Грибы не надо часами скоблить ножом: у опят, сыроежек и груздей снимаю далеко не все
Стоять часами над грибами с ножом — привычка, передающаяся из поколения в поколение, но она не приносит пользы в кулинарии. Мембрана, кольцо или тонкие волоски многих видов не ядовиты и не горьки. Их удаление не улучшает вкус, но отнимает время. Лучший подход — очищать каждый вид в соответствии с его естественными характеристиками.
Опята (Armillaria spp.)
Если ножка чистая, а шляпка молодая, просто обрежьте основание, промойте под холодной водой и обсушите. Кольцо и внутренняя мембрана растворяются при варке, поэтому их не соскребают.
Сыроежка (Russula spp.)
Поместите грибы в миску и залейте кипятком на 2–3 минуты. Слейте воду, промойте. Тонкая кожица легко отделится, унося с собой мелкие частицы песка.
Волнушки (Lactarius)
После непродолжительного замачивания аккуратно потрите шляпки мягкой губкой или щеткой. Пушистые волоски остаются неповрежденными. Они желатинизируются при мариновании и придают продукту его «грибную» текстуру.
Черные грузди (Lactarius spp.)
Замочите в прохладной воде на 10–15 минут, затем очистите шляпки от прилипшей почвы. Темную защитную кожицу рекомендуется оставить нетронутой, так как она сохраняет вкус и предотвращает размягчение мякоти.
Для всех грибов рекомендуется предварительное ополаскивание в тазу с прохладной водой, независимо от вида. После этого они готовы к нарезке, обжариванию или консервированию.
Полезно знать
Выбрасывайте все грибы с повреждениями, слизистыми пятнами или неприятным запахом. Остальные промойте под прохладной проточной водой.
Избегайте замачивания, так как грибы впитывают воду и будут размягчиться. Поверхность гриба на 90% состоит из воды. Этот избыток разбавляет рассол и способен препятствовать правильному квашению или маринованию.
Поскольку грибы характеризуются низкой кислотностью (pH ≈ 6,0–6,5), добавляйте 0,5 чайной ложки лимонного сока или ¼ ч. л. лимонной кислоты на банку объемом 0,5 л, чтобы достичь безопасного уровня pH < 4,6 для консервирования методом водяной бани, или следуйте проверенному рецепту консервирования под давлением, чтобы уничтожить споры Clostridium botulinum, вызывающие ботулизм.
Проверено редакцией
С волнушками и груздями важнее не соскабливание кожицы, а правильная предварительная обработка. Миколог, ведущий специалист биологического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова Максим Дьяков рассказал «Рамблер/еде», что эти грибы относятся к млечникам и содержат горький млечный сок. Его удаляют длительным вымачиванием либо несколькими бланшированиями со сменой воды.
Поэтому непродолжительного замачивания на 10–15 минут для таких грибов недостаточно. Оно поможет отмыть землю, но не заменит обработку, необходимую перед засолкой или маринованием. Здесь лучше ориентироваться на требования именно к конкретному виду гриба, а не только на то, насколько чистой выглядит его шляпка.
