Мясо и рыба в ресторанах опасны: что скрывает кухня — мнение врача
Профессионально приготовленные мясные блюда пользуются популярностью, но потребителям рекомендуется помнить о специфических методах приготовления, используемых на профессиональных кухнях, которые могут представлять опасность для здоровья.
Об этом «Ленте.ру» рассказал преподаватель ГУП Александр Умнов.
Критические источники загрязнения
Патогены попадают в готовое блюдо не только из-за некачественных ингредиентов, но и из-за ненадлежащих условий обработки мяса на кухне. Риски классифицируют по этапам приготовления:
Нарушение температурного режима хранения. Мясо, лежащее при комнатной температуре (или от 4 °C до 60 °C), подвержено загрязнению бактериями. Они начинают развиваться на размораживаемых продуктах, а также на тех, которые слишком медленно охлаждаются после приготовления.
Перекрестное загрязнение – самая частая причина проблем с ресторанной пищей. Она заключается в переносе вредных бактерий с сырого мяса, его соков или грязных кухонных принадлежностей (например, разделочных досок и ножей) на готовую пищу, например, салаты или гарниры.
Особенности приготовления
Мясо слабой прожарки не достигает температуры, при которой погибают патогенные кампилобактерии. Эксперт также отметил угрозу заражения гельминтами при употреблении блюд, в которых рыба или мясо используются сырыми.
Полезно знать
Обжаривание на сильном огне связано с проблемами другого плана – образованием канцерогенов.
При обжарке мышечного мяса при очень высоких температурах начинаются химические реакции, в результате которых образуются такие соединения, как гетероциклические амины (ГЦА) и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Они классифицируются как вероятные канцерогены, связанные с повышенным риском развития некоторых видов рака.
Данный материал носит информационный характер и не является рекомендацией к применению. Требуется консультация специалиста.
