Оссобуко: тонкости и рецепты
Содержание
Оссобуко – изюминка итальянской кухни. Это кусок телячьей голени с мозговой костью. Голень рубят на куски по 5 см толщиной, обжаривают и тушат с овощами. Это блюдо имеет несколько хитростей при приготовлении:
- Для приготовления оссобуко используется мясо из верхней части голени. Яркий вкус блюду придает костный мозг, ведь голяшку рубят вместе с косточкой. Если вам не приходилось рубить голень, лучше купить уже нарезанные куски мяса, или попросить, чтобы вам ее разделали в месте покупки.
- Прежде чем тушить оссобуко, нужно его обжарить до золотистой корочки со всех сторон. Мясо должно хорошо и равномерно прогреться. Для этого следите, чтобы на сковороде стейки не соприкасались.
- При готовке мясо может начать расползаться, т.к. голяшка состоит из нескольких мышц, и после рубки их между собой практически ничего не соединяет. Если ваши куски мяса достаточно широкие – обвяжите их толстой нитью, чтобы они не развалились при готовке. Если это сделать невозможно, то придерживайте их во время жарки лопаткой.
- Готовое мясо легко отходит от кости.
- Готовое блюдо можно приправить гремолатой. Это смесь лимонной цедры, рубленого чеснока и петрушки.
Рецепты оссобуко с фото
Оссобуко - классический рецепт
Это блюдо еще называют оссобуко по-милански.
Вам понадобится:
- Говяжья голяшка на кости - 650 г
- Бульон говяжий - 125 мл
- Масло оливковое холодного отжима - 2 ст. л.
- Вино белое сухое - 125 мл
- Морковь - 1 шт.
- Масло сливочное - 1 ст. л.
- Лавровый лист - 1 шт.
- Мука пшеничная - 20 г.
- Лук репчатый - 1 шт.
- Орегано свежий -1 веточка.
- Перец чёрный молотый - 0.5 ч. л.
- Петрушка свежая - 0.3 пучка.
- Помидоры в собственном соку - 400 г.
- Сельдерей стебли - 1 шт.
- Соль - 1 ч. л.
- Тимьян свежий - 1 веточка.
- Чеснок - 1 зубчик.
Для гремолаты
- Петрушка свежая - 0.5 пучка.
- Лимон - 1 шт.
- Чеснок - 2 зубчика.
Приготовление
- Лук, сельдерей, морковь и чеснок нарезать мелкими кубиками.
- Обжарить овощи в сливочном масле.
- Сложить их в чугунную кастрюлю с толстыми или форму для запекания стенами.
- Обвалять мясо в муке.
- Обжарить куски мяса до образования корочки в оливковом масле.
- Уложить мясо в форму поверх овощей. Поставить разогреваться духовку до 175 градусов.
- В сковороду из-под мяса влить смесь вина с бульоном. Добавить томаты, нарезанную петрушку, специи и ставим на огонь.
- Когда соус закипит, залить им мясо с овощами. Тушить в духовке 2-3 часа.
- Раз в 30 минут мясо нужно будет поливать соусом сверху, чтобы оно оставалось сочным. Перед тем, как доставать мясо из духовки, готовим гремолату: средней теркой снимаем цедру с лимона, мелко режем петрушку и чеснок, все смешиваем.
Оссобуко: рецепт Джейми Оливера
Предлагаем приготовить оссобуко так, как это делает Джейми Оливер – известный кулинар.
Вам понадобится:
- Телятина – 4 шт. (примерно 1,5 кг)
- Лук – 2 шт.
- Морковь – 2 шт.
- Розмарин – 2 веточки.
- Чеснок – 2 зубчика.
- Сельдерей – 2 стебля.
- Томатное пюре – 1 ст. л.
- Белое вино – 200 мл.
- Мускатный орех – 1 ядро.
- Масло оливковое.
- Масло сливочное.
- Лавровый лист.
- Мука.
- Петрушка.
- Соль.
- Черный перец.
- Куриный бульон – 1 л.
Приготовление
- В разогретую глубокую сковороду влить оливковое масло и небольшой кусочек сливочного.
- Стейки оссобуко посыпать перцем и солью, присыпать стружкой мускатного ореха и мукой.
- Выложить на сковородку и обжаривать по 2 минуты с каждой стороны. Добавить в сковороду, мелко нарезанную зелень. Ее нужно совсем немного. Продолжать жарить мясо, передвигая его по сковороде.
- Обжаривать 10 – 15 минут часто переворачивая. Когда на стейках появится золотистая корочка, вынуть их из сковородки и слить из нее жир. Мыть сковороду не нужно.
- В ту же сковороду, где жарилось мясо, опять залить оливковое и сливочное масло.
- Мелко нарезать сельдерей, морковь, лук и чеснок. Добавить в овощи измельченный розмарин и соль. Сложить все в сковороду и готовить на медленном огне.
- Влить в овощи вино и продолжать тушить постоянно помешивая. Огонь увеличить. Вино должно полностью испариться.
- Добавить в сковородку томатное пюре и хорошо смешать с овощами.
- Уложить поверх овощей куски обжаренного мяса. Старайтесь уложить их поплотнее, тогда они лучше потушатся.
- Залить в сковороду литр куриного бульона и дать ему закипеть, и тут же выключить.
- Мясо укрыть бумагой для выпечки. Сверху сковороду накрыть еще листом фольги, сложенным вдвое. Нужно укутать сковороду, чтобы пар не выходил наружу.
- Поставить сковородку в духовку, нагретую до 180 градусов и запекать 2 часа.
Оссобуко из говядины
Это самый простой способ приготовления оссобуко. Рецепт немного упрощен, но от этого результат не станет хуже.
Вам понадобится:
- Оссобуко стейки – 6 кусков.
- Белое вино – 200 мл.
- Чеснок – 1 зубчик.
- Лук – 1 шт.
- Бульон мясной – 0,5 л.
- Черный молотый перец.
- Мука – 50 г.
- Масло сливочное – 50 г.
- Масло оливковое – 3 ст.л.
- Соль.
Приготовление
- Вымыть мясо, обсушить и надрезать пленку, которая его окружает.
- Присыпать мясо мукой.
- В разогретую сковороду налить оливковое масло, добавить кусочек сливочного и лук, нарезанный полукольцами. Всыпать мелко порезанный чеснок и обжарить с луком до золотистого цвета.
- Выложить в сковороду оссобуки и жарить их с обеих сторон до появления золотистой корочки.
- Влить вино и тушить, пока оно не испарится. Посолить мясо.
- Добавить в сковороду бульон, накрыть ее крышкой и тушить мясо 1,5 часа, периодически переворачивая. В конце добавить черный перец.