Не просто торт — искушение по-сицилийски: эта кассата навсегда перевернет ваши представления о десертах — вы будете впечатлены, как и ваши гости
Кассата — традиционный сицилийский торт. Основой его является бисквит, пропитанный фруктовым соком или ликером, щедро смазанный рикоттой вперемежку с цукатами, орехами, шоколадом и другими наполнителями и украшенный марципанами, леденцами, кусочками фруктов и т. д.
Малой родиной десерта считают Палермо — столицу острова Сицилия. А придумали это блюдо еще в X веке, во времена арабского правления. С тех пор оно не потеряло своей актуальности и по сей день остается одним из самых узнаваемых местных сладостей. Как приготовить кассату, читателям рассказали авторы сообщества «Бабушкины рецепты» в сети «Одноклассники».
Бисквит
3 куриных яйца моют, обсушивают бумажным полотенцем и разделяют на белки и желтки. Первые помещают в сухую, чистую и глубокую миску, взбивают миксером до появления пышной пены, поступательно увеличивая скорость. Следом порциями вводят 90 г сахарного песка, продолжая взбивать до твердых пиков и полного растворения кристалликов.
В белки по одному добавляют желтки, тщательно перемешивая массу после каждого, и засыпают туда же 1 ч. л. тертой лимонной цедры. Затем небольшими партиями в ту же емкость просеивают 100 г пшеничной муки, аккуратно действуя лопаткой, чтобы содержимое не осело.
Полученное тесто выливают в застеленную кулинарным пергаментом форму для выпекания диаметром 20-22 см и отправляют ее в разогретую до 180 градусов духовку на полчаса или чуть меньше. При этом открывать дверцу в первые 20 минут не рекомендуется, иначе бисквит рискует опасть. Его готовность проверяют деревянной зубочисткой — на ней не должно оставаться липких кусочков теста.
В конце форму с бисквитом вынимают, дают ему остыть до комнатной температуры, а уже потом отделяют от краев ножом и извлекают на сервировочное блюдо. В идеале коржи должны постоять 6-8 часов под пленкой для уплотнения, но это не обязательно.
Начинка
Сначала готовят сироп. Для этого в сотейник наливают 90 мл чистой воды, засыпают 180 г сахара, ставят на слабый огонь, доводят до кипения, накрывают крышкой и варят еще 20 минут, не перемешивая.
Далее принимаются за начинку. 40 г несоленых фисташек, 100 г темного шоколада и такое же количество любых цукатов на свой вкус измельчают ножом. Полкило рикотты или маскарпоне взбивают миксером в течение минуты и, не прерывая процесса, вливают к ней тонкой струйкой сироп (его можно заменить сахарной пудрой), а напоследок бросают и смесь из цукатов, орехов и шоколада. Все тщательно перемешивают и убирают в холодильник на час.
Пропитка и сборка
Бисквит делят на 2 коржа, сбрызгивают их 40 мл вишневого ликера или фруктового сиропа, затем на первый выкладывают начинку и накрывают все вторым, перевернув его пропитанной стороной вниз. Заготовку помещают на 5-7 часов в холодильник.
Украшение и подача
250 г сливок жирностью 32% и выше взбивают с 1 ст. л. сахарной пудры и щепоткой загустителя, полученным кремом обмазывают кассату целиком, разравнивая шпателем. Часть состава можно также переложить в кондитерский мешок и отсадить розочки снизу или сверху по периметру.
Перед подачей сицилийский торт обычно украшают марципанами или кусочками свежих цитрусовых вперемежку с любой кондитерской посыпкой. В данном случае берут по 20 г дробленых фисташек и цукатов и посыпают ими верхушку торта.
Полезно знать
Изначально кассату готовили на Пасху местные монахини, но в 1574 году на это наложили запрет вышестоящие инстанции, поскольку вместо положенной молитвы служительницы занимались поеданием сладкого.
В настоящее время на Сицилии существует множество вариантов кассаты — в каждой из 9 провинций он свой. Где-то вместо рикотты используют мороженое либо дополняют рецепт большим количеством составляющих, а где-то выпекают не 2, а 3-5 бисквитных коржей.
