Если выпечка на кефире не поднимается: вот где вы допускаете ошибку
Заветная воздушность выпечки на кефире является результатом не кулинарного чуда, а точного знания химии. Вопрос решает момент встречи кислой среды и щелочи, который требуется провести без ошибок.
Как рождается правильная текстура
Воздушность возникает благодаря активному выделению углекислого газа. Этот процесс запускается в тот момент, когда щелочной агент (сода) контактирует с кислой средой (кефиром). Образующиеся микроскопические пузырьки равномерно насыщают массу и, нагреваясь в духовом шкафу, эффективно поднимают ее.
Для достижения требуемого результата реакция должна протекать внутри смеси, а не вне ее.
Распространенная ошибка
Она заключается в гашении соды в ложке с кисломолочным продуктом до замеса. Основная часть химического процесса завершается мгновенно, газ улетучивается, не попав в муку. Остаточная, не вступившая в реакцию сода остается в изделии, формируя неприятный привкус и плотную, сбитую текстуру вместо ожидаемой нежности.
Правильная последовательность
Методика основана на принципе раздельного приготовления смесей с их последующим быстрым соединением. Первоначально все сыпучие компоненты (мука, сода, сахарный песок, соль) тщательно смешиваются в отдельной емкости. Параллельно готовится жидкая фаза из кефира, яиц и растопленного жира.
Только на финальном этапе содержимое двух мисок объединяют. Замес проводят быстро, до однородности, после чего форму незамедлительно отправляют в заранее разогретый духовой шкаф. Промедление снижает эффективность газообразования, от чего страдает итоговый объем выпечки.
Полезно знать
Использование соды в выпечке стало массовым только в XIX веке, после открытия промышленного способа ее создания. До этого для получения пышности чаще применяли дрожжи или природные минеральные карбонаты.
