Плесень превращает этот гриб в «лобстера»: редкая метаморфоза, которая так ценится среди гурманов
В мире грибов случаются удивительные метаморфозы, когда привычный лесной обитатель превращается в изысканный деликатес. Виновником такого преображения выступает плесень, которая не разрушает плодовое тело, а паразитирует на живом организме, меняя его свойства, рассказывает автор дзен-канала «В лесах и на лугах…».
Природная аномалия
Речь идет о гипомицесе млечниковом. Этот микроскопический паразит выбирает в жертву сыроежки и млечники. Вместо разложения уже мертвой органики, плесень атакует растущий гриб. Пораженное плодовое тело приобретает яркий оранжевый или красноватый оттенок, напоминающий панцирь вареного рака. Отсюда и пошло название «гриб-лобстер».
Меняется не только внешность, но и гастрономические качества. Исчезает едкий, жгучий млечный сок, характерный для груздей и сыроежек. Мякоть становится плотной, а вкус приобретает оттенки морепродуктов. Этот факт делает находку желанной для гурманов.
Локальные аналоги
Гипомицес млечниковый предпочитает климат Северной Америки. В российских лесах встретить его практически невозможно. Однако похожие процессы происходят и с местными видами.
Грибники часто находят «глухие волнушки». Это плодовые тела, пораженные паразитической плесенью. Они лишены млечного сока, их пластинки видоизменены и не производят споры. Такие экземпляры более мясистые и дольше сохраняют свежесть. Их можно жарить сразу, без продолжительного вымачивания.
Аналогичная история с рыжиками, которые в народе называют «бабье ухо». Пораженные грибы не интересуют личинок насекомых, они плотные и наделены особым вкусом.
Полезно знать
В кулинарии гриб-лобстер ценится за текстуру, напоминающую мясо краба или омара. Шеф-повара используют его для приготовления супов и салатов. Стоимость такого продукта на рынках США может достигать $30-40 за 500 г. При термической обработке мякоть сохраняет упругость и не разваривается.
Ученые до сих пор не могут искусственно воспроизвести этот процесс в лабораторных условиях. Гипомицес требует живого мицелия определенных видов сыроежек. Попытки культивирования на искусственных средах успеха не принесли. Это делает гриб-лобстер сезонным и редким трофеем для любителей тихой охоты.
Проверено редакцией
Поражение гипомицесом действительно сильно меняет внешний вид и вкус гриба-хозяина, но воспринимать такую находку как автоматически пригодную в пищу не стоит. Миколог Михаил Вишневский в материале портала «Грибоведы.РФ» отметил, что паразит развивается на представителях млечников и сыроежек, а итоговые свойства плодового тела зависят в том числе от исходного вида.
Поэтому при находке необычного «омарового» гриба важнее не ориентироваться только на яркую окраску и плотную мякоть, а понимать, какой именно гриб был поражен. Особенно осторожно стоит относиться к российским аналогам вроде «глухих волнушек»: внешнее сходство процесса еще не означает, что все пораженные гипомицесами грибы можно готовить одинаково или без предварительной обработки.
