Как приготовить хинкали: секреты и детали

Изначально рецепт хинкали пришёл к нам из Грузии, где это блюдо является одним из традиционных. Приготовление хинкали занимает много времени, но это – поистине увлекающий и затягивающий процесс. Множество секретов передаются из поколения в поколение, а готовят хинкали нередко всей семьёй, примерно, как у нас пельмени.

Хотя каждая хозяйка добавляет что-то своё, чтобы угодить семье с их вкусовыми предпочтениями, но существует базовый классический рецепт, на котором основаны все остальные.

Вам понадобятся:

• вода (2 стакана);
• пшеничная мука (650 г);
• телятина (350 г);
• говядина (350 г);
• сало (150 г);
• чеснок (2-3 зубчика);
• репчатый лук (6-7 ст. л.);
• соль (1 ст. л.);
• приправы: кинза, красный перец чили, молотый кумин.

Приготовление хинкали:

1. Для фарша рекомендуется брать мясо молодых животных, предварительно очищенное от жил. Лучше всего подходит грудинка или задок. К пропущенному через мясорубку мясу добавляют сало, мелко порубленные чеснок и лук. 

Хинкали по-грузински должны быть сочными. Поэтому далее в получившуюся массу необходимо влить воду – столько, сколько фарш сможет впитать, не разделяясь на водную и мясную фракции. В среднем, на 0,5 кг мяса нужно около 150 мл воды. Сразу же добавьте приправы по вкусу.

2. Смешиваем муку, 150 мл воды и соль, после чего начинаем замешивать тесто для хинкали. Оно должно быть достаточно тугим и плотным. Удобнее всего использовать для этого тестомес и специальную тестораскаточную машинку, но можно сделать всё и вручную – правда, это займёт гораздо больше времени.

Важно: учтите, что даже в прохладном месте тесто будет храниться не больше 30-40 минут. После этого оно начинает терять свои благородные свойства, поэтому работать нужно как можно быстрее.

3.  Чтобы домашние хинкали получились идеальными, необходимо, чтобы тесто имело как можно больше слоёв. В идеале, их должно быть около двадцати. Чтобы добиться этого, раскатайте тесто скалкой до слоя толщиной 1 см и нарежьте его квадратами 4х4 см. 

Каждый из этих кусочков нужно раскатывать и складывать, присыпая мукой, до 10-15 раз. В результате у вас должны получиться своеобразные слоёные листы толщиной 2,5-3 мм каждый.

4. Оригинальный рецепт хинкали не случайно начинается с приготовления фарша: когда листы готовы, вы должны как можно быстрее завернуть в них мясо, чтобы не дать тесту пересохнуть. Внутрь каждого квадратика кладут по ложке фарша (примерно 40 г).

Совет: если за это время на фарше успела проступить вмешанная вода, прежде, чем выкладывать его на тесто, ещё раз всё тщательно перемешайте.

5. А вот теперь начинается самое интересное. Сложность того, как приготовить хинкали, заключается именно в лепке. 

Вам нужно сложить края листа гармошкой как можно плотнее, чтобы получилось 18-20 складочек. Получившийся мешочек возьмите в одну руку, а второй закрутите в том же направлении, в котором делали складки, а затем оторвите излишек теста, чтобы сверху остался только “пенёк”. После этого хинкали нужно выложить на доску, чтобы их дно стало плоским.

Как варить хинкали?

Поставьте кастрюлю с водой на огонь, доведите до кипения, а затем начинайте интенсивно раскручивать бурлящую воду лопаткой, чтобы образовался своеобразный “водоворот”. Подсолите воду и, не прекращая размешивать, забросьте 9-10 хинкали. Только при таком способе варки они не прилипнут друг к другу или к стенкам кастрюли, и получатся не только вкусными, но и красивыми.

Сколько варить хинкали? На самом деле, “технология” здесь та же, что и с пельменями: подождите, пока они всплывут на поверхность и дайте им поплавать так некоторое время. В среднем на всё уходит около 10 минут. Вынимать готовые хинкали нужно очень бережно – лучше всего это делать шумовкой.

5 секретов приготовления хинкали

Теперь, когда у вас есть рецепт хинкали, можно перейти к самому интересному. Чтобы домашние хинкали получились по-настоящему вкусными, можно использовать несколько хитростей.

1. Если хватает терпения, то мясо, как и другие продукты, лучше не перекручивать в мясорубке, а нарезать ножом на мелкие кусочки – как в оригинальном старинном рецепте хинкали.
2. Выкладывайте фарш так, чтобы внутри мешочка из теста оставалось свободное место для сока.
3. Можно приготовить аварские хинкали: в них нет начинки, но легко приготовить мясо отдельно. Лучше всего есть такие лепёшки с томатно-чесночным или сметанным соусом.
4. По возможности лучше заменить говядину бараниной, как в национальной грузинской кухне.
5. Чтобы добавить блюду больше свежести, можно добавить в фарш больше разнообразной зелени

Фото хинкали для вдохновения