Ядовитые грибы — гениальные маскировщики: этих двойников чаще всего путают с безопасной добычей

Сбор грибов – увлекательное занятие, но оно требует внимательности и знаний. Неопытные грибники легко могут спутать безопасный вид с опасным, а это чревато серьезным отравлением. В этой статье разберем ключевые признаки, которые помогут сделать правильный выбор, и рассмотрим конкретные примеры.

Основные признаки съедобных и ядовитых грибов

Чтобы снизить риск ошибки, обращайте внимание на следующие особенности, но всегда оценивайте их в комплексе, а не по отдельности.

Строение нижней части шляпки (гименофора). У многих съедобных грибов (белый, подберезовик, масленок) нижняя сторона трубчатая (напоминает губку). У ряда ядовитых видов (бледная поганка, мухомор) – пластинчатая. Однако это не универсальное правило, так как те же шампиньоны и сыроежки съедобны и имеют пластинки. Поэтому признак нужно рассматривать в связке с другими характеристиками.

Кольцо и вольва на ножке. Наличие кольца и вольвы (мешковидного утолщения у основания) является тревожным сигналом. Они характерны для бледной поганки и многих мухоморов. Тем не менее важно помнить, что у некоторых съедобных грибов тоже имеется кольцо, а у молодых экземпляров части ядовитых видов кольцо может отсутствовать или быстро исчезать.

Цвет мякоти на срезе. Какие-то грибы меняют цвет при повреждении. Так, подосиновик синеет, а подберезовик темнеет. Но сам по себе этот признак не гарантирует ни съедобность, ни ядовитость. Среди последних тоже есть такие, что меняют окраску. Поэтому реакцию на срез нужно оценивать в комплексе с остальными показателями.

Запах. Часто съедобные грибы имеют приятный грибной или ореховый аромат. Резкий неприятный запах (гнилой редьки, хлора, мокрой тряпки) – тревожный сигнал. При этом немало ядовитых грибов пахнут вполне обычно, поэтому аромат тоже не считается абсолютным маркером. Главное – не пытаться попробовать подозрительные грибы на зуб, так как та же бледная поганка и ей подобные опасные виды могут иметь приятный, даже сладковатый вкус.

Место произрастания. Некоторые разновидности грибов действительно привязаны к определенным деревьям или ландшафтам. Например, пресловутая бледная поганка чаще встречается в лиственных лесах, рядом с дубами, липами или кленами. Но данный признак вспомогательный, поскольку один и тот же сорт может расти в разных условиях, а отличающиеся между собой грибы – в схожих.

Червивость. Распространенный миф о том, что отсутствие червоточин – это признак ядовитости, а наличие – съедобности, является ошибочным. Личинки насекомых поражают и ядовитые грибы (бледную поганку, мухомор), ведь их метаболизм отличается от человеческого. Напротив, червивость съедобного гриба часто указывает на то, что он начал разлагаться, и в нем уже накапливаются бактериальные токсины.

Съедобные и их опасные двойники

Опенок летний и галерина окаймленная. Первый «селится» большими группами на древесине, имеет коричневато‐желтую шляпку и заметное кольцо на ножке. Галерина окаймленная похожа, но обычно мельче, растет одиночно или небольшой компанией, а ее кольцо часто слабо выражено или исчезает с возрастом. Ключевое отличие здесь – запах: у опенка он приятный, грибной, а у галерины – слабый, землистый или неприятный. Стоит помнить, что галерина содержит те же смертельные токсины (аматоксины), что и бледная поганка.

Шампиньон и бледная поганка. У шампиньона пластинки с возрастом становятся розовыми или темно‐коричневыми, мякоть на срезе может слегка розоветь или не менять цвет, запах приятный (иногда с нотками миндаля или аниса). У бледной поганки пластинки всегда белые, у основания ножки есть мешковидная вольва («юбочка»), а на ножке – кольцо.

Сыроежка и бледная поганка. У настоящей сыроежки никогда не бывает пленочного кольца на ножке, а ножка внизу часто сужена. У ее «двойника» есть кольцо, а в основании присутствует характерное утолщение (вольва). Кроме того, на ножке у бледной поганки могут быть зеленоватые или желтоватые прожилки, муаровые разводы.

Белый гриб и желчный гриб (горчак). Первый имеет светлую трубчатую часть (белую или желтоватую), плотную мякоть, а на срезе не меняет цвет. Второй хоть внешне и похож, но трубчатый слой у него розоватый, на срезе мякоть темнеет, а вкус он очень горький (даже маленький кусочек делает блюдо несъедобным).

Лисичка настоящая и ложная. Съедобный вариант имеет волнистые края шляпки, цвет – от яично‐желтого до оранжевого, плотную мякоть и слегка краснеет на срезе. Аромат же фруктовый или древесный. Ложная лисичка обладает оранжево‐красной или медно‐красной расцветкой, у ее шляки ровные края, а сама мякоть довольно ломкая и на срезе цвет не меняется. Запах же у ядовитого «двойника» землистый или плесневелый.

Подберезовик и некоторые виды ложных подберезовиков. Подберезовик узнается по темной чешуйчатой ножке, трубчатой шляпке коричневых оттенков, при срезе может слегка синеть. Ну а поддельные его версии часто имеют более яркую окраску, иногда розоватый трубчатый слой, а срезанная мякоть становится бурой или красной.

Правила безопасного сбора грибов

• Собирайте только те грибы, в которых уверены на 100%. Если есть сомнения – оставьте гриб в лесу.
• Не пробуйте сырые грибы на вкус, ведь токсины могут легко проникнуть и через слизистую.
• Избегайте старых, переросших и червивых экземпляров, так как в них накапливаются продукты распада.
• Не собирайте грибы вблизи дорог, производственных предприятий и свалок. Там они активно впитывают вредные вещества из почвы и воздуха. Безопасная дистанция – не менее 3 км от трасс.
• При сборе используйте нож, чтобы срезать гриб и не повредить грибницу.
• Кладите грибы в жесткую корзину – так они меньше мнутся и лучше проветриваются.
• Перебирайте урожай сразу после возвращения: очищайте от мусора и перерабатывайте в тот же день.
• При первых симптомах отравления в виде тошноты, рвоты, головокружения, слабости нужно немедленно обратиться к врачу. До его приезда можно выпить воды и вызвать рвоту, но не стоит заниматься самолечением.

Полезно знать

Бледная поганка содержит аманитины – одни из самых сильных грибных токсинов. Их действие может проявиться через 6-24 часа, когда помощь уже бывает запоздалой.

Некоторые съедобные грибы (например, строчок обыкновенный) содержат токсины в сыром виде, но становятся безопасными после длительной термической обработки.

Гриб навозник серый съедобен только в молодом возрасте и строго до начала потемнения пластинок. Если смешать его с алкоголем, можно вызвать отравление с симптомами, похожими на действие антиалкогольных препаратов.

Самый ядовитый гриб в мире – бледная поганка. Для смертельного отравления взрослому человеку достаточно съесть всего около 30 г сырого гриба.