Секрет пышных и сочных котлет: добавьте это в фарш для мягкости — не пожалеете
Если в котлетный фарш добавить замоченный в молоке хлеб и лук, это не гарантирует нежность и мягкость готового блюда. Чтобы оно таяло во рту, в состав нужно класть еще кое-что.
Чтобы мясо не стало жестким после жарки, опытные шефы добавляют в фарш пищевую соду. Она не меняет вкус продукта, но делает его пышным и нежным. Подробнее об этом рассказывают авторы дзен-канала «Покулинарим».
Чтобы все сработало, крайне важно не переборщить и соблюсти пропорции. На 500 г фарша уходит ⅛ ч. л. — щепотка на кончике ножа. На 1 кг — ¼ ч. л. без горки.
Соду добавляют двумя способами. Можно попросту всыпать ее в уже готовую массу вместе с солью и интенсивно вымешать в течение 5 мин. А также допустимо предварительно провести гашение уксусом и сразу, пока идет шипение, ввести ингредиент, чтобы углекислый газ работал уже внутри фарша.
Смысл в том, что сода делает мясо более щелочным, тогда как изначально у него слабокислая среда. В итоге белки уже не столь активно связываются друг с другом при термообработке — консистенция остается нежной и рыхлой.
Вместе с тем в составе котлет остается больше влаги — ведь белки уже не сжимаются и не выдавливают ее. И, наконец, при добавлении гашеной соды в фарше образуются микропузырьки углекислоты, создающие пористую текстуру.
Полезно знать
Дополнительно в состав котлет допустимо добавлять тертый сырой картофель. Крахмал помогает еще лучше удерживать влагу.
