Когда вода решает все: как из одной порции молотого кофе сделать совершенно разные напитки
Эспрессо, американо, лунго и ристретто – кофейная классика, различают которую единицы. Чем же эти напитки отличаются друг от друга? Готовят их из одного сорта зерна, но время контакта воды с молотым кофе различается. Одинаковая основа попадает под давление, но дальше начинается разная математика. Короткий пролив дает плотную и сладкую чашку, длинный превращает напиток в горький и легкий, а добавленная вода меняет все без остатка. Разница между эспрессо, американо, лунго и ристретто объясняется несколькими параметрами, которые легко запомнить, пишет автор дзен-канала «TechScanner | Гид по миру техники и уюта».
Точка отсчета
Фундаментом большинства напитков выступает эспрессо. Это концентрированный шот, получаемый при продавливании горячей воды через спрессованную таблетку молотого кофе под давлением. Стандарты предполагают использование 18–20 г зерна для двойной порции. Результат экстракции занимает 30 секунд, а на выходе получается 40 мл густой жидкости. Ее характерными чертами являются плотная золотистая пенка, насыщенный вкус и повышенная концентрация растворенных веществ. Словом, подходящая база для остальных кофейных напитков.
Что меняет время
Корень различий между популярными напитками кроется в продолжительности контакта воды с молотым зерном. В процессе экстракции первыми из кофе уходят кислоты и соли, затем наступает очередь сахаров, а в самом конце высвобождаются горькие танины.
Если остановить пролив раньше времени, получится ристретто. Короткая экстракция длится 15 секунд, а объем порции не превышает 20 мл. Такой напиток наделен максимальной крепостью вкуса и сладостью, поскольку горечь не успевает перейти в чашку. Кофеина здесь меньше, чем в классическом эспрессо, из-за меньшего времени контакта.
Противоположностью ристретто выступает лунго. Итальянское слово переводится как «длинный». В этом случае вода проходит через кофейную таблетку дольше, вымывая из зерна максимум веществ. Объем напитка достигает 60 мл, а вкус становится более горьким и водянистым.
Некоторые люди путают лунго с американо, но это разные способы приготовления. Американо появился благодаря американским солдатам во время Второй мировой войны, которые разбавляли классический итальянский кофе горячей водой. В нынешнем варианте сначала варят эспрессо, а затем добавляют воду. Это делает вкус мягче, но не таким горьким, как в лунго.
Отдельного внимания заслуживает доппио. Это двойная порция эспрессо. В большинстве кофеен мира доппио готовят по умолчанию, подавая гостю 50–60 мл бодрящего напитка. Технология приготовления не отличается от классической, меняется только количество закладки. Такой объем помогает лучше раскрыть вкусовой потенциал зерна, особенно если речь идет о дорогих сортах арабики.
Полезно знать
Слово «эспрессо» имеет любопытное происхождение. Оно берет начало от итальянского esprimere, что означает «выдавливать» или «выражать». Изначально термин описывал процесс приготовления кофе под давлением, а не скорость подачи, как ошибочно полагают многие. Кроме того, в Италии заказать американо или капучино после обеда считается дурным тоном. Местные верят, что молоко в горячем виде затрудняет пищеварение, поэтому пьют его только утром.
Вопреки стереотипам, ристретто содержит меньше кофеина, чем эспрессо, так как вода контактирует с зерном короткое время. А вот лунго, благодаря продолжительной экстракции, обеспечивает самый мощный заряд бодрости среди всех перечисленных напитков, уступая по концентрации только доппио.
Проверено редакцией
В профессиональной работе с эспрессо секунды сами по себе не считаются универсальным ориентиром. Победитель Российского чемпионата бариста 2019 года Константин Храмов помогал интернет-магазину Tasty Coffee готовить материал о настройке эспрессо, где за отправную точку предложено брать соотношение 1:2 — например, 18 г молотого кофе на 36 г готового напитка. Дальше рецепт корректируют уже под конкретное зерно и желаемый вкус.
Например, для темной обжарки специалисты советуют уменьшать выход напитка, а для более светлой — увеличивать. Поэтому два эспрессо, приготовленные за одинаковые 25–30 секунд, могут заметно отличаться по вкусу. На практике важна не попытка во что бы то ни стало попасть в одну цифру на секундомере, а баланс кислотности, сладости и горечи в чашке.
