Незабываемо сладкий поцелуй: разбираемся в сортах безе и учимся готовить правильно — узнайте главные секреты идеального лакомства

Из яиц — в небожители.

Безе входит в состав многих кондитерских изделий. Часто его называют меренгой, но вторая представляет собой взбитые с сахаром белки, тогда как безе 一 это уже готовый десерт, прошедший термическую обработку.

Существует несколько видов безе по способу приготовления 一 французское, швейцарское и итальянское. У каждого из них есть свои особенности и секреты, помогающие сделать лакомство лучше.

Французское

Для него яйца соединяют с сахаром и тщательно взбивают. Полученную смесь перекладывают в кондитерский шприц или мешок, содержимое выдавливают на противень и подсушивают в духовке в течение 90 минут или около того.

Швейцарское

Яйца разделяют на желтки и белки, последние также взбивают с сахаром, но уже на водяной бане. При этом нужно следить за тем, чтобы белки не свернулись. Безе тем же образом, что и в предыдущем варианте, отсаживают на противень и отправляют в духовку сушиться. В результате оно получается глянцевым, хрустящим снаружи и нежным внутри.

Итальянское

В данном случае белки взбивают до консистенции пены и убирают в холодильник или ставят на лед, чтобы не опали, а в это время готовят сахарный сироп. Затем его тонкой струйкой вводят в белковую массу, постоянно работая при этом миксером. От горячего сиропа белки завариваются, а само безе приобретает консистенцию крема. После этого его можно сразу подавать на стол, так как дополнительной термической обработки оно не требует.

Секреты идеального безе:

• яйца надо выбирать свежие, максимум недельной давности;
• в белках не должно быть ни грамма желтка, иначе они не взобьются;
• посуда для белков должна быть совершенно сухой и обезжиренной;
• вместо сахарной пудры лучше брать обычный сахар и перемалывать его непосредственно перед началом готовки;
• белки предварительно нужно охладить, чтобы они хорошо взбивались;
• в качестве ароматной добавки можно использовать немного ванилина, а для цвета 一 пищевые красители;
• начинать взбивание стоит с маленькой скорости, постепенно переходя на более высокие;
• сахар необходимо засыпать по чуть-чуть, порциями;
• для безе белки следует взбивать до получения твердых пиков, пока масса не станет пышной, объемной, глянцевой и стабильной, чтобы даже после остановки она продолжала тянутся за венчиком, образуя острые пики;
• важно также не перебить белки, иначе они изменят свою структуру 一 станут сухими и зернистыми, поэтому тут главное 一 не переусердствовать, но в то же время мягкие или средние пики не подойдут;
• выпекать безе желательно на кондитерской бумаге при температуре 80–110 °С в течение 1–2 часов, духовку в процессе не открывать, а готовность проверять уже после остывания;
• сразу же вынимать из духовки безе не рекомендуется 一 ему надо дать подсушиться еще час-полтора.

Полезно знать: слово «безе» является калькой французского baiser, что переводится как «поцелуй». В России же в царские времена его называли «испанским ветром», отмечая легкость десерта и его свойство шуршать при надкусывании.