Столовый, яблочный или винный: какой уксус брать для заготовок — универсального варианта нет
Правильный выбор уксуса гарантирует безопасное и длительное хранение консервированных продуктов с правильным балансом кислотности и вкуса. Минимально допускаемая кислотность – 5%. Такой уровень убивает бактерии, плесень и дрожжи, обеспечивая безопасное хранение домашних консервов при комнатной температуре. В классическом столовом уксусе уровень кислотности равен 9%.
Уксусная эссенция
Это высококонцентрированный раствор уксусной кислоты (70-80%). Перед использованием ее необходимо разбавлять водой до нормальной концентрации.
Для приготовления 9%-го раствора смешайте 1 часть эссенции с 7 частями воды. Для 6%-го раствора используйте соотношение 1:11. Вливайте эссенцию в воду, а не наоборот, чтобы уменьшить разбрызгивание и риск ожогов.
Использовать уксусную эссенцию в консервировании можно (в разбавленном виде), но чаще всего она находит применение в быту. С ее помощью чистят известковые отложения на душевой лейке и фурнитуре ванной комнаты, чистят кофеварки и чайники.
Дистиллированный белый уксус
Изготавливается из зернового спирта. Имеет резкий, чистый вкус и нейтральный цвет. Подходит для консервирования светлых фруктов и овощей (груши, цветная капуста, лук). Использование такого уксуса предотвращает изменения цвета маринада.
Применяйте 1,5–2 ст. л. дистиллированного уксуса на литровую банку, 3–4 ст. л. на 2-литровую и 5–6 ст. л. на 3-литровую. Для сохранения кислотности раствора вливайте уксус в самом конце. Например, непосредственно в банку перед закатыванием.
Яблочный уксус
Изготовлен из ферментированных яблок. Характеризуется мягким, слегка сладковатым и фруктовым вкусом. Прекрасно подходит для темных фруктов, чатни, соусов и пряных солений, хотя способен слегка затемнить светлые продукты.
Солодовый и винный уксус
Красный винный и солодовый уксус придают блюду насыщенный, отчетливый вкус и темный цвет. Они лучше всего подходят для густых чатни или мясных солений, плотных салатов.
Полезно знать
Не используйте в консервации рисовый, бальзамический или другие нестандартные уксусы. В них могут содержаться небезопасные для кислотности маринада добавки, да и сама кислотность часто варьируется.
Не используйте концентрированный уксус (эссенцию) непосредственно на продуктах питания или коже. Разбавляйте его в соответствии с инструкцией на упаковке перед применением. Из-за высокой концентрации кислоты он вызывает химические ожоги, раздражение кожи или серьезное повреждение глаз. Поэтому надевайте перчатки при работе с большими объемами средства для уборки.
Проверено редакцией
Для маринованных овощей важен не только вид уксуса, но и момент, когда его добавляют. Шеф-повар Алексей Афонин в публикации «Гастронома» советует вводить уксус в маринад в самом конце, после растворения соли, сахара и специй. Долго кипятить его вместе с рассолом не стоит: часть кислоты при нагревании теряется, а вкус становится грубее.
Еще один прием шефа — двойная заливка. Сначала овощи в банке заливают обычным кипятком, затем эту воду сливают и уже на ее основе готовят маринад. Так продукты успевают хорошо прогреться, а специи раскрываются отдельно. Уксус добавляют непосредственно перед второй, финальной заливкой — это помогает сохранить и нужную кислотность, и более чистый вкус маринада.
