Не превратите холодец в разочарование: шеф-повар раскрыл ошибки, которые портят блюдо
Что может пойти не так при приготовлении холодца? Залил мясо водой, поварил подольше – и готово. Но на деле эта закуска может преподнести неприятный сюрприз. Вместо аппетитного кристального желе на столе оказывается тусклая, горчащая масса. Знакомая история? Если ответ положительный, то дело, вероятнее всего, не в рецепте, а в мелких, но критичных деталях приготовления. Об этом шеф-повар Денис Перевоз рассказал дзен-каналу «Едим Дома».
Бульон теряет прозрачность
Безукоризненная чистота исходных продуктов – основа кристального бульона. Источником мути становятся остатки крови и костного мозга. Требуется тщательная предварительная подготовка. Кости рекомендуется вымачивать в холодной воде несколько часов, периодически меняя ее. Мясные же части, такие как ножки или уши, нуждаются в очистке от щетины с помощью ошпаривания и скобления.
Не менее важен и сам процесс варки. Бульон должен не бурлить, а слегка «вздыхать» одним пузырьком. При интенсивном кипении взбиваются жир и маленькие частицы, что ведет к потере прозрачности и текстуры. Не забывайте регулярно убирать пену и излишки жира.
Истоки горечи
Причина часто кроется в специях или мясных компонентах. Например, лавровый лист, оставленный в кастрюле надолго, начинает выделять горечь. Его вводят не ранее чем за 15 минут до завершения готовки, а чеснок вовсе вводят в уже слегка остывший бульон.
Черный перец горошком хорош, но только в меру. Хватит маленькой щепотки. Также горечь дают старые темные кости и хрящи, от которых лучше избавиться в процессе подготовки мяса.
Как не испортить готовое блюдо
Даже образцовый студень есть риск загубить на последнем этапе. Не накрывайте кастрюлю плотной крышкой до полного остывания, так как конденсат создает риск порчи.
Разливайте массу только в сухую чистую посуду, а после остывания сразу отправляйте в холод. При комнатной температуре блюдо не должно находиться более 5-6 часов.
Перед тем как разлить будущий холодец, процедите бульон через ряд слоев марли. Делайте это осторожно, чтобы не поднять со дна осадок.
Полезно знать
Во Франции готовят собственную версию холодца под названием галантин, который традиционно готовится из более изысканных сортов мяса и часто украшается рисунком в виде замысловатых узоров.
