Размороженная горбуша стала рыхлой: вот почему на самом деле рыба теряет структуру
Многие любители рыбной продукции сталкиваются с досадным сюрпризом: купленная горбуша после оттаивания превращается в бесформенную массу. Причина, вопреки расхожему мнению, кроется не столько в многократной заморозке, сколько в естественных процессах, происходящих в организме рыбы, пишет дзен-канал «Подслушано. Секреты рыболова».
Биологические часы
Сезонное снижение цен на эту красную рыбу часто связано с увеличением объемов вылова. В таких партиях часто встречаются особи, чье мясо имеет бледный оттенок и водянистую консистенцию.
Дело в физиологическом состоянии. Рыба, идущая на нерест, переживает серьезные внутренние изменения: мышечные ткани ослабевают, сокращается содержание белка, а структура филе становится рыхлее. Внешне такая тушка выглядит вполне нормально, и только после разморозки проявляется ее истинное качество.
Заморозка усугубляет ситуацию
Неправильное хранение или слишком резкое изменение температуры довершают начатое природой. При быстром оттаивании кристаллы льда повреждают и без того ослабленные волокна, влага активно выделяется, и филе окончательно теряет упругость. Поэтому даже из одной партии одна рыба может остаться плотной, а другая – «расползтись».
Можно ли ее использовать
С точки безопасности для здоровья такой продукт не представляет угрозы, но его кулинарные свойства резко снижаются. Приготовить из него сочный стейк или засолить классическим способом не выйдет. Такое рыхлое филе лучше пустить на котлеты, суфле или начинку для пирогов, где текстура не играет особой роли.
Полезно знать
Горбуша нерестится с июня по сентябрь или даже по начало октября. Точный период зависит от региона. Например, самый ранний нерест у обитателей Амурского бассейна – с конца июня. У рыб Приморья и Сахалина – конец июля, а на Камчатке и в пределах побережья Охотского моря – с начала августа.
