, консервы, пиво, крабовые палочки, сыры с плесенью, различные специи и бульонные кубики.

Этот список включает в себя основные продукты, содержащие глютен и присутствующие в рационе среднестатистического человека.

Глютен: польза или вред

Польза:

Во-первых, клейковина – это источник протеина, поэтому пища, насыщенная ей, обладает высокой энергетической ценностью и питательностью. Это крайне важно для людей, в особенности для спортсменов, испытывающих ежедневные физические нагрузки.

Во-вторых, природный глютен содержит в себе аминокислоты (аргинин, гистидин, лизин; тирозин, триптофан, аланин, фенилаланин; цистин, метионин, серин, треонин; лейцин, изолейцин, валин; глютаминовая и аспарагиновая кислоты, гликокол, пролин), способствующие правильной работе организма человека. Например, лизин направлен на борьбу с вирусами в организме, трелонин незаменим для бесперебойной работы желудочно-кишечного тракта и т.д.

Также глютен помогает пищеварению, поскольку он богат клетчаткой – пищевыми волокнами, очищающими кишечник от токсинов.

Кроме того, клейковина содержит в себе витамины P, E, C, A, витамины группы B, а также магний, железо, кальций и фосфор в легкоусвояемой форме, без которых невозможно формирование и целостность костной системы.

Говоря о пользе глютена, основной акцент можно сделаеть именно на усиление регенеративных способностей тканей. Но здесь стоит быть аккуратными, поскольку это может обуславливать и вред, который проявится в наращении жировой или мышечной массы.

Вред:

Все перечисленные выше полезные свойства глютена имеют отношение, в первую очередь, к глютену природного происхождения. Однако после вмешательства генной инженерии количество глютена в зерновых культурах возросло в 40 раз относительно количества, являвшегося нормой еще 10-15 лет назад. Этому способствуют химические удобрения, применяемые в целях промышленного "производства" глютена.

Возрастающее количество потребляемой клейковины и является проблемой для среднестатистического человека. Последствия чаще всего следующие: диарея, повышенное газообразование, желудочные расстройства и боли в кишечнике.

Если организм не справляется с поступившим в него глютеном, непереработанные остатки скапливаются в кишечнике и постепенно разрушают ворсинки слизистой оболочки, в связи с чем организм теряет способность впитывать полезные вещества. 

Наоборот, через поврежденный кишечник в кровь попадают вредные вещества, вызывающие отравление, головокружение и тошноту. Если же чрезмерное потребление глютена происходит регулярно, страдать начинает и нервная система человека.

Проблема в том, что сегодня все сложнее встретить природный глютен. Его заменяет химически полученный "модифицированный крахмал", вызывающий перечисленные выше неприятные симптомы и последствия.

Целиакия – генетическая непереносимость глютена

Это наследственное заболевание, внешне проявляющееся исключительно после взаимодействия человеческого организма с клейковиной. Иммунная система при этом начинает атаковать клетки кишечника, нарушается процесс всасывания полезных веществ, слизистая воспаляется, и организм перестает нормально функционировать ровно до тех пор, пока в него не прекратит поступать "раздражитель". 

При большом употреблении клейковины у больного человека появляются судороги, рвота, раздражительность, боль в брюшной полости, возможна потеря сознания. Но для запуска воспалительного процесса хватит и пары хлебных крошек, в которых содержится не больше миллиграмма глютена.

Это заболевание редкое и встречается только в 1-2% случаев на Земле. Если же диагноз подтвержден, то требуется соблюдение безглютеновой диеты и периодическое наблюдение у врача.

Безглютеновая диета

Безглютеновая диета – это система лечебного питания человека, основанная на 100% исключении клейковины из рациона. Первые положительные результаты появляются уже через 3 месяца соблюдения строгой диеты. Полностью негативные последствия, отразившиеся на желудочно-кишечном тракте, исчезнут через 2-3 года.

Есть вероятность, что восприимчивость организма к глютену за время диеты исчезнет. Поэтому под строгим наблюдением врача стоит попробовать употребить минимальное количество клейковины по прошествии этих лет.

Во время соблюдения безглютеновой диеты рекомендуют употреблять в пищу:

• Вегетарианские супы
• Мясные бульоны
• Салаты с морепродуктами
• Овощи, приготовленные в любом виде
• Яйца, сваренные вкрутую, или омлеты на пару
• Отварное и тушеное мясо
• Фрукты и овощи в сыром виде

Конечно, стоит помнить о суточных нормах потребления калорий и витаминов, индивидуальных для каждого человека. Поэтому приведенный ниже пример недельного меню безглютеновой диеты – всего лишь пример, а персональное меню стоит разработать совместно с врачом.

Понедельник:

Завтрак: Рыба на пару и картофельное пюре
Обед: Мясной бульон и котлеты на пару с рисом
Полдник: Фруктовый салат
Ужин: Гречка с тушеными овощами

Вторник:

Завтрак: Гречневая каша
Обед: Овощной суп и отварное мясо
Полдник: Печеные яблоки
Ужин: Тушеное мясо с рисом

Среда:

Завтрак: Творог с кукурузными хлопьями
Обед: Рыбный суп, гречневая запеканка с курицей
Полдник: Рисовые хлебцы с джемом
Ужин: Овощное рагу

Четверг:

Завтрак: Омлет на пару
Обед: Салат с морепродуктами, вегетарианский суп
Полдник: Фруктовое желе
Ужин: Гречневая запеканка с тушеными овощами

Пятница:

Завтрак: Творог и печеные яблоки
Обед: Мясной бульон, котлеты на пару
Полдник: Свежие фрукты
Ужин: Картофельное пюре и рыба на пару

Суббота:

Завтрак: Запеченная рыба с рисом
Обед: Мясной бульон и запеченные овощи
Полдник: Фруктовый салат
Ужин: Гречневая каша и отварное мясо

Воскресенье:

Завтрак: Творог с фруктами
Обед: Мясной бульон, овощной салат, тушеные овощи
Полдник: Фруктовое желе
Ужин: Запеченный рис с курицей

Важно помнить, что безглютеновая диета не считается аналогом популярных диет для похудения. Исключенная из рациона клейковина зачастую восполняется дополнительным употреблением жиров, что приводит к набору веса, а никак не к похудению. Безглютеновая диета – вынужденная мера для нормальной жизни людей с индивидуальной непереносимостью, она не даст положительного эффекта для остальных.

Также важно понимать, что негативные последствия возникают только при регулярном чрезмерном употреблении глютена. Поэтому не рекомендуется прибегать к полному отказу от продуктов, его содержащих. Только сбалансированное питание способно снабжать организм всеми полезными веществами, направленными на его бесперебойное функционирование.