Кулинария под градусом: зачем повара подливают в кастрюлю «по сто» — главные вопросы об использовании алкоголя при приготовлении блюд
Алкоголь уже давно стал неотъемлемой частью кулинарии. И речь вовсе не только об опрокинутом за вечерним ужином стаканчике или поднятом во славу торжества фужере. Спиртное на кухне — ингредиент, который добавляется в различные блюда и заправки. И многих интересует, зачем повара это делают, какую роль алкоголь играет в формировании вкусового профиля блюд, насколько это безопасно. Ответы — в материале 24СМИ.
Зачем спиртное добавляют в соусы, тушеное мясо или десерты
У алкоголя в кулинарии есть четкие задачи. Он работает как ароматизатор, раскрывая сложные букеты специй и продуктов. Выступает растворителем жиров, помогая создать гладкую текстуру соусов. Дарит необходимую кислотность (как белое вино) или глубину «обожженного дерева» (как коньяк). А еще служит маринадом, размягчая волокна мяса или рыбы.
Возможность экономии с дешевыми аналогами
Тут все зависит от блюда. Для быстрого обжаривания или фламбирования подойдет и бюджетный вариант – главная задача спирта выполнится. Однако в соусах, где вино – заметный компонент вкуса, экономия выйдет боком: дешевое вино без структуры и баланса испортит результат. Качественный, но вовсе не обязательно выдержанный годами, напиток – удачный выбор для таких случаев.
Опасность для детей или водителей
Рассказы о полном выпаривании спирта – только отчасти правда. При продолжительном тушении или варке часть алкоголя улетучивается. Но в соусах, куда вино добавляют на финальном этапе, в пропитках для десертов (ромовая баба, «картошка») или в ризотто, полностью приготовленном на вине, весомое количество спирта сохраняется.
Детям такие блюда не рекомендуются, а водителям стоит уточнять состав и количество алкоголя в порции.
Чем заменить, если спиртное нежелательно
Функцию кислотности белого вина удачно выполнят лимонный сок или светлый уксус (яблочный, винный), разведенные водой или бульоном.
Аромат коньяка или виски частично передадут кофейный экстракт или ваниль.
Для разрыхления теста в выпечке вместо алкоголя используют газированную воду или кефир. А насыщенный вкус пива в тушеных блюдах заменит темный мясной бульон с добавлением солодового экстракта.
Полезно знать
Опьянение в некоторой степени достигается за счет кислородного голодания. Кровь сворачивается под воздействием алкоголя. В итоге слипшиеся эритроциты перестают свободно проходить через сосуды.
