6 традиционных блюд, которые можно приготовить на Курбан-байрам

9 июля 2022-го начинается мусульманский праздник Курбан-байрам, который по традиции отмечают несколько дней. Религиозное торжество напоминает о преданности человека Богу и милосердии Всевышнего. В главные для приверженцев ислама дни года принято угощать родных и близких. Традиционные рецепты блюд на Курбан-байрам – в материале 24СМИ.

1. Шулюм

На первое традиционным блюдом на Курбан-байрам считается наваристый супчик шулюм. Такое угощение называют еще «охотничьим», поскольку блюдо готовили на привале охотники, а для навара использовали дичь. А еще рецепт популярен среди туристов, отдыхающих летом на пикнике.

Пошаговый рецепт простой. По легенде, блюдо раньше разрешалось готовить только мужчинам. Строгих правил приготовления не существует. Угощение получается одинаково вкусным в различном звучании, а по консистенции напоминает густое первое. Считается, что шулюм появился раньше шурпы.

Ингредиенты:

Обязательными для шулюма оказались:

• свежее мясо на кости (баранина, подстреленная дичь);
• коренья и много зелени.

К ингредиентам также можно добавить:

• репчатый лук;
• томаты;
• картофель;
• перец горошком, перец свежемолотый, чили;
• соль, лавровый лист.

Приготовление

1. Лучшим для шулюма считается мясо на кости, которое готовят порционными кусками по 100-150 г. Подойдут голяшки и ребрышки. Баранину вымачивают не менее получаса. На килограмм мяса берется 4 л воды.

2. Помидоры бланшировать и снять кожицу.

3. Остальные овощи очистить и нарезать крупно.

4. Мясо закладывают в холодную воду. Добавляют перец горошком, лавровый лист, большую луковицу.

5. После закипания снимают пену и оставляют вариться на небольшом огне до готовности. Чтобы приготовить суп, иногда требуется до 3 часов.

6. Спустя 45 минут закипания укладывается картофель.

7. Спустя 15 минут закладывают перцы и помидоры.

8. На последних минутах добавляют петрушку и укроп. Спустя несколько минут – базилик, в конце варки – кинзу.

9. Посолить, добавить перец.

10. Перед подачей дать настояться.

Если суп варится в открытом казане, то следует учесть, что вода сильно испаряется. Суп можно разбавить водой, но рекомендуется это делать до закладки овощей. В качестве оригинальных ингредиентов хозяйки могут добавить чесночные стрелки и баклажаны. А пряную нотку блюду создадут сушеный базилик, чабрец или зира.

2. Салат «Восточный»

По традиции главными блюдами на столе считают угощения из баранины или говядины, которые также входят и в салаты. Вариантов салатов с восточными нотками несколько. Однако есть одна особенность: ингредиенты нарезаются соломкой, что влияет на вкус.

Ингредиенты:

Для салата:

• по 3 шт. томатов, соленых огурцов, сладкого перца;
• красный лук;
• 200 г вареной бараньей печени (можно говядины).

Для заправки:

• 3 ст. л. растительного масла;
• кинза;
• перец;
• морская соль;
• по пол чайной ложки яблочного уксуса и соевого соуса;
• кунжут для украшения.

Приготовление

1. Печень отделить от пленок.

2. Обжарить заготовку на прогретой сковороде.

3. Лук нашинковать полукольцами, остальные овощи соломкой.

4. Соединить ингредиенты для заправки.

5. Сложить овощи и печень в салатник, заправить соусом, перемешать. Перед подачей посыпать кунжутом.

В оригинальных рецептах мясо заменяют куриной грудкой. К овощам добавляется болгарский перец и миндаль. А в качестве сытной основы может использоваться рисовая лапша.

Ну а салат «Восточный» на скорую руку может выглядеть так: копченая колбаса, помидоры, сыр, вареные яйца, пара зубцов чеснока. Ингредиенты перемешиваются и заправляются майонезом. На традиционное праздничное блюдо такой рецепт непохож, но пикантной восточной ноткой порадует.

3. Джиз-быз

Такое жаркое на горячее считается самым вкусным угощением из печени и потрохов. Джиз-быз готовят в садже или казане. В рецепте блюда на Курбан-байрам, кроме печени, указаны ливер (сердце, легкие, почки), бараньи кишки, семенники. Секретом угощения является нарезка. Чем большее количество порций планируется приготовить, тем крупнее должны оказаться куски мяса. Следует также придерживаться пошаговых этапов закладки, поскольку у каждого ингредиента свое время варки до готовности.

Ингредиенты:

• кинза;
• ливер;
• 5 луковиц;
• курдючный жир (растительное масло);
• 3 сладких перца;
• 4 помидора;
• чеснок;
• 1 ч. л. кавказских пряностей, но лучше кориандра.

Приготовление

1. Мясо нарезают полосками. Так окажется удобнее сворачивать ингредиенты в лаваш наподобие шаурмы.

2. Лук нарезается крупными дольками по меридиану. Остальные овощи шинкуют.

3. Обжарить чеснок до коричневого цвета в растительном масле или курдючном сале. Чеснок убрать.

4. Кусочки курдюка складываются в центре саджа. Ингредиент зажаривается до хруста.

5. Затем в садж отправляют последовательно сердце, легкие, селезенку. После добавления каждого ингредиента мясо обжаривается по минуте.

6. В конце закладывают овощи.

7. Если блюдо готовится для большой компании, то можно для сытости добавить картофель, который надрезают гребешком, а затем разделяют на ломтики. Важно! При закладке картофеля сок в садже испаряется, наступает этап глубокой прожарки, и мясо зарумянивается. На этом этапе картофель оставляют поверх потрохов и дают ему пропариться.

8. Лук может закладываться как в начале приготовления, так и в конце. Главное, чтобы овощ не утратил хруст.

9. Блюдо закрывают крышкой и тушат 30 минут.

10. Раздвигают продукты и в центре обжаривают печень. После того, как мясо схватится, печень солят и перчат.

11. Перед выключением огня добавляют соль, перец и пряности. Последней идет головка чеснока, разрезанная пополам.

Подавать блюдо можно в садже. Для этого в центр посуды выкладывают томаты черри на ветке. Ветку потом убирают, а аромат остается.

Еще одной вариацией блюда оказалось использование печени вместо набора из потрохов. Тогда печень обжаривается отдельно, а после готовности мясо занимает центральное место в садже, посыпается обильно зеленью, а через три минуты зелень и печень перемешиваются.

Некоторые хозяйки ливер перед обжариванием отваривают, чтобы избавиться от лишней пены. Печень, почки, сердце складывают в одну кастрюлю, а легкое – в другую. После закипания варят 15 минут. Далее рецепт выполняется пошагово. Джиз-быз на горячее на современный манер можно приготовить только из субпродуктов. А картофель подается отдельно на гарнир.

4. Шах-плов

Роскошное и вкусное блюдо готовится по большим праздникам из баранины или говядины и внешне похоже на головку сыра. Изюминкой оказалась хрустящая корочка из пресной лепешки, которая называется газмах. Вместо лепешки можно приготовить плов с лавашем. Допускается также использование лапши. Пресное тесто поджаривается и препятствует подгоранию риса в плове.

Ингредиенты:

• 300 г риса для плова (лучше басмати или длинозерненный);
• полкило мякоти мяса;
• шафран, соль.

Для газмаха:

• несколько штук тонкого лаваша;
• топленое масло.

Ширин-ашгара:

• по 80 г кураги и изюма без косточек;
• топленое масло.

Зирвак:

• по одной луковице и моркови;
• 1 ч. л. специи для плова.

Приготовление

1. Рис промыть, залить водой на 4 часа и присыпать сверху щепоткой соли.

2. Шафран замочить минимум на 4 часа. Можно на ночь.

3. Влить в кипящую соленую воду жидкость, где находился рис.

4. После закипания отправить рис в кастрюлю и варить до полуготовности (6-8 минут). После слить жидкость через дуршлаг.

5. Сухофрукты залить водой так, чтобы жидкость полностью покрывала заготовку, и тушить, пока не выпарится вода. Затем продолжать жарить еще 5 минут.

6. В сухую посуду засыпать пряности, добавить масло и обжарить овощи, нарезанные соломкой.

7. В зирвак добавить баранину. После обжаривания тушить все вместе 30 минут.

8. Форму, где будет запекаться шах-плов, смазать топленым маслом, посыпать все кунжутом и сверху выложить лаваш внахлест так, чтобы концы свисали с казана.

9. Смазать лаваш маслом.

10. Выложить слоями: рис, зирвак, ашгару. Повторять по аналогии.

11. Замоченный шафран соединить с маслом и полить плов.

12. Закрыть блюдо кусочками лаваша, смазать сверху маслом, накрыть крышкой или фольгой и поставить в духовой шкаф на час при 180 градусах.

13. Немного остывшую форму накрыть тарелкой и перевернуть конструкцию.

Известна еще одна технология приготовления, когда шах-плов выпекается при температуре 150 градусов на протяжении 3,5 часа. При этом мясо и овощи закладывают в сыром виде, рис отваривается до полуготовности, а сухофрукты не обжаривают и не нарезают. Маслом смазывается только лаваш, а каждый слой риса поливается раствором шафрана. Для получения красивой корочки каждые полчаса фольгу или крышку снимают, а лаваш вновь смазывают маслом.

Подают разделенными на порционные куски. Для сервировки также можно верхние листы лаваша разрезать с помощью ножниц или ножа, а затем раскрыть блюдо в форме цветка. В порционные тарелки накладывают слоями, кушают, используя вместо ложки лепесток теста. В качестве дополнения подают свежие овощи.

5. Перемячи

Выпечка на праздничном столе может быть как сладкой, так и сытной. И конечно же, с мясом. Популярным рецептом на Курбан-байрам считаются перемячи, или татарские пирожки с мясом. По традиции блюдо делают жареным. Однако некоторые хозяйки предпочитают выпекать пирожки в духовке. Фарш делается исключительно из сырого теста. Для начинки можно использовать баранину, говядину, конину или гуся. Хорошо также сделать смесь фаршей.

Важно: в традиционном рецепте мясо нарезается маленькими кусочками. Современные хозяйки прокручивают мясо через мясорубку, но на крупной решетке. Еще одним важным ингредиентом выпечки стал лук, которого должно быть не менее трети от массы мяса. Тесто можно использовать дрожжевое или бездрожжевое. Можно и готовое. Но сделанное своими руками окажется намного вкуснее.

Ингредиенты:

Для начинки:

• фарш;
• лук;
• соль и перец по вкусу.

Для теста:

• стакан молока;
• 50 г сливочного масла;
• яйцо;
• 1 ч. л. соли;
• 1 ст. л. сахара;
• около 2,5 ст. муки.

Приготовление

1. В нагретое молоко добавить яйцо, масло, соль, сахар и дрожжи. Поставить опару и дождаться набухания.

2. Всыпать муку и замесить тесто, которое будет подходить 40-60 минут.

3. Приготовить не слишком постный фарш.

4. Мясо посолить и поперчить. Другие специи не приветствуются.

5. Разбавить фарш водой, бульоном или молоком для сочности.

6. При работе с тестом можно пользоваться скалкой и вырезать блюдцем заготовку или разделить колбасу из теста на кружочки ножом примерно по 100 г.

7. В центр лепешки положить фарш и скрепить края крупными защипами так, чтобы в центре оказалась дырочка в 1,5 см.

8. Перемяч выкладываем в разогретое на среднем огне масло дырочкой вниз. По готовности пирожок переворачиваем. Если процесс затягивается, то сковороду можно прикрыть крышкой.

9. Подают горячими с бульоном, соусом или айраном.

Некоторые хозяйки после переворота пирожка в дырочку, где фарш, добавляют жир со сковороды. Это следует делать, если фарш суховат. При соблюдении технологии работы с фаршем этот этап можно пропустить.

6. Шакер-пури

На главный мусульманский праздник также принято готовить десерт с миндалем. Шакер-пури – это сладкое блюдо, которое подается с чаем и раздается детям на угощение.

Ингредиенты:

• пачка сливочного масла;
• полстакана молока;
• пол чайной ложки разрыхлителя (пекарский порошок, сода);
• яйцо;
• 1 ст. сахарной пудры;
• 1,5 ст. муки;
• 15 г ванильного сахара.

Приготовление

1. Масло растирают с сахарной пудрой до пышной консистенции.

2. Вливают последовательно яйца, молоко, муку с пекарским порошком.

3. Замесить густое тесто и раскатать высотой 1-1,5 см.

4. Вырезать фигурки в форме полумесяца.

5. Выпекать 25-30 минут при температуре 220-250 градусов.

Вариация рецепта блюда на Курбан-байрам предполагает вместо масла использование маргарина. Соду допускается погасить уксусом. Сверху выпечку можно посыпать сахарной пудрой.