Сегодня эти блюда стоят целое состояние: бывшая еда бедняков, которая превратилась в роскошь

В прошлую эпоху ценность еды определялась не ее вкусом, а доступностью. То, что легко добывалось или росло в избытке, доставалось бедным слоям общества, а редкие и дорогие продукты были прерогативой знати. Со временем ситуация сильно изменилась: сегодня некоторые блюда, которые когда-то ели от безысходности, подают в ресторанах высокой кухни по внушительным ценам. История устриц, пасты, паэльи и ряда других блюд – яркий пример того, как меняется восприятие еды.

Устрицы

Еще в XIX столетии устрицы были массовым продуктом. В Европе и Америке их ели рабочие и бедняки как доступный источник белка. В Лондоне и Нью‑Йорке устриц продавали на улицах, а в некоторых регионах они буквально валялись под ногами во время отлива. Устриц было настолько много, что они считались почти «даром моря» и ну никак не ассоциировались с богатством.

Перелом наступил из‑за чрезмерного вылова, в результате которого популяции устриц резко сократились, добыча стала сложнее, а цена – выше. Параллельно в обществе сформировался новый имидж устриц: их начали подавать в дорогих заведениях, связывать с утонченным вкусом и даже с афродизиаками.

Сегодня устрицы – один из классических деликатесов, а их высокая стоимость – результат не только моды, но и реальных сложностей с выращиванием и поддержанием качества.

Паста

В Италии паста изначально была едой небогатых слоев населения, которую делали из дешевой муки и сушили, чтобы хранить долго. Это была практичная заготовка для крестьян и рыбаков, которую можно было быстро приготовить с самыми простыми добавками – оливковым маслом, чесноком и томатами.

Впоследствии развитие торговли, появление новых соусов и способов подачи сделали ее универсальным блюдом. В наши дни паста – это едва ли не главный символ итальянской кухни, а отдельные ее виды (например, с редкими ингредиентами или ручной работы) стоят немало.

Паэлья

Паэлья родом из Валенсии, где с давних пор «прописалась» в рационе местных селян. Ее делали из того, что было под рукой, – риса, овощей, курицы, кролика, иногда морепродуктов. Главное было – накормить большую семью сытно и наименее затратно.

Блюдо томили в одной большой сковороде на открытом огне, и оно не считалось чем-то особенным. Позже паэлья стала символом региона и начала набирать популярность за пределами Испании. В туристических местах и ресторанах блюдо адаптировали, усложнили и насытили дорогими ингредиентами – например, шафраном и отборными морепродуктами.

Сегодня паэлья бывает и простой домашней, и премиальной, которую подают как гастрономическое событие и за большие деньги.

Лобстер

История лобстера особенно показательна: в XIX веке в Северной Америке его считали почти нежелательной пищей. Лобстеров было так много, что их использовали как удобрение и корм для свиней, и даже наемных слуг нельзя было кормить ими чаще, чем прописано в контракте, поскольку это воспринималось как «унизительная» еда.

Ситуация изменилась в XX веке, когда люди научились консервировать лобстеров и доставлять их в другие регионы. Там они были редкостью, из-за чего быстро заслужили звание ценного «деликатеса».

В настоящее время лобстер является наиболее узнаваемым из самых статусных продуктов, хотя его «массовость» в прошлом была настолько велика, что воспринималась как недостаток.

Другие примеры

Подобные трансформации происходили с разными продуктами.

Суши, которые в Японии изначально были уличной едой для рабочих, постепенно превратились в атрибут высокой кухни и предмет гастрономического культа по всему миру.

Фуа‑гра хоть и имеет аристократические корни, тоже прошло долгий путь переосмысления и сегодня воспринимается как часть премиум‑сегмента.

Даже обычный картофель когда-то считался подозрительным продуктом, как и помидоры. Позже они стали едва ли не самыми востребованными овощами во многих кухнях мира и основой множества угощений.

Полезно знать

Рост цен на бывшие «дешевые» продукты нередко объясняется экологическими и экономическими факторами: сокращение популяций, сложности с выловом или выращиванием, транспортные и логистические издержки.

Культурный контекст также сильно влияет на восприятие еды. К примеру, блюдо, которое в одной стране остается повседневным, в другой может стать символом статуса и роскоши.

В Средние века треска считалась «едой бедняков» и монахов. Ее массово засаливали и сушили, чтобы хранить месяцами, а в постные дни она становилась основным источником белка. Сегодня качественную вяленую или копченую треску (например, бакалау) подают в дорогих ресторанах и ценят за насыщенный вкус и текстуру.

Киноа когда‑то было «крупой бедняков» в Андах. Его выращивали и ели коренные народы Южной Америки, а состоятельные слои общества долгое время считали киноа недостаточно престижным. Ситуация изменилась, когда диетологи и нутрициологи заговорили о его высокой питательной ценности, богатом составе аминокислот, отсутствии глютена и пользе для здоровья. В наши дни киноа прочно вошло в меню сторонников ЗОЖ и стоит заметно дороже многих традиционных круп.

Улитки (эскарго) во времена голода и войн спасали от недоедания крестьян во Франции и других странах Европы. Их собирали массово, и это был едва ли не самый доступный белковый продукт во многих регионах. Позже французская кухня превратила улиток в изысканное блюдо, дополнив их чесночным маслом и пряными травами, а трудоемкость сбора и приготовления вкупе с ресторанной подачей сделала эскарго деликатесом, который заказывают лишь по особым случаям.

Лосось в XIX столетии в некоторых регионах Великобритании и Ирландии был настолько распространен, что его нередко считали «слишком обыденным» даже для слуг. Со временем вылов стал регулироваться, а спрос на «полезную рыбу» в корне изменил положение дел. Сейчас качественный дикий или фермерский лосось — частый гость в премиальных меню и ценится намного выше, чем когда‑то.

Проверено редакцией

Редакция 24СМИ отмечает, что бывает и обратная история: сахар, черный перец и другие пряности веками служили признаками достатка, но развитие морской торговли и промышленного производства превратило их в повседневные продукты. Такое удешевление, впрочем, не всегда было безобидным — сахарная индустрия росла в том числе благодаря колониальным плантациям и подневольному труду.

А некоторые продукты становились редкостью по куда более тревожным причинам. Кандидат биологических наук, сотрудник Лаборатории морских млекопитающих NOAA Юлия Иващенко отмечает, что промышленный промысел серьезно подорвал ряд популяций китов. Китовое мясо, бывшее массовым продуктом в послевоенной Японии, позднее превратилось в нишевый деликатес. Похожий путь прошла черная икра: почетный рыбовод России Сергей Мальцев связывает запрет коммерческого лова осетровых с резким сокращением их запасов.