Почему печень горчит и становится резиновой: эти популярные ошибки превращают ее в «подошву»
Жареная печенка заслуженно считается сложным блюдом: малейшая ошибка в процессе ведет к появлению жесткой резиновой текстуры и неприятной горечи. Однако ее превращение в нежный, тающий во рту деликатес под силу каждому. Секрет кроется не в замысловатых маринадах, а в понимании природы продукта и отказе от нескольких популярных, но вредных мифов.
Советами поделилась автор дзен-блога «В саду у Валентинки».
Умеренный нагрев
Раскаленная сковорода, которая считается важным условием приготовления ряда блюд (котлеты, стейки, блинчики), в этом случае только навредит.
Резкий контакт с кипящим маслом мгновенно создает плотную корочку, которая не позволяет теплу равномерно проникнуть внутрь. Чтобы добиться готовности, приходится передерживать куски, что и делает их сухими.
Правильная техника предполагает средний огонь и хорошо прогретую, но не перегретую поверхность. Печень должна томиться в масле, постепенно и мягко прогреваясь, что помогает сохранить внутреннюю сочность.
Раздельное приготовление лука и соуса
Еще одна распространенная ошибка – обжаривание печени вместе с луком или тушение в соусе с самого начала.
Луку требуется больше времени для карамелизации, а сметане или сливкам – для загустения. За эти минуты нежный субпродукт пережарится.
Профессиональный подход иной: ингредиенты готовят по отдельности. Лук доводят до требуемого состояния на соседней конфорке. Саму печень обжаривают необходимое короткое время (4–6 минут), а затем – только на финальном этапе – соединяют с луком и горячим соусом, давая блюду пару минут на то, чтобы ароматы объединились.
Достаточное количество жира
Боязнь использовать побольше масла – путь к жесткому результату. Скудный слой жира приводит к прилипанию и неравномерному прогреву.
Для печени хорош комбинированный метод: начать обжарку на рафинированном растительном масле, а в самом конце добавить кусочек сливочного. Оно не успеет подгореть, но подарит блюду тонкий аромат и дополнительную нежность.
Печень не впитывает излишки жира, а берет ровно столько, сколько нужно для сочности, после чего готовые куски можно выложить на салфетку.
Полезно знать
Горечь в печени обусловлена не только желчью, но и высоким содержанием железа в форме ферритина. Быстрое и интенсивное нагревание провоцирует реакции, усиливающие этот неприятный привкус. Мягкое томление, напротив, помогает сохранить более нейтральный вкус.
Печень телят, выкормленных исключительно молоком (так называемая «молочная печень»), ценится именно за почти полное отсутствие характерного привкуса и особенно нежную текстуру.
