Как приготовить солянку?

Солянка - густой суп, рецептура которого за сотню лет претерпела множество существенных изменений. Для большинства людей суп солянка ассоциируется с мясными ингредиентами, но мало кто знает, что изначально его готовили из рыбы. Некоторые историки считают, что солянка была праздничным блюдом на Руси. Крестьяне приносили с собой продукты, чаще всего рыбу, из которой позже готовился огромный чан супа. Благодаря своей высокой жирности "сборная" солянка препятствовала опьянению и не менее эффективно справлялась с его последствиями утром. Отсюда пошло второе народное название супа - "похмелка".

Солянка считается традиционным блюдом русской кухни и подается, как в ресторанах высшей кухни, так и студенческих столовых. Этот суп невероятно сытный и полезный за счет разнообразия его компонентов. Овощи и зелень насыщают блюдо витамином С и антиоксидантами, а мясо, рыба и грибы являются незаменимым источником белков. Но мало кто думает о пользе супа, ведь основное его достоинство - неповторимый вкус, сочетающий мясной аромат, остроту и кислинку.

Состав солянки

Рецептура солянки разнообразна, а тонкости того, как готовят солянку, зависят от региона и популярности местных продуктов. Традиционно в суп клали практически все съестное, что можно найти в доме. Таким образом, солянку принято разделять по составу бульона на мясную, рыбную и грибную. Самой большой популярностью и известностью пользуется именно мясная сборная солянка, но и остальные варианты не менее вкусны и питательны. В суп кладут практически любые продукты, но мы рассмотрим ингредиенты классической солянки:

• Мясо. Основной компонент мясной сборной солянки, на основе которого варится густой и сытный бульон. Поскольку при готовке супа очень важна жирность, лучше использовать свинину или говядину с косточкой. В дальнейшем кость можно убрать, предварительно сняв с нее вареное мясо. Чтобы разнообразить вкус, придав ему нотки копчености, хозяйки и повара добавляют копченные ребрышки. Также допускается использование субпродуктов.
• Колбасы. Чтобы сделать мясной вкус более разнообразным, в солянку добавляют колбасы и сосиски всех возможных видов. Это могут быть вареные, копченые и вяленые колбасы. Часто в рецептах используют охотничьи или молочные сосиски. Вы можете добавлять колбасные изделия по своему усмотрению и вкусу. Жирные виды колбас рекомендуется предварительно обжарить на сковороде, чтобы не перегружать салом и без того наваристый суп.
• Рыба. Для приготовления рыбной солянки подойдет практически любой вид рыбы, который вы сможете найти в продаже. Повара не боятся экспериментировать, поэтому сейчас вы с легкостью найдете рецепты, как приготовить солянку на основе бульона из лосося или других элитных видов рыбы. Чтобы получить густой и наваристый, суп берите рыбу с костями или плавниками.
• Грибы. Подойдут абсолютно любые виды грибов: шампиньоны, вешенки, белые грибы, лисички или грузди. Они могут быть сушеными, маринованными, солеными или свежими. Для лучшего вкуса рекомендуется сочетать сразу несколько видов грибов.
• Соленые огурцы. Один из основных компонентов, придающий всему блюду неповторимую кислинку. Очень важно выбрать вкусный и качественный продукт. Лучше всего подходят соленые огурцы из бочки, которые подверглись естественному процессу брожения. Маринованные овощи из банки менее предпочтительны, но их также можно использовать для приготовления.

• Маслины. Также являются незаменимым продуктом для придания кислинки всему блюду. Ко всему прочему, маслины делают вкус супа более пикантным.
• Каперсы. Многие рецептуры содержат не слишком известный у нас продукт под названием каперсы. Они похожи на маленькие зеленые шарики, поэтому многие неверно считают их огурцами. На самом деле, каперсы - это нераспустившиеся бутоны кустарника. Добавляют блюду особый аромат и остроту, но при желании от них можно отказаться.
• Томатная паста. Первоначально не входила в состав деревенской солянки. Только с ростом популярности помидоров томатную пасту начали класть в супы. Добавляет солянке неповторимый цвет и аромат. Можно заменить свежими помидорами.
• Лимон. Более "поздний" ингредиент, он убирает из супа лишнюю жирность и добавляет кислинку, тем самым улучшая вкус блюда.

Остальные продукты в солянке являются ситуативными и добавляются в зависимости от рецепта. Это касается и специй. Основное правило: соблюдать баланс жирности, сликом жирный суп будет иметь не очень приятный вкус и быстро испортится.

Как готовят солянку

Теперь, когда мы ознакомились с составом солянки, можно приступать к приготовлению. Очень важно придерживаться последовательности действий и закладки продуктов, чтобы на выходе получить вкусный и ароматный суп. Лучше всего начать с приготовления классической мясной солянки, которая поможет понять основные принципы приготовления.

Для этого вам понадобится: 600 грамм мяса на кости, 300 грамм копченых ребрышек, около 400 грамм разных колбас и сосисок (идеально, если у вас осталась нарезка после праздников), 100 грамм маслин, 50 грамм каперсов, 2-4 соленых огурца (количество зависит от размера плода), 2 луковицы, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка сливочного масла, растительное масло, душистый перец, соль. Для подачи потребуется: лимон, сметана, петрушка или укроп.

1. Сделайте бульон. Заложите в кастрюлю мясо и ребрышки, залейте 3 литрами воды. Доведите до кипения, снимая образовавшуюся от мяса пену. Киньте в бульон очищенную луковицу и варите на медленном огне около 2 часов. За 10 минут до готовности положите лавровый лист, душистый перец (2-3 горошины) и соль. Когда бульон будет готов, достаньте мясо и отложите в сторону. Луковицу и специи выбросьте, а жидкость процедите через сито.
2. Нарезка. Пока готовится бульон, подготовьте все ингредиенты. Огурцы нарежьте соломкой, если шкурка слишком твердая, снимите её. Луковицу порежьте на четвертинки колец. Колбасу и сосиски измельчите соломкой или кружочками. Маслины нарежьте колечками. Отварное мясо отделите от кости и нарежьте соломкой.
3. Добавление огурцов. Первыми в бульон добавьте огурцы, предварительно потушив их в небольшом количестве бульона 5-6 минут.
4. Добавление заправки. Обжарьте лук со сливочным маслом, посолите и поперчите. Добавьте томатную пасту и тушите 3-5 минут. Готовую заправку опустите в бульон.
5. Добавление мясных компонентов и маслин. Положите ингредиенты в кастрюлю, помешайте ложкой и варите на слабом огне 15 минут.
6. Дайте супу настояться. Положите каперсы (не обязательно), посолите и поперчите суп. Выключите плиту, накройте блюдо крышкой и позвольте ему настояться 15 минут.

Перед подачей блюдо принято декорировать ломтиком лимона и добавлять сметану. Также суп можно посыпать свежей зеленью.

Несмотря на простоту приготовления, существует несколько особенностей, как готовить солянку вкусно и качественно. Касаются они приготовления бульона и заправки.

• Бульон играет важную роль, и от его качества во многом будет зависит конечный вкус всего супа. Мясо, рыбу и грибы обязательно нужно закладывать в холодную воду. Их задача - передать воде весь свой вкус и аромат. После готовности бульону нужно настояться некоторое время, поэтому можете приготовить его немного заранее до начала основной готовки.
• Про запас можно готовить и заправку, брез. Вы можете хранить её в холодильнике, чтобы ускорить процесс готовки в следующий раз. Некоторые хозяйки сразу добавляют в брез соленые огурцы, это допустимо только в том случае, если продукт достаточно мягкий. В заправке для рыбной солянки используют меньше помидоров или томатной пасты, поскольку она может заглушить вкус основного ингредиента.

При желании вы можете приготовить блюдо в мультиварке. Последовательность этапов, как приготовить солянку, сильно изменится. Вам понадобится уже готовый бульон и отварное мясо. Мясо и лук нарезать согласно рецептуре и положить в чашу, смазанную маслом. Обжарить их около 15 минут в режиме "Выпечка", после чего добавить томатную пасту и огурцы. Тушить ещё 15 минут. После окончания готовки заправки влить бульон, добавить специи и выставить режим "Тушение" на 40 минут. Для сокращения времени готовки супа используйте воду вместо бульона. В таком случае вкус блюда может отличаться от классической солянки.