Пусть зима согревает уютом: как правильно заквасить капусту, чтобы она радовала вкусом и хрустом всю холодную пору
Заготовки на зиму не только украшают собой стол, дополняя многие блюда, но также помогают в холода избежать нехватки витаминов и минералов. Чемпионом здесь безусловно является квашеная капуста, обладающая целым рядом полезных свойств.
Ее, помимо прочего, добавляют в щи, салаты, различные закуски, смешивают с маринованными грибами, используют как начинку для пирогов и пирожков, тушат с сосисками и т. д. Этот незаменимый во всех отношениях продукт многие предпочитают засаливать самостоятельно. Чтобы получилось по-настоящему вкусно, нужно знать секреты квашения капусты, о которых речь пойдет ниже.
Выбор капусты
Лучше всего для квашения подойдут кочаны с плотными и сочными листьями. Это прежде всего поздние и средние сорта. Кроме того, в них присутствует больше сахара, что запускает процесс брожения.
Соль
Очень важно соблюдать пропорцию – 1 ст. л. на 1 кг капусты, при этом соль должна быть именно крупной, а не мелкой и не йодированной.
Качественная трамбовка
Капусту с морковью необходимо аккуратно помять с солью руками – это запустит процесс выделения сока. Удобнее всего разделить ее на порции и таким образом проработать каждую, но не усердствовать чересчур сильно, иначе капуста не будет хрустящей. Образовавшаяся жидкость должна полностью покрывать овощи с запасом, не давая тем контактировать с воздухом.
Прокалывание
В процессе сквашивания капусту следует время от времени прокалывать до самого дна, чтобы не горчила. Делать это желательно деревянной палочкой или лопаткой, в крайнем случае – длинным керамическим ножом. Металлические и пластиковые предметы для данной цели брать не рекомендуется.
Посуда
Имеет значение в первую очередь материал, из которого она изготовлена. Разрешено брать стеклянную и эмалированную тару, но ни в коем случае не алюминиевую, так как металл начнет окисляться, что испортит вкус закуски и нарушит процесс брожения. Ведра из пищевого (не цветного) пластика тоже сгодятся.
Хранение
Когда капуста перестанет бродить, ее нужно будет перенести в погреб или холодильник. Оптимальная температура хранения – от 0 до 6 градусов Цельсия. Периодически ее стоит проверять, снимать пленку с поверхности сока и следить за тем, чтобы он всегда был выше уровня овощей.
Полезно знать
При квашении капусты можно использовать различные специи. Например, черный перец горошком (6-8 шт. на один кочан), лавровый лист (1-2 шт. на кочан), немного семян укропа, гвоздики, горчичных зерен или кориандра.
Нередко на дно емкости добавляют и корень хрена, чаще всего в тертом виде или разрезанным на дольки. Он не только придает квашеной капусте терпкости и яркости во вкусе и аромате, но также борется с патогенной микрофлорой и тем самым продлевает срок хранения капусты.
