Вы портите тесто с самого начала: как правильно выбрать дрожжи для разной выпечки
Вопрос о том, какие дрожжи лучше для выпечки, не столько связан с однозначным ответом, сколько с выбором подходящего микроорганизма для достижения желаемого результата. Подробнее о типах дрожжей рассказала «АиФ» директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко.
Зачем нужны дрожжи
Дрожжи, в первую очередь Saccharomyces cerevisiae, выполняют две главные функции:
- разрыхление (образование газа, помогающего подъему теста);
- ферментацию (образование сложных ароматов, характерных для фирменной выпечки).
Выбор типа дрожжей влияет на время обработки, текстуру и конечный вкусовой профиль продукта.
Активные сухие дрожжи
Они состоят из сухих гранул, которые требуют регидратации (выдержки) в тёплой жидкости (40–45 °C) перед добавлением к сухим ингредиентам. Этот этап гарантирует жизнеспособность и активность живых микроорганизмов.
Применение: подходит для традиционных рецептов и хлеба, требующего медленного равномерного подъема, например, сдобных булочек.
Профиль вкуса: чистый, мягкий и узнаваемый «дрожжевой» вкус, который не перебивает ароматы и вкус остальных ингредиентов, таких как сливочное масло или шоколад.
Быстрорастворимые сухие дрожжи
Характеризуются мелкими гранулами. Их добавляют непосредственно в сухие ингредиенты без предварительной расстойки. Такие микроорганизмы очень надёжны. Они ускоряют подъем теста и дольше хранятся, чем свежие дрожжи.
Применение: используются для приготовления «быстрого хлеба» или в крупносерийном производстве благодаря скорости и однородности.
Вкусовой профиль: считается самым нейтральным из имеющихся типов дрожжей. Оптимизирован для быстрого газообразования, что позволяет минимизировать время ферментации.
Свежие (прессованные) дрожжи
Свежие дрожжи, продающиеся в виде влажных желтоватых брикетов, содержащих 70% воды, быстро портятся и должны храниться в холодильнике. Они эффективны и гарантируют подъемную силу, но требуют тщательного дозирования, часто измельчения и некоторого растворения перед использованием.
Применение: пекари предпочитают использовать их для теста, требующего эластичности и мягкого равномерного подъема, например, для багетов с высоким содержанием влаги.
Полезно знать
Перед использованием дрожжей проверяйте срок годности. Чем он больше, тем выше риск, что тесто не поднимется так, как хотелось.
