Эти невзрачные грибы стоят целое состояние: почему черные лисички с Урала считают редким деликатесом
Черные лисички (Craterellus cornucopioides) – ценные дикие грибы. По характерной форме вазы они напоминают рыжие лисички, но их цвет варьируется от темно-серого до смоляного. Гриб занимает второе место в ценовой шкале после белого трюфеля, а его цена достигает 4000 евро за кг в сушеном виде.
Почему появляется на Урале?
Черные лисички растут в специфических условиях: высокая влажность, невысокая температура и насыщенная питательными веществами почва. Находят их в старых лиственных и смешанных лесах (часто рядом с дубами и буками) с толстым слоем опавшей листвы, образуя большие «волшебные круги».
Благоприятные сезоны случаются раз в пять-семь лет. Поэтому появление этих грибов на Урале — редкое явление.
Кулинарное применение
Черные лисички характеризуются характерным дымным, ореховым вкусом с едва уловимой ноткой трюфеля. Чаще всего их сушат, что усиливает аромат при использовании в блюдах.
Совет: сушите при температуре ≤ 40 °C с вентиляцией, чтобы сохранить вкус. Пересушивание превращает их в безвкусную пыль, а недостаточная сушка повышает риск появления плесени.
Меры предосторожности
У воронкообразного гриба есть ядовитые двойники. Это урнула бокальчатая (Urnula craterium), или урна дьявола, и лопастник ямчатый (Helvella lacunosa). Они не копируют лисичку, но похожи по угольно-черному цвету плодового тела. Неправильная идентификация приводит к летальному исходу.
Собирайте грибы только в экологически чистых местах, вдали от дорог и промышленных предприятий. Если есть сомнения, не употребляйте и не продавайте найденный гриб.
Полезно знать
Несмотря на скромный размер, черные лисички насыщены питательными веществами: 30 ккал на 100 г, 3 г белка, 5 г углеводов, 2 г клетчатки. Они также содержат большое количество витаминов группы В, витамина D (в форме эргостерола), калия и железа. Умеренная калорийность и повышенное содержание витаминов делают их полезным дополнением ко многим блюдам.
Плодовые тела появляются с конца лета до осени, особенно после дождей, во влажных, затененных почвах под дубами, буками и березами. Поскольку они образуют эктомикоризные союзы с лиственными деревьями, тщательный сбор — срезание, а не выдергивание — помогает сохранить мицелий и обеспечивает грибника местом, где он соберет урожай в следующем году.
Проверено редакцией
Миколог Андрей Нижник в комментарии изданию REGIONS назвал вороночник рожковидный одним из сравнительно безопасных для распознавания съедобных грибов: в лесах средней полосы России у него нет известных ядовитых двойников. Поэтому утверждение, что сходство с урнулой бокальчатой или лопастником ямчатым может привести к смертельному отравлению, выглядит чрезмерным. Урнула считается несъедобной прежде всего из-за жесткой мякоти, но к смертельно ядовитым грибам ее не относят.
Главный ориентир при определении черной лисички — тонкое, ломкое плодовое тело в форме полой воронки, переходящей в ножку, и гладкая либо слегка морщинистая наружная поверхность без настоящих пластинок. Тем не менее рекомендация не пробовать сомнительные находки остается правильной: по фотографии или одному лишь темному цвету надежно определять дикорастущие грибы нельзя. Насторожить должны плотная кожистая мякоть, выраженная чашевидная форма без сквозной полости и рост непосредственно на древесине.
