Соль, гнет и температура: как избежать ошибок при квашении капусты и сохранить правильный вкус
Основные ошибки при квашении капусты относятся прежде всего к неверному выбору сырья, избытку/недостатку соли, нарушению технологии сквашивания и температурного режима. Помимо них есть и другие нюансы, на которые стоит обратить внимание, иначе закуска получится невкусной, чересчур мягкой, темной или горькой.
Неподходящая капуста
Это и слишком залежавшаяся, вялая либо рыхлая, и молодая, с тонкими листиками. Первая не даст сока, а вторая превратится в кашу. Для засолки следует выбирать более поздние сорта, с плотным кочаном и сочными листьями, содержащими сахар. Именно последний активизирует процесс брожения.
Неверное количество соли
Если ее положить меньше чем нужно, то капуста выйдет склизкой и неприятной по запаху, так как сока выделится недостаточно, что приведет к активному росту гнилостных бактерий. Но и перебарщивать с солью нежелательно, поскольку она замедляет сквашивание. Оптимальная дозировка – 25 г на 1 кг капусты – это примерно 1 столовая ложка без горки.
Предпочтительнее всего использовать соль крупного помола, а не мелкого и не йодированную. Последняя препятствует образованию молочнокислых бактерий и делает капусту мягкой.
Отсутствие гнета
Без него верхний слой начнет подсыхать, из-за чего капуста не проквасится. Однако он не должен быть сделан из металла. В противном случае начнется окисление, что испортит вкус готового продукта.
Неподходящая тара
Разрешенные варианты – эмалированная, стеклянная и посуда из пищевого не цветного пластика, имеющего специальную маркировку. Алюминиевые кастрюли и пластмассовые ведра из-под стройматериалов – под запретом.
Несоблюдение температурного режима
Очень сильно влияет на конечный результат. Чтобы получилось вкусно, следует придерживаться определенных рекомендаций. Например, в первые 2-3 дня температура в помещении должна быть от 20 до 25 °С, а в последующие 5-7 дней – около 20 °С. Далее капусту убирают в погреб или холодильник и хранят при температуре от 0 до 5-6 °С. Любые выходы за эти границы чреваты неприятными последствиями.
Так, избыточное тепло усиливает брожение (при 35 °С и выше капуста начинает активно портиться и перекисать), а холод замедляет (в +15 °С может даже развиться плесень), что в итоге приводит к помутнению и гниению содержимого.
Отказ от прокалывания
Данная процедура необходима для выпускания образовавшихся газов. Если этого не сделать, капуста будет горчить и потеряет хрусткость. С этой целью берут длинную деревянную острую палку. Поверхностное прокалывание неэффективно – нужно обязательно доходить до самого дна.
Первый раз капусту прокалывают при появлении пены (вечером 2-го или утром 3-го дня), а потом 2-3 раза ежедневно.
Полезно знать
Избыток специй – еще одна распространенная ошибка при заквашивании капусты. Лучше положить меньше – тогда они не перебьют ее основной аромат и вкус. Особенно аккуратным нужно быть с тмином, укропом и гвоздикой.
На готовность квашеной капусты укажет прозрачный рассол, уменьшение объема овощей, характерный кисловатый запах и отсутствие ноток гниения. В среднем период сквашивания длится от 3 дней до недели, в зависимости от сорта капусты, количества соли, температуры в помещении и других факторов.
