Не разогревайте эти продукты второй раз: блюда, которые могут стать опасными после микроволновки
Для многих людей утренний или вечерний ритуал одинаков: достать блюдо из холодильника, отправить в микроволновку, включить нагрев. Получается удобно и быстро. Однако химические процессы, происходящие в продукте за это время, не так хороши. Исследования все чаще связывают пищевые привычки (не только то, что едим, но и как храним и разогреваем) с риском развития хронических болезней, пишет дзен-канал «ЗдравСити | Блог о здоровье».
Химия повторного нагревания
Приготовление пищи начинается с предсказуемых изменений, таких как расщепление белков и размягчение крахмала. Но когда мы охлаждаем, аэрируем или разогреваем блюда, то запускаем вторую волну химических реакций. Они изменяют молекулярный состав пищи, оставляя после себя сложные структуры, которые организму труднее переварить.
Преобразования включают:
- ускоренное окисление жиров;
- усиленное взаимодействие между сахарами и белками.
Хотя овощи полезны для здоровья, в ходе разморозки они претерпевают сложные химические изменения, в результате которых нитраты преобразуются в нитриты, а затем в нитрозосоединения.
Продукты питания и риски
Отварной рис — лучшая среда для размножения бактерий Bacillus cereus, которые образуют термостойкие споры и вырабатывают токсины. Даже тщательный повторный нагрев не уничтожит эти токсины. Борьба организма с ними приводит к расстройствам пищеварения и упадку сил.
Рис рекомендуется немедленно охладить и хранить в холодильнике не более 24 часов. Желательно избегать его повторного нагревания.
Курица
Повторный нагрев курицы до высоких температур меняет структуру белков, что приводит к образованию соединений, связанных с окислительным стрессом. Многократное употребление перегретой птицы повышает риск хронического воспаления.
Чтобы курица осталась сочной, разогревайте ее на медленном огне до достижения внутренней температуры 70 °C. Избегайте пережаривания, чтобы предотвратить образование сухой, хрустящей корочки, и обязательно употребите ее в течение двух дней.
Зелень: от полезного до опасного
Сельдерей и свекла со шпинатом содержат естественные нитраты, безопасные в свежем виде. Однако при заморозке или повторном нагреве этих овощей рост бактерий вызывает химический сдвиг, превращая нитраты в опасные нитриты.
Чтобы увеличить пользу и уменьшить риски, листовую зелень лучше всего употреблять в свежем виде или сразу после приготовления, а не в виде залежей из холодильника.
Полезно знать
При нагревании пластиковых контейнеров, содержащих бисфенол А (БФА) или фталаты, химические вещества будут проникать в пищу. Они способны нарушать обменные процессы и связаны с желудочно-кишечными расстройствами.
Микроволновые печи иногда нагревают пищу неравномерно, создавая «горячие» и «холодные» зоны. Если сырая или ранее приготовленная пища не нагревается равномерно, то вредные бактерии, такие как сальмонелла или листерия, выживут в холодных зонах, что чревато расстройствами ЖКТ.
Проверено редакцией
Роспотребнадзор уточняет: основной риск связан не со «второй волной химических реакций», а с неправильным охлаждением и хранением готовой еды. Блюда следует убрать в холодильник в течение двух часов и хранить при температуре не выше 5 °C. Повторный нагрев курицы сам по себе не делает белок опасным и не доказан как причина хронического воспаления.
Рис действительно требует осторожности из-за спор Bacillus cereus, но его можно разогревать, если быстро охладить, хранить в холодильнике не более суток и нагреть один раз до горячего состояния по всей массе. Утверждение, что шпинат, свекла или сельдерей становятся токсичными именно после повторного нагрева, также чрезмерно: важнее свежесть, срок хранения и отсутствие длительного пребывания блюда в тепле.
