Биография
Кулинарное реалити-шоу «На ножах» работает исключительно на благо тех, кто ценит вкусную кухню и уютную обстановку заведений общественного питания. Ведущий Константин Ивлев, известный российский шеф-повар, готов безустанно вдыхать в кафе и бары вторую жизнь, спасая от разорения, и учить нерадивых рестораторов вести бизнес.
История создания и суть программы
«На ножах», как и большинство передач на отечественном телевидении — это аналог иностранного шоу. Оригиналом является передача Гордона Рамзи, обладателя 16 звезд Мишлен, «Кошмары на кухне» (англ. «Kitchen Nightmares»). Сначала она транслировалась в Великобритании, позже — в США.
Подобно британскому шеф-повару, Константин Ивлев посещает заведения общественного питания, которые отчаянно нуждаются в помощи профессионалов. Пресная пища, устаревшая обстановка, некомпетентность персонала — именно с этими явлениями борется российский ведущий. «На ножах» приезжает в ресторан, кафе или бар по просьбе владельцев бизнеса. Самые распространенные причины для вызова «скорой» кулинарной помощи – пустой зал и, как следствие, неминуемый экономический крах.
Среди обилия заявок, которые поступают на телеканал «Пятница!» от рестораторов, кастинг-группа выбирает самые нуждающиеся. Константин Ивлев однажды рассказал в интервью «Авторадио», что некоторые заведения пытаются использовать «На ножах» как инструмент пиара: на самом деле им нужна не помощь профессионалов, а эфирное время. Поэтому прежде, чем направить в ресторан съемочную группу, кастинг-менеджеры проводят свою проверку.
Далее в бой вступает профессионал. У Константина Ивлева есть 3 дня, чтобы превратить убыточное заведение, непопулярное у посетителей, в гастрономическое «сердце» города.
Первый день — ознакомительный. Ведущий пробует блюда из меню, общается с персоналом, инспектирует кухню, бар, места рассадки гостей. Если надежда на возрождение из пепла есть, а практика «На ножах» показывает, что надежда есть всегда, то персоналу дают время подготовиться к полной посадке.
За ночь команда заведения должна закупить продукты, сделать из них заготовки, привести в порядок основной зал и кухню, при необходимости – приобрести инвентарь: сковороды, кастрюли и т. д. Затем поваров, официантов и барменов ожидает настоящий «ад» – зал, полный голодных гостей.
В большинстве случаев проверка полной посадкой проваливается. На кухне производятся бракованные блюда, заказы задерживаются, а те, что, наконец, поступают на стол гостя, оказываются холодными и несъедобными. Заведение либо борется до конца, смотря в спины уходящих недовольных клиентов, либо объявляет о закрытии.
Поведение поваров, официантов, барменов, а главное держателей бизнеса в стрессовой ситуации помогает ведущему нащупать слабые места. В завершении второго дня он делится наблюдениями и дает рекомендации, в том числе по кадровым перестановкам.
На третий день персонал видит ставшее родным заведение полностью преобразившимся. «На ножах» меняют интерьер, от зала и бара до кухни и морозильных камер, создают корпоративный стиль, меняют название, разрабатывают новое меню – простое в исполнении, но изящное и вкусное. Бюджет – 300 тыс. руб. В качестве дополнительного стимула команде может быть предоставлен помощник, например, опытный повар или ресторатор.
Ведущий проекта
Ведущим передачи «На ножах» является Константин Ивлев – российский шеф-повар, который начал свое кулинарное восхождение в 1993 году.
За 20 лет в профессии мужчина неоднократно становился главным на кухне. Именитые столичные рестораны только совершенствовались под жестким контролем и руководством Ивлева. Так, рука гуру до сих пор видна в таких заведениях, как «Репортер», «Luciano», «Ностальжи», «VIP-21», «Бульвар», «In Vino», «Пуазон», «L`Etranger», «Zebra Square», «GQ-bar», «Sheraton Palace Hotel», «Парус». Ему доверяли разработку меню для центральных столичных ресторанов и кафе, например, «Сирень» в парке «Сокольники» и «Есенин» на Лубянке.
Мастерству готовки Ивлев обучался не только в России, но и за рубежом – во Франции, США, Швеции, Испании. Его первым учителем был Патрик Пажес, парижский шеф и сомелье. Он показал Константину, как правильно расставлять акценты на тарелке, превращать блюдо в произведение искусства, но так, чтобы не отвлекать внимание от главного ингредиента.
Шеф-повар дважды стоял на кухне мишленовских ресторанов, чем заслужил уважение отечественных коллег – с 2008 года ведущий «На ножах» возглавляет Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России.
В 2015 году в Москве закрылся авторский ресторан Константина Ивлева «Wicked», и с тех пор мужчина ушел на телевидение. Его амплуа – «российский Гордон Рамзи»: агрессивный, прямолинейный, беспощадный. Шеф-повар с легкостью выкидывает тарелки с едой в мусорное ведро, бьет посуду, ругается на персонал и не гнушается употреблением нецензурных, грубых выражений в эфире.
Сам Ивлев неоднократно признавался в интервью, что Гордон Рамзи – его пример для подражания. Поэтому, когда от телеканала «Пятница!» поступило предложение выступить ведущим проекта «Адская кухня», который в оригинале ведет именно британский шеф-повар, Константин с радостью согласился. Премьера «На ножах» в России состоялась в октябре 2016 года.
Скандалы и лучшие выпуски
Герои передачи «На ножах» – отчаявшиеся владельцы ресторанов и кафе, которые находятся на грани краха, поэтому избежать скандальных ситуаций бывает непросто. Слишком эмоциональным иногда бывает и ведущий.
Однажды съемочная группа приехала в Самару ради возрождения заведения под названием «Ярга», заточенного под славянский стиль. Владельцы утверждали, что их «фишка» – в здоровом питании, однако Константин Ивлев увидел в меню вовсе не вегетарианские и наполненные холестерином блюда.
Шеф-повар пытался объяснить персоналу «Ярги», почему их блюда не являются «йогой для желудка», но столкнулся с категорическим несогласием. Обозвав семью владельцев «психбольными», Константин Ивлев покинул заведение. Лишь после долгих уговоров жены главного бизнесмена шоумен согласился помочь ресторану встать на ноги.
Кафе «ХлебСоль» в Ярославле запомнилось зрителям живостью происходящих событий. Выпуск начался с трогательной истории владелицы заведения, которая «продала золото, чтобы открыть предприятие», продолжился отравлением Константина Ивлева, а завершился истерикой персонала, несогласного с ребрендингом родного кафе. Кстати, «ХлебСоль» превратился в пельменную с говорящим названием «Пельмень».
Самым скандальным считается выпуск, снятый в сочинском ресторане «Заправка». Заведение превратилось в гриль-бар «Сосисон» с манящим слоганом «Зайти — резон!». Все, от названия до интерьера, возмутило владельца заведения, и он отказался угощать новым меню от Ивлева подоспевшую массовку. Лакомиться хот-догами пришлось на улице.
В Интернете написано множество отзывов от сочинцев, которые находились среди гостей «Сосисона». Говорят, что, когда расстроенный владелец отказался открыть обновленный гриль-бар, ведущий «На ножах» извинился перед массовкой за причиненные неудобства и сфотографировался со всеми желающими.
В Павловском Посаде Ивлев спасал японское кафе «Катана», в Калининграде — ресторан с морепродуктами «Терраса», а в Анапе вовсе не райский тату-бар «Рай». Всякий раз за 3 дня ему удавалось по крайней мере улучшить настрой владельцев, заставить их поверить в то, что новое заведение заживет новой жизнью и будет приносить доход.
По личным признаниям шеф-повара, только 30% из тех заведений, которым «На ножах» дает второй шанс, встают на ноги.
«На ножах. Отели»
У передачи «На ножах» есть «дочь» — «На ножах. Отели». Суть проекта остается прежней — возродить угасающее предприятие. Меняется лишь формат пространств, нуждающихся в спасении. На сей раз в центре внимания оказываются отели, гостиницы, хостелы, в которых почему-то не хотят останавливаться постояльцы.
Ведущим программы является Дмитрий Макаров, опытный управляющий, который долгие годы проработал в «Метрополе» и ряде сочинских отелей. Первой в поле зрения ведущего попала гостиница «Невский дом» в Санкт-Петербурге, которая поразила его отсутствием культуры управления и необычным персоналом. Так, Дмитрию предложили сходить на экскурсию по городу с человеком без определенного места жительства.
Премьерный выпуск «На ножах. Отели» на телеканале «Пятница» вышел в августе 2018 года.