Как варить рис для суши?

За последние 10 лет, суши стали одним из самых распространенных блюд в мире. Японские рестораны и суши-бары открываются в каждом городе. Многие хозяйки хотят научиться делать суши дома, при этом считая, что самое главное — это свернуть роллы с разнообразными начинками. Однако это далеко не так: приготовить рис для суши правильно — уже успешное начало готовки этого экзотического блюда. Именно рис задает основную структуру и вкус суши, остальные компоненты только добавляют контрастов и оригинальности японскому деликатесу.

Традиционнный рецепт суши-риса

Предлагаем вам несколько вариантов, как готовить рис для суши, чтобы он был вкусным и не переваренным.

Самый распространенный вариант:

1. Перед варкой тщательно промойте рис под проточной водой и оставьте на некоторое время, чтобы вода успела стечь.
2. В глубокую кастрюлю положите промытый рис и залейте его водой в расчете 2 стакана воды на стакан риса. Чтобы добавить злаку аромата и пикантности, добавьте в воду несколько кусочков водорослей нори, но их нужно вытащить до того, как вода закипит.
3. На среднем огне доведите рис до кипения и убавьте огонь до минимального. Когда вся вода впитается, снимите кастрюлю с плиты и дайте постоять под крышкой еще 20 минут.
4. Смешайте белый винный уксус с рисовым уксусом в пропорции 1:1. Добавьте половину чайной ложки сахара и чайную ложку соли, хорошо размешайте до растворения.
5. Рис выложите в миску, чтобы он остыл. Традиционно для этих целей берут деревянную посуду, но дома можно использовать и пластик.
6. Уксусную смесь вылейте в емкость с рисом, аккуратно смешайте.
7. Когда рис полностью остынет, можно приступать к сворачиванию суши.

Второй способ приготовления добавляет рису необычную кислинку, которая прекрасно гармонирует с рыбой. Для этого в рисовый уксус добавляют столовую ложку лимонного сока и сахар, а затем смесь нагревают. Такой смесью готовый рис поливают сверху, чтобы лимонный уксус впитался.

Если вы собрались приготовить суши дома в соответствии с японскими традициями, то и рис нужно готовить так, как это делают повара "Страны Восходящего Солнца". Залейте злак большим количеством воды и интенсивно перемешайте. Помутневшую воду нужно аккуратно слить, а зерна понемногу перетирать в ладонях - так вы избавляетесь от мельчайшей рисовой пыли, осевшей на зернах. Добавьте в емкость чистой воды и снова перемешайте рис. Если вода все еще мутная, повторите процедуру перетирания. Чистый рис нужно залить водой на 30 минут, после чего высушить. В кастрюлю среднего размера положите просушенный рис и залейте его водой в пропорции 1:1, после чего дайте постоять 10 минут. Кастрюлю накройте крышкой и поставьте на слабый огонь. Перед закипанием воды сделайте огонь сильнее, а после того, как она закипит, уберите его на минимум. Когда вода впитается в рис, снимите кастрюлю с огня и отставьте в сторону, предварительно положив под крышку бумажное полотенце. Горячий рис должен простоять под крышкой 25 минут.

Чтобы сделать суши в домашних условиях, необязательно искать в магазинах специальный японский рис. Для этой цели подойдет любой круглозернистый сорт, главное чтобы он был не пропаренным. Дело в том, что рис, который обработали паром, - рассыпчатый и плохо склеивается, потому не подойдет для готовки суши и роллов.

Необычные сорта риса

Бурый рис традиционно не используют для суши, но это не значит, что использовать его нельзя. Наоборот, врачи признали, что бурый рис полезнее чем белый, так как содержит больше калия и железа. Готовить этот злак несложно, но к нему делают особенную заправку, чтобы подчеркнуть оригинальный вкус. Чтобы сварить бурый рис для суши, вам понадобятся:

• 500 грамм бурого риса,
• 0,5л воды,
• 50 мл сливового уксуса,
• 2 ст. ложки сладкого вина мирин.

Технология приготовления коричневого риса такая же, как и для обычного. Основная тонкость заключается в заправке и правильном охлаждении риса. Мирин и уксус смешайте венчиком, чтобы появились небольшие пузырьки. Готовый рис выложите тонким слоем на поднос или доску, сверху полейте заправкой. Лопаткой осторожно размешайте рис, и обмахивая веером или просто газетой, остудите до комнатной температуры.

Оригинальный вкус роллам подарит и шлифованный рис с пряной заправкой. Для его приготовления вам понадобится:

• 0,5 кг шлифованного риса,
• 0,5 л воды,
• пластинка нори,
• 2 ложки саке,
• 3 ложки яблочного уксуса,
• по 1 ст. ложке соли и меда.

Вымытый рис залейте водой с саке и положите лист нори. Оставьте его настаиваться в течение часа. Через час вытащите нори и поставьте рис вариться. Готовому продукту нужно отстояться 10 минут, в это время смешайте уксус с солью и медом. Полученной заправкой полейте рис и остудите его. Приготовленный по такому рецепту рис подойдет для теплых роллов и суши с острыми начинками.

Готовим суши правильно

Чтобы приготовить суши в домашних условиях, нужно запастись терпением и необходимыми инструментами. С продуктами для начинки роллов и суши можно смело экспериментировать. Это может быть как рыба, так и мясо или овощи. Но вот без правильной кухонной утвари приготовление суши будет невозможным.

• Очень острый нож поможет вам нарезать рыбу и овощи аккуратными небольшими кусочками. Тем же ножом разрезают роллы на порции.
• Деревянная лопатка пригодится для перемешивания риса, чтобы он не терял свой вкус от металла.
• Бамбуковая циновка, с помощью которой заворачивают роллы. Некоторые заменяют ее пищевой пленкой, но с ковриком роллы получатся плотными и будут иметь правильную формы.
• Мисочка с уксусной водой, в которой вы будете смачивать руки, прежде чем брать рис. Рис на нори кладут руками, а не ложкой или ножом.
• Две доски из дерева: одна для нарезки рыбы, вторая для овощей и разрезания роллов.

Приготовив все необходимое, можно начинать готовить суши. Сварите рис по любому из предложенных рецептов, а пока он остужается, нарежьте продукты.

1. Рыба. В зависимости от того, какой из видов суши вы собираетесь готовить, рыбу нарезают по-разному. Для нигири или оши-суши нужны прямоугольные и тонкие кусочки филе. Для маки рыбу режут длинными брусочками. На чираши-суши филе рыбы нарезают тонкими ломтиками или кубиками.
2. Овощи режут одинаковыми квадратными брусочками небольшого размера. Как правило для суши берут огурцы, авокадо и сладкий перец. Но можно также использовать приготовленную на пару морковку или батат.
3. Мягкий сыр выложите в пиалу из которой его удобно будет взять ложкой или ножом.
4. Для украшения суши можно использовать икру летучей рыбы или лосося, кунжут, семена льна, укроп или кресс-салат. Зелень нарезается при этом очень мелко.

Нарезав все ингредиенты, начинайте собирать суши. Суши нигири — самые простые в сборке, их делают руками (к слову, название "нигири" в переводе с японского означает "горсть", так как этот вид суши должен удобно умещаться в руке). Рис ладонью спрессовать в продолговатый комок, кусочек рыбы смазать сливочным сыром или васаби и прижать к рису. При желании можно перевязать нигири тонкой полоской нори или пером зеленого лука.

Для суши маки вам нужны сухие листы нори. Необходимо Кладите их блестящей стороной вниз, после чего промокните рисовой водой, чтобы лист стал эластичным и не рвался. Руками аккуратно распределите по нори рис. Важно оставить пустую полосу водорослей на верхнем крае, для того, чтобы ролл не рассыпался при нарезке - ее обычно используют как склейку, смачивая водой. Поверх риса выложите рыбу, мягкий сыр и овощи, затем при помощи циновки туго заверните длинный ролл и придайте ему желаемую форму. Острым ножом нарежьте трубочку суши на небольшие кусочки. Традиционно ее разрезают сначала пополам, потом получившиеся половины делят надвое и еще раз надвое - или же сразу на три части.

Для обратных маки нори с рисом меняют местами и начинку кладут уже на водоросли. Свернутый ролл можно обвалять в кунжуте, икре или зелени - это не только обогатит его вкус, но и улучшит внешний вид блюда.

Чтобы сделать оши-суши дома, вам нужен небольшой пластиковый контейнер. На дно судочка кладут тонкие ломтики рыбы и засыпают рисом. Сверху на рис нужно положить что-нибудь тяжелое, чтобы он хорошо спрессовался. Через час оши-суши достают из формы и нарезают тонкими кусочками.

Приготовить роллы в домашних условиях можно, даже не имея опыта готовки. Современные магазины предлагают широкий ассортимент наборов для суши, соленой или маринованной рыбы, ковриков из бамбука и прочих атрибутов японской кухни. В магазине можно купить также и маринованный имбирь, и васаби, и соевый соус, с которыми едят суши. Приятного аппетита!