Секрет древнеримского умами раскрыт: ученые разобрались, из чего делали культовый соус гарум
Ученые из Испании помогли раскрыть давний кулинарный секрет состава римского рыбного соуса гарум.
Благодаря изучению ДНК рыбных остатков, собранных на территории римской соляной фабрики, удалось установить, что главный ингредиент — это европейские сардины.
Соляные заводы или цетарии — прибрежные предприятия, на которых римляне подвергали пойманную тут же рыбу обработке ради длительного хранения. Этот излюбленный ими продукт делили на небольшие части и ферментировали. В результате обработки получались соусы и пасты с ярким насыщенным вкусом — сегодня его называют умами.
Традиция дожила до нынешних времен, но несколько преобразилась — азиатские рыбные заправки или вустерширский соус представляют собой продолжение древней кулинарной традиции.
Несмотря на это, до недавних пор никто не мог определенно сказать, какие конкретно сорта рыбы применяли в Древнем Риме — определить состав мешала глубокая обработка сырья. Но команда ученых взялась раз и навсегда разобраться в этом вопросе.
Генетический материал сильно ухудшается при измельчении и ферментации, но это не помешало экспертам проанализировать и расшифровать ДНК европейской сардины.
При сравнении взятых в испанском цетарии образцов с генетическим материалом сегодняшней рыбы того же вида исследователи поняли, что у них множество схожих черт. Это важно, поскольку сардина путешествует по морям, охватывая большие территории.
Полезно знать
В отличие от анчоусов и другой мелкой рыбы, сардины наделены уникальным вкусом, который одновременно называют и соленым, и пикантным.
