Оссобуко: тонкости и рецепты

Оссобуко – изюминка итальянской кухни. Это кусок телячьей голени с мозговой костью.  Голень рубят на куски по 5 см толщиной, обжаривают и тушат с овощами. Это блюдо имеет несколько хитростей при приготовлении:

• Для приготовления оссобуко используется мясо из верхней части голени. Яркий вкус блюду придает костный мозг, ведь голяшку рубят вместе с косточкой.  Если вам не приходилось рубить голень, лучше купить уже нарезанные куски мяса, или попросить, чтобы вам ее разделали в месте покупки.
• Прежде чем тушить оссобуко, нужно его обжарить до золотистой корочки со всех сторон. Мясо должно хорошо и равномерно прогреться. Для этого следите, чтобы на сковороде стейки не соприкасались.
• При готовке мясо может начать расползаться, т.к. голяшка состоит из нескольких мышц, и после рубки их между собой практически ничего не соединяет. Если ваши куски мяса достаточно широкие – обвяжите их толстой нитью, чтобы они не развалились при готовке. Если это сделать невозможно, то придерживайте их во время жарки лопаткой.
• Готовое мясо легко отходит от кости.
• Готовое блюдо можно приправить гремолатой. Это смесь лимонной цедры, рубленого чеснока и петрушки.

Рецепты оссобуко с фото

Оссобуко - классический рецепт

Это блюдо еще называют оссобуко по-милански.

Вам понадобится:

• Говяжья голяшка на кости - 650 г         
• Бульон говяжий - 125 мл          
• Масло оливковое холодного отжима - 2 ст. л.
• Вино белое сухое - 125 мл
• Морковь - 1 шт.
• Масло сливочное - 1 ст. л.       
• Лавровый лист - 1 шт.
• Мука пшеничная - 20 г.             
• Лук репчатый - 1 шт.   
• Орегано свежий  -1 веточка.
• Перец чёрный молотый - 0.5 ч. л.       
• Петрушка свежая - 0.3 пучка.
• Помидоры в собственном соку - 400 г.             
• Сельдерей стебли - 1 шт.
• Соль - 1 ч. л.    
• Тимьян свежий - 1 веточка.
• Чеснок - 1 зубчик.        

Для гремолаты

• Петрушка свежая - 0.5 пучка.
• Лимон - 1 шт.  
• Чеснок - 2 зубчика.      

Приготовление

1. Лук, сельдерей, морковь и чеснок нарезать мелкими кубиками.
2. Обжарить овощи в сливочном масле.
3. Сложить их в чугунную кастрюлю с толстыми или форму для запекания стенами.
4. Обвалять мясо в муке.
5. Обжарить куски мяса до образования корочки в оливковом масле.
6. Уложить мясо в форму поверх овощей. Поставить разогреваться духовку до 175 градусов.
7. В сковороду из-под мяса влить смесь вина с бульоном. Добавить томаты, нарезанную петрушку, специи и ставим на огонь.
8. Когда соус закипит, залить им мясо с овощами. Тушить в духовке 2-3 часа.
9. Раз в 30 минут мясо нужно будет поливать соусом сверху, чтобы оно оставалось сочным.  Перед тем, как доставать мясо из духовки, готовим гремолату: средней теркой снимаем цедру с лимона, мелко режем петрушку и чеснок, все смешиваем.

Оссобуко: рецепт Джейми Оливера

Предлагаем приготовить оссобуко так, как это делает Джейми Оливер – известный кулинар.

Вам понадобится:

• Телятина  – 4 шт. (примерно 1,5 кг)
• Лук – 2 шт.
• Морковь – 2 шт.
• Розмарин – 2 веточки.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Сельдерей – 2 стебля.
• Томатное пюре – 1 ст. л.
• Белое вино – 200 мл.
• Мускатный орех – 1 ядро.
• Масло оливковое.
• Масло сливочное.
• Лавровый лист.
• Мука.
• Петрушка.
• Соль.
• Черный перец.
• Куриный бульон – 1 л.

Приготовление

1. В разогретую глубокую сковороду влить оливковое масло и небольшой кусочек сливочного.
2. Стейки оссобуко посыпать перцем и солью, присыпать стружкой мускатного ореха и  мукой.
3. Выложить на сковородку и обжаривать по 2 минуты с каждой стороны. Добавить в сковороду, мелко нарезанную зелень.  Ее нужно совсем немного. Продолжать жарить мясо, передвигая его по сковороде.
4. Обжаривать 10 – 15 минут часто переворачивая. Когда на стейках появится золотистая корочка, вынуть их из сковородки и слить из нее жир. Мыть сковороду не нужно.
5. В ту же сковороду, где жарилось мясо, опять залить оливковое и сливочное масло.
6. Мелко нарезать сельдерей, морковь, лук и чеснок. Добавить в овощи измельченный розмарин и соль. Сложить все в сковороду и готовить на медленном огне.
7. Влить в овощи вино и продолжать тушить постоянно помешивая. Огонь увеличить. Вино должно полностью испариться.
8. Добавить в сковородку томатное пюре и хорошо смешать с овощами.
9. Уложить поверх овощей куски обжаренного мяса. Старайтесь уложить их поплотнее, тогда они лучше потушатся.
10. Залить в сковороду литр куриного бульона и дать ему закипеть, и тут же выключить.
11. Мясо укрыть бумагой для выпечки.  Сверху сковороду накрыть еще листом фольги, сложенным вдвое. Нужно укутать сковороду, чтобы пар не выходил наружу.
12. Поставить сковородку в духовку, нагретую до 180 градусов и запекать 2 часа.

Оссобуко из говядины

Это самый простой способ приготовления оссобуко. Рецепт  немного  упрощен, но от этого результат не станет хуже.

Вам понадобится:

• Оссобуко стейки  – 6 кусков.
• Белое вино – 200 мл.
• Чеснок – 1 зубчик.
• Лук – 1 шт.
• Бульон мясной – 0,5 л.
• Черный молотый перец.
• Мука – 50 г.
• Масло сливочное – 50 г.
• Масло оливковое – 3 ст.л.
• Соль.

Приготовление

1. Вымыть мясо, обсушить и надрезать пленку, которая его окружает.
2. Присыпать мясо мукой.
3. В разогретую сковороду налить оливковое масло, добавить кусочек сливочного и лук, нарезанный полукольцами.  Всыпать мелко порезанный чеснок и обжарить с луком до золотистого цвета.
4. Выложить в сковороду оссобуки и жарить их с обеих сторон до появления золотистой корочки.
5. Влить вино и тушить, пока оно не испарится. Посолить мясо.
6. Добавить в сковороду бульон, накрыть ее крышкой и тушить мясо 1,5 часа, периодически переворачивая. В конце добавить черный перец.