Огурцы выросли ровными, но все горькие: чего не хватило растениям и как не повторить ошибку в будущем

Огурцы, которые горчат, встречаются чаще, чем хотелось бы. Это связано с природными соединениями, присутствующими в овоще и активирующимися под действием различных факторов.

Научное объяснение

Причиной горького вкуса огурцов является группа соединений, кукурбитацинов. Огурец вырабатывает их для защиты семян от вредителей и травоядных животных. Они безвредны для человека, но горький вкус все равно неприятен.

Факторы, усиливающие горечь

Ряд факторов окружающей среды и условий выращивания будут повышать уровень кукурбитацина в огурцах:

• чрезмерная жара или резкое переохлаждение;
• нерегулярный полив или засуха (например, 3-4 дня засухи с обильным поливом после);
• низкое или несбалансированное содержание питательных веществ в почве (потратив силы на плодоношение, растение не может поддержать нормальную жизнедеятельность и вкус ухудшается);
• генетика (одни сорта чаще горчат, чем другие).

Профилактика и отбор

Поддерживайте постоянную влажность почвы, но не допускайте переувлажнения. Мульчирование помогает поддерживать равномерную влажность и защищает корни от резких перепадов температуры, провоцирующих появление горечи.

Выбирайте огурцы, пока они еще твердые и полностью созрели. В перезрелых плодах накапливается больше кукурбитацина. Немытые плоды храните в холодильнике в перфорированном пакете, чтобы дольше сохранить свежесть.

Полезно знать

Обрезка концов цветков и стеблей удаляет область, где концентрируются кукурбитацины. Если горечь не проходит, очистите кожуру. Кукурбитацины в горьком огурце расположены близко к ней.

Нарезанный огурец, посыпанный щепоткой соли и оставленный на 10–15 минут, выделяет жидкость, а с ней удаляется часть горечи. Если огурец используется при приготовлении первых или вторых блюд, можно бланшировать его 30 сек. в кипятке, чтобы нейтрализовать горчинку.

Проверено редакцией

Редакция 24СМИ обратила внимания на любопытный нюанс. Так, старший научный сотрудник Российского регистра потенциально опасных химических и биологических веществ Халидя Хамидулина отмечает, что получить отравление кукурбитацином из обычного горького огурца крайне сложно: концентрация вещества в плодах обычно невелика.

Однако терапевт Николай Медведев в интервью «Кубанским новостям» советует не злоупотреблять продуктом, особенно если горечь выражена резко, поскольку избыток кукурбитацинов способен вызвать боли в животе и расстройство пищеварения. Поэтому формулировку о полной безвредности вещества точнее воспринимать как относящуюся к умеренному употреблению обычных огурцов.

При этом очистка, вымачивание или засолка действительно могут сделать вкус мягче, но уменьшение горечи не следует автоматически считать полной нейтрализацией кукурбитацина. Если неприятный вкус остается сильным по всей мякоти, безопаснее не пытаться спасти такой плод бланшированием или большим количеством соли.