Осторожно: горячо!

Согласно опросу общественного мнения, проведённого одним московским рестораном среди гостей, температура подаваемых блюд – один из важнейших критериев, согласно которому оценивается работа ресторана в целом. Наряду со следами губной помады на краю стеклянного бокала, остывшая еда – залог того, что человек, которому её подали, больше не вернётся в это место.

Ведение бизнеса в условиях жёсткой конкуренции означает отсутствие права на ошибку. Новые рестораны, кафе, закусочные открываются каждую минуту. Их владельцы могут экспериментировать с интерьером, способами подачи блюд, украшением зала, униформой персонала. Но есть незыблемые правила, которым обязан следовать каждый, кто решил кормить людей. Заметим, что следование этим правилам неизменно приводит к приятным последствиям, например, чувству глубокого морального удовлетворения или его денежному эквиваленту.

Главное правило ресторанного бизнеса: холодные блюда следует подавать холодными, горячие – горячими. Казалось бы, что в этом сложного? Тем не менее, лучшие места столицы теряют позиции в рейтинге «народной» любви именно по причине растаявшего мороженого или остывшего супа.

Реакция читателя на вышесказанное очень предсказуема: «Подумаешь, остывший суп. Микроволновая печь отлично справится с разогревом». Забудем на секунду о ресторанных критиков, для которых слово «разогреть» вообще не имеет ничего общего с высокой кухней. Любая опытная хозяйка скажет, что разогревать еду, температура которой упала ниже допустимой, не рекомендуется. И речь сейчас не о страшном вреде, который якобы наносит микроволновая печь всему живому в радиусе километра. Всё гораздо проще: остывшая и разогретая еда уже не так вкусна, да и полезные свойства от многократного нагревания страдают.

Французская гостья на русской кухне

Выход есть – мармит. Это слово переводится с французского как «котелок, кастрюля», хотя современные мармиты с кастрюлями роднит разве что способность нагревать пищу. Или, что ещё более важно, сохранять её тепло.

Мармит – универсальный способ поддерживать необходимую температуру еды без изменений её химических свойств. Проще говоря, он незаменим там, где проходит большой поток посетителей: в ресторанах отелей, на фудкортах, в заведениях, подающих бизнес-ланч и в столовых. Совершенно верно, практически везде.

Существует множество классификаций мармитов:

по материалу, из которого изготовлена ёмкость (сталь, керамика, гранит, мрамор, фарфор);
по количеству ёмкостей;
по способу подогрева (электричество, свеча, гель);
по назначению (мармит для первых блюд и мармит для вторых блюд, мармит для горячих напитков) и так далее.

В общем, мармитом называется практически любое тепловое оборудование, предназначенное не для приготовления пищи, а для сохранения её температуры. По сути, «горячее окно» на линии раздачи – это стационарный мармит с ТЭНами (так называемый «сухой» мармит).

Каждому – по потребностям

Приобретая любое оборудование, владелец предприятия общепита должен ответить на два вопроса: «что подавать?» и «как подавать?». Ответы на эти два вопроса определяют желаемый функционал оборудования. Пример: господин Н, хозяин кафе русской кухни, расположенной неподалёку от современного бизнес-центра, и господин М, владелец небольшой кофейни, специализирующейся на лёгких закусках, десертах и кофе, собираются приобрести мармит. Устроит ли их один и тот же вариант?

Скорее всего, нет. Основная статья доходов господина Н – это деловые обеды из натуральных компонентов, которыми он будет кормить сотрудников близлежащего бизнес-центра. Соответственно, ему стоит приобрести мармит на несколько ёмкостей, желательно настольный (в целях экономии пространства). Если господин Н пожелает оформить своё кафе в духе советских столовых, то нелишним будет приобретение пары-тройки мармитов в форме котлов. Помимо прекрасного интерьерного решения, это будет также удобный способ хранения, например, «супов дня», ведь их требуется немалое количество.

Господина М ждёт другой путь. Громоздкий мармит, использующийся для разогрева большого количества еды, ему ни к чему. Зато отличным приобретением станет наливной кипятильник для горячих напитков: чай идеальной температуры может стать превосходной рекомендацией посещать только эту кофейню.

Ресторанный бизнес – одно из немногих направлений деятельности, где живое увлечение своим делом довольно быстро приносит плоды. Не стать успешным тому месту, где над интересами посетителей доминирует жажда наживы. Уважение к клиентам – гарантия того, что о заведении будут хорошо отзываться в кругу друзей, на работе, в сети Интернет. Нельзя давать остыть двум вещам: еде и народной любви. С остальным можно справиться!

Осторожно: горячо!