Как выбрать идеальное мясо для бульона: на что обращают внимание опытные повара
Ароматный и насыщенный бульон начинается не на плите, а у прилавка мясного отдела. От правильного выбора основы зависит результат – будет ли отвар глубоким и полнотелым или плоским и водянистым. Советами по выбору мяса поделилась автор дзен-канала «Кулинарный техникум».
Роль костей и хрящей
Секрет желаемой консистенции кроется в компонентах, богатых соединительной тканью. При долгом приготовлении коллаген, содержащийся в костях и хрящах, переходит в желирующее вещество, обеспечивающее бархатистость и плотность. Поэтому удачным выбором станут части с естественным сочетанием мякоти и кости: говяжьи голяшки, бараньи голени, куриные спинки и крылья.
Оценка свежести и возрастной категории
Качественный продукт обладает характерными признаками. Мякоть должна иметь однородный, естественный оттенок без серых пятен. Запах – нейтральный, без малейшего намека на кислинку или затхлость.
Здесь не последнюю роль играет место, где приобретается товар. Специализированные мясные лавки или прямые контакты с фермерскими хозяйствами позволяют получить информацию о происхождении продукта и гарантируют его свежесть.
Для быстрого и светлого отвара подойдет телятина или молодая птица. Мясо взрослых животных подарит интенсивный, терпкий вкус, но потребует увеличенного времени варки.
Подбор части туши под задачу
Каждая кулинарная цель диктует свои правила.
Классический кристально чистый бульон для супа получится из мяса на ребрышках или целой куриной тушки.
Для крепкого отвара, который после застынет, необходимы компоненты с максимумом соединительной ткани: говяжьи хвосты, ноги, суставные кости.
Диетический, но менее выразительный вариант можно сварить из филейной части грудки птицы.
Важность естественных прослоек
Промахом станет выбор продукта без жира. Такие вот небольшие прослойки и хрящики дарят бульону полноту вкуса и ощущение наваристости. Если итоговое блюдо требует минимальной жирности, готовый отвар охлаждают и удаляют с поверхности затвердевший слой.
Полезно знать
Коллаген, содержащийся в костях и хрящах, начинает переходить в бульон при температуре выше 70 °C, но для полного преобразования в желатин, дающий ту самую «желирующую» способность и насыщенность, требуется продолжительное томление на медленном огне. Поэтому классические рецепты наваристого бульона или холодца предполагают варку в течение 6–8 часов.
