Сытнейший борщ «Боярский»: для истинных любителей мяса — его варили только для бояр
Боярский борщ был особенно популярен во времена СССР и подавался в ресторанах и кафе, хотя придумали его еще в XVIII столетии как более изысканную вариацию борща обычного. Позволить себе такое угощение могли только представители высшего сословия, поскольку в составе блюда значились довольно дорогие продукты. Второе его название – «Сборный», так как делается этот борщ на бульоне, состоящем из нескольких видов мяса.
Подробностями рецепта со своими читателями поделились авторы сообщества «История и Ко» в «Одноклассниках».
Пошаговая инструкция
Полкило говядины с костью, 1 куриный окорочок весом 400 г и 350 г свинины без кости тщательно промывают, затем помещают в глубокую кастрюлю и заливают 3,5 л питьевой воды.
Содержимое доводят до кипения, убирают образовавшуюся пену, бросают немного соли и оставляют вариться на слабом огне.
Спустя 50 минут кипения из бульона достают курицу, через час-полтора с начала варки – свинину, а в самом конце говядину – примерно через 2 часа с момента закипания воды.
Мясо отделяют от костей и нарезают на небольшие кусочки. Оно не должно быть слишком мягким и разваливаться от малейшего прикосновения. Бульон процеживают.
0,5 кг квашеной капусты выкладывают на сковороду, заливают 1 стаканом воды, добавляют пару ложек растительного масла и тушат на слабой мощности около 50 минут.
В это время соломкой нарезают 1 головку репчатого лука, 1 морковь натирают на крупной терке и вместе с 3 ст. л. измельченного корня сельдерея или петрушки обжаривают в смеси растительного и сливочного масла, пока не размягчатся. Затем к ним кладут 1 ст. л. томатной пасты, перемешивают и жарят все 1-2 минуты.
1 ст. л. пшеничной муки прокаливают на сухой сковороде без масла до светло-бежевого цвета, потом охлаждают и смешивают с 5-6 ст. л. холодной воды.
Полкило предварительно отваренной и очищенной свеклы нарезают тонкой соломкой.
В готовый бульон кладут тушеную капусту, зажарку из лука с морковью и корнем сельдерея, доводят до кипения и варят еще четверть часа. После бросают свеклу, 1-2 лавровых листа, 10-12 горошин черного перца, а спустя 5 минут добавляют обжаренную муку с водой, 3 вида нарезанного мяса, 2-3 зубчика мелко нарубленного чеснока, по 2 ст. л. измельченного укропа и петрушки, снова доводят до кипения, а через 2-3 минуты солят содержимое и выключают плиту.
Борщ оставляют под крышкой настояться в течение 15 минут и в конце разливают по тарелкам.
Полезно знать
Существуют рецепты борща «Боярского», включающие в себя также репу и фасоль. Его нередко готовят в глиняных горшочках и томят в духовке. В качестве специй в отдельных вариантах данного блюда встречаются хмели-сунели, кориандр и даже карри.
