Секрет древнеримского умами раскрыт: ученые разобрались, из чего делали культовый соус гарум
Наука
6 июля 2025 г. 1:18
Время чтения: 2 минуты

Секрет древнеримского умами раскрыт: ученые разобрались, из чего делали культовый соус гарум

Содержание

Ученые из Испании помогли раскрыть давний кулинарный секрет состава римского рыбного соуса гарум.

Древнеримский гарум: секрет вкуса тысячелетий
Древнеримский гарум: секрет вкуса тысячелетий / Фото: UNRV

Благодаря изучению ДНК рыбных остатков, собранных на территории римской соляной фабрики, удалось установить, что главный ингредиент — это европейские сардины.

Соляные заводы или цетарии — прибрежные предприятия, на которых римляне подвергали пойманную тут же рыбу обработке ради длительного хранения. Этот излюбленный ими продукт делили на небольшие части и ферментировали. В результате обработки получались соусы и пасты с ярким насыщенным вкусом — сегодня его называют умами.

Традиция дожила до нынешних времен, но несколько преобразилась — азиатские рыбные заправки или вустерширский соус представляют собой продолжение древней кулинарной традиции.

Несмотря на это, до недавних пор никто не мог определенно сказать, какие конкретно сорта рыбы применяли в Древнем Риме — определить состав мешала глубокая обработка сырья. Но команда ученых взялась раз и навсегда разобраться в этом вопросе.

Генетический материал сильно ухудшается при измельчении и ферментации, но это не помешало экспертам проанализировать и расшифровать ДНК европейской сардины.

При сравнении взятых в испанском цетарии образцов с генетическим материалом сегодняшней рыбы того же вида исследователи поняли, что у них множество схожих черт. Это важно, поскольку сардина путешествует по морям, охватывая большие территории.

Полезно знать

В отличие от анчоусов и другой мелкой рыбы, сардины наделены уникальным вкусом, который одновременно называют и соленым, и пикантным.

Содержание

Читайте также