Похожи на поганки, а вкусом напоминают курицу: эти грибы-зонтики зря считают подозрительными
Лесные зонтики – частые гости на полянах, но даже некоторые опытные грибники относятся к ним с подозрением и проходят мимо, не зная об их первоклассных вкусовых качествах и безопасности. Есть как минимум 2 гриба-деликатеса из этой группы, которые незаслуженно остаются без внимания. Речь идет о девичьем и изящном зонтиках, оба из семейства Шампиньоновых, рассказывает автор дзен-канала «Грибной критик».
Девичий зонтик
Leucoagaricus puellaris встречается преимущественно в сосновых борах и смешанных лесных массивах. Эти грибы можно обнаружить также на открытых лугах и полях. По сравнению с другими представителями рода, девичий зонтик попадается реже.
Молодые экземпляры отличаются яйцевидной шляпкой. Со временем она распрямляется и достигает диаметра до 10 см. Центральная часть шляпки украшена буроватым бугорком. Остальная поверхность покрыта белыми волокнистыми чешуйками.
Пластинки под шляпкой имеют белый окрас и без труда отделяются от нее. Ножка вырастает до 15 см в длину, она волокнистая, грязновато-белая. Характерный признак этого вида – двигающееся кольцо с волнистым краем. Мякоть тонкая, белая, но на срезе приобретает слегка красноватый оттенок.
Зонтик изящный
Macrolepiota gracilenta известен также как тонкий зонтик. Этот съедобный представитель семейства Шампиньоновых радует грибников с середины июля и до поздней осени. Искать его стоит на лесных опушках, полянах, пастбищах и в перелесках.
У молодых грибов яйцевидная шляпка, которая по мере роста становится плоской и распростертой. Ее диаметр достигает 15 см. Доминирующий тон беловатый, а чешуйки приобретают желтоватый цвет или оттенок охры. Цилиндрическая ножка вырастает до той же высоты, что и у девичьего зонтика, и несет на себе бахромчатое подвижное кольцо. Мякоть белая, на изломе не темнеет. Грибной аромат и вкус этого вида особенно приятны.
Кулинарные решения
Ни у девичьего, ни у изящного зонтика нет ядовитых клонов. Путают их только с другими крупными зонтиками, и все они съедобны.
Молодые шляпки подходят для жарки на сливочном масле, а раскрывшиеся часто готовят в кляре.
Ножки этих грибов волокнистые, поэтому для жарки они малопригодны. Однако из них получается непревзойденный бульон или ароматный соус.
Еще один вариант использования – сушка с последующим перемалыванием в порошок. Такая добавка обогатит вкус и аромат многих блюд.
Полезно знать
В некоторых европейских странах грибы-зонтики ценятся наравне с белыми грибами. Во Франции и Германии их подают в ресторанах как самостоятельное блюдо. Крупные раскрывшиеся шляпки по вкусу напоминают куриное мясо, за что их прозвали «лесной курицей». Диаметр шляпки у некоторых экземпляров может достигать 30–40 см, и тогда один такой гриб способен стать полноценным обедом.
Некоторые виды зонтиков (краснеющий или пестрый) содержат вещества, обладающие антибактериальными свойствами. В народной медицине настои из этих грибов использовали для заживления ран и борьбы с воспалениями. Наука подтвердила наличие в их составе природных антиоксидантов.
Проверено редакцией
Среди похожих на зонтики грибов встречаются ядовитые виды, поэтому подвижное кольцо и чешуйчатая шляпка сами по себе не гарантируют безопасности. Ведущий инженер кафедры микологии и альгологии биологического факультета МГУ Максим Дьяков советует определять гриб сразу по совокупности признаков, а незнакомые экземпляры оставлять в лесу. Особенно легко принять за небольшой зонтик ядовитую лепиоту: у нее также могут быть кольцо на ножке и чешуйки на шляпке.
С девичьим зонтиком есть еще один нюанс: вид встречается редко и внесен в Красные книги ряда российских регионов, включая республики Татарстан и Башкортостан, Кемеровскую и Саратовскую области. Даже правильно определенный гриб в таких местах разумнее не отправлять в корзину, а сфотографировать на память и оставить нетронутым.
