Секрет правильного бульона — вовсе не в долгой варке: раскрываем домашний лайфхак с пореем
Существует стойкое убеждение, что поистине насыщенный бульон невозможно получить без многочасового томления на медленном огне. Однако повара знают маленькую хитрость, способную в разы ускорить процесс и добиться поразительного результата с первого же раза. Речь идет о луке-порее, точнее, о его правильном использовании.
Сфокусироваться следует на двух вещах: моменте добавления ингредиента и температуре. Чтобы бульон приобрел благородную густоту, золотистый цвет и глубокий вкус, стебель порея требуется отправить вместе с мясом в холодную воду.
Важно дождаться момента, когда жидкость только начнет нагреваться, но еще не закипит. Как только на поверхности появятся первые легкие пузырьки и пар, огонь нужно убавить до минимума. Этот этап томления «до кипения» критически важен.
Именно в это время порей успевает отдать бульону не только свой аромат, но и крахмалистость, которая и создает то самое «тело» – приятную плотность и насыщенность, которую ассоциируют с продолжительной готовкой.
После этого в бульон добавляют морковь для сладости и соль. Общее время приготовления после закипания не превышает 50 минут. В итоге вы получаете прозрачный, но удивительно густой и ароматный навар, который станет основой для супа, затмив даже классические рецепты.
Полезно знать
Техника начала варки в холодной воде применяется для прозрачных бульонов, так как белки из мяса и овощей постепенно растворяются, а не сворачиваются резко, что помогает избежать помутнения.
