Никогда не покупайте набор ножей: эти 4 модели закрывают все задачи на кухне без лишних трат
Правильно подобранные ножи превращают готовку из рутины в удовольствие. Не нужно десятков лезвий. Хватит 4 моделей, которые закроют почти все кулинарные задачи, рассказывает в своем дзен-блоге шеф-повар Юрий Шайковский.
Шеф-нож
Длина лезвия около 20 см, широкая форма с плавным изгибом. Инструмент справляется с рубкой зелени, нарезкой мяса, шинковкой овощей и даже разделкой курицы. Вес лезвия помогает резать твердые продукты без лишних усилий.
Шеф-нож балансирует на границе рукоятки и клинка – это снижает нагрузку на кисть. Оптимальная масса для ежедневной работы составляет 200–250 г.
Овощной нож
Короткое лезвие (8–10 см) и легкая рукоятка. Инструмент незаменим для чистки имбиря, удаления сердцевин яблок, нарезки чеснока и клубники. Вес в пределах 50–100 г не утомляет пальцы при работе.
Овощной нож делает аккуратные срезы там, где широкий шеф-нож оказывается грубоват. А вот для чистки картофеля его не используют, так как для этого есть овощечистка.
Хлебный нож
Длинное (25 см) зазубренное лезвие, похожее на пилу. Зубцы цепляют твердую корку багета или ржаного хлеба, не сминая нежный мякиш. Тем же инструментом допустимо резать арбуз, ананас или слоеное тесто.
Но стоит проявлять особую осторожность. Из-за пилообразной кромки этот нож считается самым травмоопасным – порезы получаются глубокими и рваными.
Филейный нож
Длинное, узкое и гибкое лезвие. Часто его используют для разделки рыбы. Гибкость позволяет обойти кости и снять кожу одним движением. Второй вариант использования – тонкая нарезка запеченного мяса или ростбифа. Рукоятка должна быть нескользящей, так как рыба часто влажная и скользкая.
Коротко о выборе и уходе
Сталь средней твердости (56–58 HRC, например AUS-8 или VG-10) держит заточку дольше мягкой (54–56 HRC), но сложнее правится. Сверхтвердая сталь (60+ HRC) остается острой месяцами, но крошится на костях.
Мыть ножи следует только вручную. Посудомоечная машина портит кромку и деревянные рукоятки. Хранить отдельно от столовых приборов, лучше на магнитной ленте или в деревянной подставке. Для ежедневной правки используется мусат, для полноценной заточки – точильный камень.
Полезно знать
Древнейшим ножом считается экземпляр, найденный на территории Эфиопии в долине реки Аваш. Его изготовили из кремня 2,5 млн лет назад. Ученые спорят о том, кто первым создал ножи, человек умелый (Homo habilis) или более ранние виды австралопитеков.
А самые долговечные ножи в мире создают японские мастера из дамасской стали с твердостью до 64 HRC. Например, фирма Global первой применила монолитную конструкцию из нержавеющей стали без накладок на рукоятку. А немецкий бренд Wüsthof с 1814 года использует технологию ковки лезвий из одного куска металла – такие ножи служат десятилетиями при правильном уходе.
