Один мед нежный, другой горчит и пряный: почему одинаковая работа пчел дает разный результат
Почему мед из одного улья такой разный? Одни сорта радуют нежной сладостью, другие бьют в нос пряным ароматом, третьи оставляют горьковатое послевкусие. Все это создается пчелами, но секрет кроется не в насекомых, а в том, что они приносят в соты.
Технология переработки
Собранная с цветов жидкость содержит до 70% воды. В улье она многократно переходит от одной особи к другой, обогащаясь ферментами. Эти вещества расщепляют сахара.
Одновременно с этим пчелы обмахивают соты крыльями для удаления лишней влаги. Как только продукт подсыхает (остается до 20% влаги), ячейки запечатываются. Эта работа занимает 1,5 месяца, но результат разный.
Аромат и вкус рождаются в нектаре
У каждого растения имеется свой список летучих соединений – их число в меде превышает 600. Именно они создают запах и доминирующие ноты вкуса.
Например, терпены отвечают за смолистые оттенки, альдегиды – за цветочные, серосодержащие молекулы делают гречишный сорт пряным.
Часть веществ приходит из нектара, часть образуется при ферментации, часть – со временем. Поэтому два сорта, сделанные по одному регламенту, не бывают одинаковыми.
Монофлорный или полевой
Пчелы-разведчицы находят богатейшие медоносы и указывают путь остальным. Если пасека расположена вблизи гречихи, основная масса пчел будет брать нектар с нее.
Но часть насекомых летит на другие растения – так получается полевой сбор, вкус которого меняется каждый год.
Монофлорным продукт считается, когда доля пыльцы одного растения превышает норму: для гречихи и липы – 30%, для подсолнечника – 45%, для каштана – 60%, а для акации достаточно 7%, так как пчелы берут с нее почти чистый нектар.
Цвет и горечь — от состава
Темные сорта содержат больше белков, аминокислот и железа. В гречишном – 22 аминокислоты, которые дают горчинку. Каштановый и вересковый варианты насыщены полифенолами, что и объясняет их характерный смолистый оттенок во вкусе.
Светлые сорта, к примеру акациевый, имеют иную картину: фруктоза занимает до 40% состава, поэтому вкус у них мягкий, без колких нот.
Поэтому на этикетке указывают медоносное растение — это главный ориентир для прогнозирования органолептики.
Погода тоже вносит коррективы. В засушливые периоды нектар становится более плотным и концентрированным, отчего финальный продукт насыщеннее по вкусу.
Минеральные вещества из почвы переходят в растение, затем в нектар, и уже оттуда – в мед. По этой причине один и тот же сорт, собранный в различных областях, всегда будет иметь небольшие вкусовые различия.
Полезно знать
Темные сорта, такие как гречишный, содержат больше флавоноидов, чем светлые. Эти антиоксиданты помогают организму бороться с окислением, поэтому диетологи рекомендуют их для укрепления здоровья, несмотря на специфический привкус.
Экзотическим считается мед манука из Новой Зеландии. В нем содержится метилглиоксаль – вещество, которое образуется только из компонентов нектара этого дерева. Продукт ценится за выраженные антибактериальные свойства.
Проверено редакцией
Специалисты Санкт-Петербургского государственного университета ветеринарной медицины уточняют: единого процента пыльцы, по которому любой мед признают монофлорным, нет. В их исследовании порог составил 45% для гречишного и подсолнечникового меда и 30% для липового, поскольку разные растения неодинаково насыщают продукт пыльцой.
Поэтому цифры для каштана или акации нельзя переносить на российский мед как универсальное правило. Надпись с названием медоноса помогает представить вкус, но сама по себе не подтверждает происхождение продукта: надежнее сочетание пыльцевого, физико-химического и органолептического анализа. Даже для основных российских сортов исследователи отмечают пробелы в действующих критериях.
