Огонь с подвохом: почему один перец жжет до слез, а другой просто греет душу — химия в роли фокусника
Острый перец – это не просто приправа, это вызов вкусовым рецепторам. Но почему один сорт заставляет прослезиться, а другой с аналогичным рейтингом Сковилла кажется теплым дуновением? Разгадка кроется не только в чистой «огненной силе», но и в скрытых химических антагонистах, как выяснила наука.
Восприятие жара – это не просто цифры, а сложная химическая симфония, пишет портал Popular Science.
Шкала Сковилла: карта с сюрпризами
От безмятежного «нуля» болгарского перца до адских миллионов «Каролинского жнеца» (2,5 млн) и рекордсмена «Перца Х» (2,7 млн) – шкала Сковилла рисует впечатляющий диапазон остроты. Но это только ориентир, а не закон. Профессиональные дегустаторы, вооруженные современными приборами (вроде хроматографии, точно считающей капсаициноиды – виновников жжения), сталкиваются с парадоксом: сертифицированный «монстр» может не впечатлить, а скромный халапеньо – устроить пожар во рту, требующий срочного тушения молоком.
Одинаковый жар – разные ощущения
Если лаборатории точно измеряют концентрацию капсаицина и его собрата дигидрокапсаицина, почему же люди чувствуют их по-разному? Ученые из Университета штата Огайо заподозрили: в игре участвуют не только поджигатели, но и тайные «пожарные».
Исследователи изучили 10 острых сортов: от серрано до скотч боннет и чили де арбол. Сначала они добились равенства: приготовили порошки так, чтобы у каждого образца, растворенного в томатном соке, показатель соответствовал 800 пунктам сковиллской шкалы по содержанию капсаициноидов.
Результат ошеломил: несмотря на идентичную химическую «огнеопасность», интенсивность жара, о которой сообщали испытуемые, различалась. Значит, в перцах скрывались вещества, способные приглушать пламя, маскируя истинную силу капсаицина.
Тайные укротители жгучести
Последовал кропотливый химический анализ с использованием магнитно-резонансной визуализации и других методов. Три загадочных соединения вышли из тени: капсианосид I, розеосид, имбирьгликолипид I.
Эти вещества, сами по себе безвкусные в воде, проявили удивительное свойство – ослаблять ощущение остроты. Они стали теми самыми «пожарными», которые вмешивались в сигнал жгучей тревоги, посылаемый капсаициноидами в мозг.
Острота под контролем
Это открытие – не только любопытный факт для гурманов. Понимание роли этих «успокаивающих» соединений открывает путь к созданию умных пищевых добавок. Представьте: возможность тонко регулировать жгучесть блюд, делая их идеально острыми (но не обжигающими) для любого, или даже создавать продукты с пониженной ощущаемой остротой без снижения содержания капсаицина.
Полезно знать
«Каролинский жнец» относится к числу сортов, которые уже при выращивании способны оставить ожог на коже.
