Чебурек без лука, но с фонтаном сока: как сделать его пузырчатым, сочным и хрустящим
Гармония хрустящей корочки и фонтана горячего сока внутри. Так вкратце можно охарактеризовать чебурек, приготовленный профи. По общепринятым стандартам главным союзником в борьбе за сочность был репчатый лук. Однако у этого метода есть обратная сторона: его резковатый аромат может перебивать тонкие нотки мяса, а послевкусие нравится далеко не каждому. Но что, если есть альтернатива, которая делает фарш нежным и сочным?
Секрет с грядки
На помощь приходит молодой кабачок. Его мякоть, натертая на мелкой терке или измельченная в блендере, практически не имеет своего выраженного вкуса, зато на 90% состоит из воды. При жарке эта влага превращается в бульон, равномерно пропитывающий мясо.
Для высочайшего результата кулинары советуют добавить в готовый фарш чуток ледяной крошки перед формированием заготовок. Холод не даст жиру растаять раньше времени, и сочность будет гарантирована.
Волшебные пузырьки
Аппетитная пузырчатая корочка – визитная карточка чебурека. Добиться такой текстуры помогает маленький трюк с тестом. Если вместо воды использовать сильногазированную минералку, а также ввести ложку водки, клейковина в муке будет развиваться меньше.
В результате тесто получится эластичным, но не жестким, а при контакте с кипящим маслом на поверхности образуются воздушные пузырьки, гарантирующие неповторимый хруст.
От лепки до сковороды
Чтобы блюдо получилось как следует, требуется сохранить сок внутри. Для этого края необходимо закрыть наглухо. Сперва тщательно пройдитесь по ним пальцем, продавливая и скрепляя слои. Затем для гарантии пройдитесь по тому же краю вилкой, создавая двойную преграду и аппетитный рельефный край.
Успех здесь также зависит от температуры масла. Его должно быть много, и оно должно буквально кипеть в момент погружения заготовки. Тогда оболочка мгновенно образует плотную румяную корку, которая не даст маслу просочиться внутрь и надежно запрет пар от начинки, которая за две-три минуты с каждой стороны дойдет на пару.
Ингредиенты
Тесто: мука пшеничная (500 г), ледяная газированная вода (250 мл), соль (1 ч. л.), водка (1 ст. л.), растительное масло (1 ст. л.).
Начинка: фарш свино-говяжий (500 г), кабачок (150 г), лед колотый (3–4 ст. л.), соль, черный перец, зира по вкусу.
Полезно знать
Добавление крепкого алкоголя в несладкое тесто – старый поварской прием, благодаря которому оно приобретает более воздушную и хрустящую текстуру.
