Суп с родины д’Артаньяна: рецепт гасконского гарбюра
Гарбюр – французский суп родом из региона Гасконь, родины всем известного д`Артаньяна. У этого блюда нет единого рецепта – ему отдавали должное как простые крестьяне, так и местная знать, а состав продуктов определялся в первую очередь финансовыми возможностями семьи и временем года.
За основу брали жирное мясо и томили его очень долго на слабом огне, отчего оно становилось нежным, а бульон – наваристым. В него также клали имеющиеся в наличии овощи, травы и специи и продолжали варить до загустения. В итоге получалось что-то среднее между супом и рагу.
С тех пор мало что изменилось – гарбюр все так же популярен на юго-западе Франции и подается во многих ресторанах и кафе.
Подробностями рецепта со своими читателями поделилась автор дзен-канала «Правильно, готовим!».
Пошаговая инструкция
За ночь до начала процесса замачивают 100 г фасоли, а после промывают под проточной водой и откидывают на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Для бульона потребуется полкило свиной грудинки, с которой срезают сало и откладывают его в сторону, а мясо нарезают на крупные кусочки, отправляют в кастрюлю вместимостью не менее 5 литров и заливают его 2,5 л чистой холодной воды.
Следом к мясу бросают промытую фасоль, 150 г стебля порея, измельченного кольцами, и 100 г корня сельдерея, нарубленного тонкой соломкой. Содержимое доводят до кипения на среднем огне, затем снимают пену, уменьшают мощность плиты до минимума, накрывают кастрюлю крышкой и томят еще час.
Параллельно обжаривают на слабом огне отложенное ранее свиное сало. Перед этим его нарезают как можно мельче. Необходимо, чтобы с сала постепенно вытопился практически весь жир, но при этом шкварки не слишком зарумянились.
По 200 г репчатого лука, свеклы и моркови шинкуют соломкой, предварительно очистив их от кожуры и шелухи. Такое же количество картофеля рубят крупными кубиками, а 20 г чеснока – мелкими.
Шкварки перекладывают в бульон, а на оставшемся в сковороде жире пассеруют сначала лук, потом морковь и свеклу. К ним добавляют 2 гвоздики, 5 г сухих прованских трав и тушат все 20 минут. В конце кладут чеснок, перемешивают зажарку и соединяют ее с жидкой суповой основой.
Еще через минуту в кастрюлю бросают по 200 г измельченной белокочанной капусты и стручковой фасоли, дожидаются, пока гарбюр закипит, после чего уменьшают огонь.
Спустя 20 минут в суп кидают 300 г копченой курицы, нарезанной соломкой, щепотку соли и картофель и варят до мягкости последнего.
Если гарбюр получился чересчур густым, его разбавляют малым количеством кипятка, но при этом консистенция рагу должна сохраняться.
Готовому супу дают настояться полчаса и только тогда подают на стол. Во Франции гарбюр нередко дополняют свежим багетом и паштетом из куриной печени.
Полезно знать
Главный секрет приготовления гарбюра – это длительное томление мяса и овощей практически без кипения. Только в этом случае продукты отдадут весь свой вкус и аромат, а бульон получится максимально насыщенным и аппетитным.
