Шалот, порей и другие: как выбрать лук, который подчеркнет вкус блюда, а не испортит его

Лук активно используется в кулинарии с самых давних времен. Причем разные сорта лука не только отличаются между собой внешне и условиями выращивания, но также оттенками вкуса и текстурой, из-за чего каждый из них имеет свою область применения.

Репчатый

Темно-оранжевая шелуха скрывает белую сердцевину. Это настоящий «универсальный солдат», входящий во многие кушанья, начиная от супов и салатов и заканчивая маринадами, соусами и даже вареньем. Для избавления от горечи его рекомендуется заливать кипятком на непродолжительное время.

Хорошо сочетается с различными овощами, мясом, грибами, рыбой и другими продуктами.

Белый

Не так широко распространен, как предыдущий вид. Белый лук куда менее острый и едкий, поэтому его нередко добавляют в блюда, имеющие деликатное «звучание».

В отличие от репчатого, он не перебивает вкус остальных ингредиентов, так как обладает слабовыраженным ароматом. Подходит для уксусных и сливочных соусов. В маринованном виде служит пикантной добавкой.

Красный

Хрустящий, яркий и чуть пряный. По-другому его еще называют салатным. Прекрасно гармонирует с мясом, рыбой, свежими овощами и зеленью.

Чаще всего красный лук шинкуют тонкими полукольцами, но для острого чатни, к примеру, режут более мелко. С ним данный соус получается куда вкуснее, чем с тем же репчатым луком.

Отлично поддается карамелизации, сохраняя при этом свои лучшие свойства.

Зеленый

Продукт, массово используемый в кухнях разных стран. Зеленый лук кладут в овощные и яичные салаты, холодные закуски, в качестве начинки в пироги и пирожки, посыпают им вторые и первые блюда перед подачей.

Он великолепно вписывается в сметанные, йогуртовые и зеленые заправки и маринады. А перья зеленого лука служат для украшения многих готовых блюд.

Лук-шалот

Характеризуется мягким вкусом и ароматом. Лук-шалот нередко подают в запеченном виде, а также добавляют во всевозможные салаты, супы, белые соусы.

Пассированный и маринованный лук-шалот тоже очень часто служит дополнением к закускам и гарнирам. А чтобы его было проще нарезать тонкими кольцами, очищенные головки предварительно опускают в холодную воду или слегка подмораживают.

Лук-порей

Часто встречается в рецептах французской кухни. Внешне выглядит как крупный зеленый лук с белым кончиком. Именно последний и светло-зеленые мягкие части листьев лука-порея и употребляют в пищу в сыром или жареном виде.

Обычно ими приправляют салаты, супы, рагу, запеканки, пироги, гарниры. Ну а жесткие остатки чаще всего не используют. Либо же их бросают во время варки в бульоны для придания тем аромата, а потом извлекают.

Полезно знать

По мнению большинства исследователей, первыми собирать и культивировать лук начали жители Центральной Азии, Ирана и прилегающих территорий.

Древние египтяне считали лук священным растением, символизирующим вечную жизнь, и помещали его в гробницы своих правителей – Тутанхамона и других фараонов.

Греки и римляне также отдавали должное луку. Они верили, что он дарит силы и выносливость. Спортсмены и воины ели его перед соревнованиями и походами.

В Средние века лук был чем-то вроде универсальной валюты: им расплачивались за различные услуги, обменивали на ценные вещи и давали в качестве приданого.