В зимние холода мы с семьей не грустим — груздями хрустим: холодная засолка делает вкус этих грибочков неповторимым
Холодная засолка груздей – проверенный веками способ сохранить их упругость, природный аромат и неповторимый лесной вкус. В отличие от горячего метода, здесь нет варки, что делает грибы особенно хрустящими. Главное – терпение и соблюдение простых правил. Рецепт – в материале 24СМИ.
Подготовка – основа успеха
Берите только свежие, крепкие белые или черные грузди без признаков порчи. Мягкость или неприятный запах – сигнал отказаться от продукта.
Тщательно промойте грузди под проточной водой, удаляя лесной мусор. Срежьте ножки, оставив не более 1 см у шляпки – они слишком жесткие.
Вымачивание – главный этап для удаления горького млечного сока. Уложите грибы в просторную емкость (эмалированную, стеклянную, пластиковую). Залейте холодной водой, добавив 1 ст. л. соли на 1 л.
Установите гнет, чтобы грибы не поднимались. Держите в прохладе 2-4 дня, меняя воду каждые 8–12 часов (при появлении пены). Готовность проверьте надрезом и пробой на горечь – она должна исчезнуть.
Ингредиенты и посуда
Для приготовления потребуется взять следующее:
- подготовленные грузди – 1 кг;
- каменная соль (не йодированная) – 2 ст. л. с горкой;
- специи (по желанию): чеснок (зубчики, пластины), укроп (зонтики, семена), листья хрена, черный и душистый перец, лавровый лист (объем специй – до 70 г на 1 кг даров леса);
- посуда: деревянная кадка, эмалированная кастрюля (без сколов), стеклянные банки, ведро.
Способ приготовления
На дно чистой сухой тары насыпьте тонкий слой соли. Выложите шляпками вниз грибы. Крупные шляпки можно разрезать. Этот слой составляет 5–7 см.
Щедро посыпьте солью и выбранными специями. Чередуйте слои грибов и соли со специями до заполнения тары. Верхний слой должен быть из соли.
Положите поверх чистую хлопковую ткань или марлю в несколько слоев. Установите деревянный кружок (тарелку, крышку меньшего диаметра) и поставьте гнет (чистый камень, банку с водой). Гнет должен быть достаточно тяжелым, чтобы грибы выделили сок.
Через сутки проверьте. Грибы должны быть полностью покрыты выделившимся рассолом. Если сока мало, увеличьте вес гнета.
Перенесите тару в прохладное (0–5 °C), темное место (погреб, холодильник). Идеальная температура – близкая к нулю.
Выдерживайте грузди 40–60 дней. Периодически проверяйте, чтобы грибы оставались в рассоле, а также не было плесени на ткани. При необходимости промойте или замените ткань.
Полезно знать
Грузди холодного посола считаются исконно русским деликатесом, ценившимся на царских пирах. Традиционная засолка в дубовых или липовых кадках дарит заготовке неповторимые древесные нотки, которые невозможно получить в стекле.
