Моя семья зимой хрустит с удовольствием — у соседей в банках каша: эти секреты позволят консервировать кабачки идеально
Консервируя кабачки отдельно или в составе ассорти, любители домашних заготовок надеются получить зимой хрустящие овощи из банки, но часто выходит наоборот — овощи размягчаются или превращаются в кашу. На то есть ряд причин.
Автор дзен-канала «В саду у Валентинки» рассказывает, какие овощи при консервации остаются хрустящими и как их лучше заготавливать ради сохранения формы, текстуры и вкуса.
Главное правило сводится к тому, что для маринования больше подходят молодые экземпляры. В отличие от перезревших плодов, они лучше сохраняют форму и упругость. Но этого недостаточно.
Овощи не стоит нарезать мелко, как на салат. Рекомендуется разделять их на толстые кружочки — так они не расползутся и останутся хрустящими. Но при этом надо понимать, что их мякоть куда деликатнее огуречной, поэтому нельзя увлекаться термообработкой.
При сильном ошпаривании плоды рискуют разрушиться еще до попадания в банку. Принципы, применимые к огурцам, здесь не работают — например, двукратное заливание кипятком, а затем маринадом все портит. После такой атаки кабачки сожмутся, выпустят лишние соки и сварятся. Целесообразнее их стерилизовать посредством медленного нагрева.
Но иногда заготовки удается сделать и из перезревших экземпляров. В этом случае как раз уместна термообработка — благодаря ей пектины в составе овощей принимают гелевую структуру, и закуска в итоге получается хрустящей, а не «резиновой».
Полезно знать
Помимо перечисленных хитростей, сохранить хрусткость кабачков удается за счет предварительного просушивания ломтиков или выдержки в рассоле. Вдобавок помогает добавление в консервы виноградных, вишневых или смородиновых листьев, а также дубовой коры — последняя дополнительно заставляет рассол оставаться прозрачным.
