Консервация огурцов на зиму: вкусные рецепты и полезные советы

Консервация огурцов на зиму – главный способ переработки урожая. Кто-то любит острые огурчики, кто-то – сладкие. Российские хозяйки используют три варианта готовки (соление, квашение, маринование). Соление более древнее, а маринование – самое популярное. Разницу рецептуры создает концентрация и состав рассолов/маринадов. Рецепты консервации огурцов – в материале 24СМИ.

Соления

К простым, без длительной стерилизации, рецептам относятся соления. Консервантом в них выступает соль, т. е. готовят без уксуса и других кислот, а также без сахара. Если соли от 2% до 10+%, то в названии рецепта присутствует слово «соление», а если от 1,5% до 2% – то «мочение».

Главный ингредиент – огурец, но не любой. Для солений не берут салатные сорта – те, что без пупырышков. В солевом растворе они быстро размягчаются. Сырье подбирают равного размера. Тогда огурчики одинаково просолятся и приобретут одинаковый вкус.

Аромат главному ингредиенту придают пряные травы. Лучшее сочетание – огурец + укроп. Также используются:

• листья вишни и смородины;
• базилик;
• мята;
• эстрагон;
• петрушка;
• душица.

Из специй – лавровый лист и черный перец. Для хруста и упругости добавляют листья хрена, кору и листья дуба. Другие пряности присутствуют только в отдельных рецептах салатов: гвоздика, семена горчицы, чеснок, перец чили, лук.

Бочковые огурцы

До появления стеклянных банок хрустящие огурцы солили в дубовых бочках. Сорванные на грядке плоды погружали в холодную воду со льдом на 2–12 часов. Это делало их более хрустящими.

Дно бочонка выстилали листьями. Брали дубовые, вишневые, смородиновые. Следом выкладывали укроп и нарезанный кусочками корень хрена. Затем слой огурцов. На него слой листьев. Затем снова слой огурцов. Закрывали бочонок деревянной крышкой с отверстием. Сквозь него вливали рассол. Готовили его из колодезной воды (2 ведра), 6 стаканов соли и ложки селитры. Бочку укупоривали и засмоливали. Хранили в погребе.

Квашение

Соление и квашение – холодные способы консервации. Разница – в количестве соли. Для квашения не важно, сколько соли взято, так как консервации помогает холод. Соль просто способствует улучшению вкуса.

Процесс квашения – брожение при помощи молочнокислых бактерий. Если процесс не остановить, то огурцы испортятся. Средством, ограничивающим развитие молочнокислых бактерий, становится низкая температура. Все рецепты квашеных огурцов готовят без консервации, т. е. без закатки.

Засолка огурцов в тыкве

Теv, кто хотел бы попробовать древние рецепты квашения, подойдет рецепт, в котором вместо бочки берется тыква.

Ингредиенты:

• тыква круглая, крупная – 1 шт.;
• огурцы – 1–2 кг;
• листья хрена – 2 шт.;
• листья смородины и вишни – по 6 шт.;
• укроп – 2 зонтика;
• острый перец – 1 ст. л.;
• чеснок измельченный – 1 ст. л.;
• соль – 4 ст. л.;
• вода – 1–1,5 л.

Инструкция пошагово:

1. Процесс начинается с подготовки тыквы. Ее моют. Срезают верхнюю крышку и выскабливают мякоть изнутри.
2. Готовят огурцы. Обрезают кончики. Моют и замачивают на 1–4 ч.
3. Готовят рассол. Воду доводят до кипения. Растворяют в ней соль. Дают остыть до комнатной прохладной температуры.
4. В тыкве на дно стелют лист хрена и несколько листьев смородины и вишни. Затем выкладывают слой огурцов. Продолжают чередовать слои, как при бочковом способе готовки. Последний – слой зелени. Между ним и верхом тыквы должно остаться не менее 2 см.
5. Вливают рассол в тыкву. Добавляют перец, чеснок.
6. Закрывают крышкой и уносят в холод. Блюдо будет готово через 3–4 недели.

Абхазские огурцы

Консервация огурцов на зиму по абхазскому рецепту – одна из самых популярных. Приготовленные таким способом огурцы встречаются даже у иностранных кулинарных блогеров. Рецепт – под капроновую крышку.

Ингредиенты:

• огурцы – 1 кг;
• чеснок – 0,5 ст. л.;
• перец острый – 1/4 стручка;
• травы (укроп, кинза, базилик, чабер, сельдерей) – 1-2 ч. л. (набор трав – на усмотрение хозяйки);
• соль – 2 ст. л.;
• корень петрушки измельченный – 0,5 ст. л.;
• вода – 1 л.

Инструкция:

1. Огурцы моют, удаляют хвостики и замачивают.
2. Чеснок очищают и нарезают мелко. Перец режут тонкими кольцами.
3. В кипящую воду всыпают соль, добавляют корень петрушки и кипятят на небольшом огне 10 мин. Затем снимают и остужают.
4. В стерильную банку выкладывают огурцы, пересыпая специями и травами. Добавляют зелень, резаный перец, чеснок и заливают рассолом.
5. Сутки банка стоит на столе, чтобы начался процесс ферментации и брожения. Затем ее убирают в холодильник. Кушать огурчики можно через 3 недели.

Малосольные огурцы – классический рецепт

Малосольные огурцы относятся к методу холодной консервации. Отличаются краткосрочностью засолки. Понадобится 1–2 дня, не больше. На срок влияет степень подготовки огурца:

• целый с кончиками – 2 дня;
• без кончиков употребляют в пищу через 12–24 часа;
• резаный дольками – через 6–12 часов.

Соль берут поваренную, нейодированную. Огурцы – до 10 см, но не корнишоны. Крупные плоды можно разрезать.

Готовят мокрым и сухим способом. Классические огурцы – мокрые.

Ингредиенты:

• огурцы – 1 кг;
• чеснок – 2 зубчика;
• перец острый – 1/2 стручка;
• укроп – 1–2 зонтика;
• хрен – 1–2 листа;
• вода – 1 л;
• соль – 2 ст. л.

Инструкция:

1. В закипевшую воду кладут соль. Снимают с огня, остужают.
2. Огурцы моют. Выкладывают в стерильную банку специи и зелень, а затем огурчики. Последним должен быть лист хрена.
3. Заливают рассолом. Закрывают капроновой крышкой и оставляют на столе. Процесс брожения начинается сразу и длится 1–2 дня.
4. Затем банку убирают в холодильник или в другое холодное место с температурой воздуха ниже 5 °C.
5. Засолка огурцов в собственном соку.
6. Не все собранные с грядки плоды прямые и привлекательные. Одни сильно переросли, другие деформировались. В такой ситуации хозяйка использует предыдущий рецепт, но вместо воды берет огуречный сок. Для этого непривлекательные плоды измельчает блендером. Процеживает от мякоти. Кипятит. Добавляет в сок соль. Получатся огурцы в собственном соку.

Солнечные венгерские огурцы на хлебе

Квашение есть во всех странах, но способы отличаются. Так, в Белорусии ставят малосольные огурцы в банке в темное и холодное место. У венгров они стоят на солнечном подоконнике. А еще для закваски используют хлеб.

Ингредиенты:

• огурцы;
• укроп;
• чеснок;
• черный перец горошком;
• бутилированная вода;
• соль – 2 ст. л. с горкой;
• ржаной или любой натуральный хлеб с хрустящей корочкой.

Инструкция:

1. Огурцы и зелень моют. На огурце делают 2 разреза так, чтобы не оторвать его от хвостика.
2. В подготовленную банку выкладывают веточку укропа, чеснок, перец. На них кладут огурцы. Закрывают веточкой укропа — можно класть больше.
3. Готовят рассол. В закипевшую воду всыпают соль. Остужают и заливают огурцы.
4. Закрывают куском хлеба.
5. Банку накрывают марлей, которую фиксируют бечевкой. Ставят на солнечный подоконник. Процесс брожения начинается сразу же, и на второй день раствор становится мутным.
6. Пробуют на вкус. Если раствор соленый, то так и оставляют. Если же соли стало меньше, то ее добавляют.
7. На третий день хлеб извлекают из банки, а готовый продукт хранят в холодильнике.

Таким ж способом, как огурцы, в Венгрии солят капусту.

Сухая засолка – малосольные огурцы и помидоры в пакете

Самый быстрый способ приготовить малосольные огурцы – в герметичном полиэтиленовом пакете. Понадобится около 0,5 кг огурчиков и столько же некрупных помидоров. Из зелени – петрушка, укроп. Из специй – 2 зубчика чеснока, щепотка молотого перца, 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. соли.

Овощи моют. Затем у огурцов обрезают кончики, а помидоры накалывают вилкой. Накалывание позволяет кожуре не лопаться, когда идет брожение. Овощи вместе с остальными ингредиентами складывают в плотный закрывающийся пищевой пакет. Его встряхивают и оставляют на кухонном столе на сутки. Время от времени продолжают встряхивать. Через сутки убирают в холодильник. Есть малосольные овощи можно на третий день.

Маринование

Процесс маринования отличается от квашения. Консервантом выступает маринад – раствор пищевой кислоты. Для его приготовления берут уксус. Количество соли и другие ингредиенты менее важны, так как придают вкус, но не обеспечивают консервирующий эффект. Кроме уксуса, могут использоваться и другие кислоты.

Классические маринованные огурцы

Классику отличает простота и базовый набор ингредиентов. Нужны соль, уксус и вода.

Пропорции расхода:

• на 200 г воды – по 15 г уксуса и соли;
• на 300 г огурчиков – 5 г укропа (1 веточка), 1 горошина перца и 1 зубчик чеснока.

Инструкция:

1. Для маринада в кипящую воду добавляют соль и проваривают 1 минуту. Добавляют уксус и выключают сразу же, как только масса закипит снова.
2. Огурцы и зелень моют. Затем огурчики замачивают на 2–4 часа. Укладывают в подготовленные банки. Добавляют специи. Заливают рассолом и накрывают крышкой.
3. Оставляют на 10 минут, пока рассол остынет. После чего его сливают, кипятят еще раз и снова заливают в банку. Через 10 минут банки устанавливают в кастрюлю с горячей водой для стерилизации. Для 3-литровой банки время стерилизации – 40 минут, для литровой – меньше. После того, как вкусные маринованные огурчики начинают менять зеленую окраску на оливковую, банки извлекают и укупоривают стерильными крышками. Таким же способом готовят маринованные кабачки.

Огурцы с соком красной смородины

В этом маринаде место уксуса занял сок красной смородины.

Ингредиенты:

• маринад: 900 мл воды + 100 г сока + 1,5 ч. л. соли;
• огурцы – 2 кг;
• укроп – 1–2 зонтика;
• листья смородины – 6 шт.;
• корень хрена – 30–50 г;
• перец чили – половинку;
• другие специи – на усмотрение хозяйки.

В основе – базовый рецепт. Первый раз заливку подготовленных огурцов делают закипевшей водой. Оставляют на 7–10 мин, после чего жидкость сливают обратно в кастрюльку, добавляют соль, сок. Доводят до кипения и заливают огурцы второй раз. Банки сразу же закатывают стерильными крышками. Огурцы с соком смородины готовят без стерилизации.

Огурцы с лимоном по-корейски

Основное блюдо корейской кухни – кимчхи. Это гарнир, состоящий из ферментированных капусты, редьки и огурца. Но кимчхи едят не все, поэтому корейцы также создали свою версию маринованных огурцов для европейских туристов. Их готовят с сахаром, лимоном или лимонным соком. Рецепт подходит тем, кто не любит огурцы, закрытые с уксусом.

Ингредиенты:

Для рассола:

• вода – 2 стакана;
• сахар – 1 стакан;
• яблочный уксус – 3/4 стакана;
• морская соль – 2 ст. л.;
• корень имбиря – 10 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• приправа для маринования – 2 ч. л. (можно заменить сушеным укропом, тмином);

Основные ингредиенты:

• огурцы – 1 кг;
• соль – 3 ст. л.;
• лимон – половинка.

Инструкция:

1. Огурцы моют и срезают кончики. Молодые можно нарезать в длину, а переросшие – кружочками. Добавляют соль и перемешивают. Через 30 мин стряхивают через дуршлаг остатки воды и перекладывают в стерильную банку.
2. Нарезают кусочками лимон и добавляют в банку.
3. В кастрюле доводят до кипения воду и выкладывают в нее все ингредиенты рассола. Кипятят, пока не растворятся кристаллы сахара.
4. Рассол вливают в банку. Закрывают капроновой крышкой и оставляют на 3 часа на столе. Затем перемещают в прохладное место. Когда рассол окончательно остынет, ставят в холодильник.

Корейские огурцы с лимоном можно есть уже через день, но готовыми они считаются через 3. Вкусные кисло-сладкие огурчики хранятся в холодильнике 3 недели.

Советские огурцы

Маринованные огурцы, которые продавались в магазинах времен СССР, готовили по-болгарски. Рецепт отличается тем, что готовили их без укропа, но с луком. Чеснок и хрен тоже в банку не клали. Вкус продукту придавал репчатый лук, а аромат – лавровый лист. Пикантность создавал уксус.

Ингредиенты на 1 л рассола:

• сахар – 1 ч. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• уксус – 4–5 ст. л.;
• 1 маленькая луковица;
• петрушка – 2 веточки;
• огурцы – 500–600 г, т. е. как поместится.

Инструкция:

1. В подготовленную банку плотно укладывают нарезанные огурцы.
2. Добавляют специи, соль.
3. Вливают воду и ставят банки в кастрюлю на стерилизацию. Время для литровых банок – 15 минут после того, как кастрюля закипит.
4. Достают заготовки и укупоривают стерильными крышками.

Употреблять огурцы по-болгарски можно уже к концу недели.

Огурцы с водкой

Маринование не является фиксированным рецептом. В широком спектре пищевых продуктов, которым отводится роль консерванта, есть и алкогольные напитки. Они дают так много дополнительных вкусов, что их с удовольствием включают в рецепты.

Единственное, что важно помнить, – срок употребления консервации на водке – 2 месяца в холодильнике, а затем продукт постепенно начинает портиться. Уксус задает кислотность раствора. Вино или водка ее понижает, создав «окно» для развития бактерий. И чем дольше идет химическая реакция в банке, тем больше портится вкус и качество маринованных огурцов.

Ингредиенты:

• огурцы – 1 кг;
• эстрагон – 1 веточка;
• хрен – 1 лист;
• водка – 50 мл.

Для маринада понадобятся:

• вода – 1,5 л;
• сахар – 3 ст. л.;
• лимонная кислота – 2 ч. л.;
• соль – 2,5 ст. л.

Инструкция:

1. Огурцы моют, обрезают кончики и замачивают в холодной воде на 4 ч.
2. В подготовленные стерильные банки кладут зелень, а затем огурцы.
3. В кастрюлю складывают все компоненты маринада, кроме водки, и доводят до кипения.
4. Заливают раствор в банку и оставляют на 5–7 мин.
5. Затем маринад сливают в кастрюлю и доводят до кипения во второй раз.
6. Снова вливают его в банки и оставляют на 5–7 минут. Весь процесс повторяют еще раз.
7. После третьей заливки в банки добавляют водку и укупоривают стерильными крышками.

Существуют две точки зрения о том, когда пора добавлять водку. В одних рецептах ее сразу льют в маринад, в других – в конце. Во втором случае подразумевают, что спирт способен испаряться, а при тройном кипячении от него мало что останется.

Огурцы с аспирином

Авторы рецептов с аспирином утверждают, что он нужен для того, чтобы:

• избежать помутнения рассола;
• сохранить огурцы твердыми.

Класть следует по 1/2 таблетки в банку.

В огурцах, приготовленных без стерилизации (соления, квашения), помутнение означает начало процесса брожения. Через 3–5 дней процесс прекращается, и раствор светлеет. Но некоторые банки у хозяек взрывались. Так появились рецепты с аспирином – препаратом, обладающим бактерицидными свойствами. Поэтому аспирин стоит воспринимать не отдельным способом приготовления, а как вспомогательный консервант в любом рецепте. Не стоит злоупотреблять лекарством, если заготовки и без него «хорошо стоят».

Что касается твердости, то ее обеспечивает замачивание огурцов в холодной воде и обрезка кончиков. В них содержатся вещества, способствующие размягчению огурчика.

Огурцы с корой дуба

Кора дуба содержит салициловую кислоту, вещество, похожее по свойствам на аспирин. Она полезна при артритах, болезнях органов дыхания, кашле и бронхите. Используется для возбуждения аппетита. В рецепте ее достаточно 1 ч. л. на 1 кг огурцов. Но такие огурчики понравятся не всем из-за специфического вкуса.

Огурцы с томатной пастой

В основе этого любимого россиянами рецепта – свойства коктейля «Кровавая Мэри». Его классический рецепт включает водку и томатный сок напополам. Водка – консервант, а томатный сок – кислота, т. е. тоже консервант.

Ингредиенты:

• огурцы – 1,5 кг;
• чеснок – 1 головка;
• хрен – 2 листа;
• укроп – 2 зонтика.

Для маринада:

• вода – 1,5 л;
• паста томатная – 300 г;
• соль – 2 ст. л.;
• сахар – 4 ст. л.;
• перец горошком – 5 шт.;
• гвоздика – 3 шт.;
• лавровый лист – 3 шт.

Подготовленные огурцы укладывают в банки вместе с листьями хрена, зонтиками укропа, чесноком и перцем. Затем используют метод двойной заливки. Первый раз заливают крутым кипятком на 10 мин. Потом кипяток сливают в кастрюлю, добавляют остальные ингредиенты. Доводят до кипения и снова заливают огурцы. Закатывают банки стерильными крышками.

В разных рецептах огурцов используют сок, пасту и кетчуп. Ценители острых огурцов берут стакан кетчупа чили. Если есть опасния, что банки взорвутся, то меняют рецепт, применяя стерилизацию. Банки с огурцами заливают подготовленным маринадом и ставят в кастрюлю с кипятком на стерилизацию. Через 15 минут после закипания воды в кастрюле достают банки и закатывают крышками.

Полезные советы

Не стоит хранить консервацию слишком долго. Со временем продукт утрачивает вкус, а огурцы размягчаются. Соления и квашения могут храниться 1–2 месяца. Банки, закрытые со стерилизацией, – 2–3 года.

Также важно обращать внимание на соответствие кухни состоянию здоровья людей. Соленые огурцы, приготовленные любым способом, содержат больше натрия, чем свежие. Есть их не рекомендуется людям с повышенным артериальным давлением.

Консервация огурцов на зиму путем маринования возможна и с другими ингредиентами – виноградным или яблочным соком, лимонной кислотой. Испортить блюдо невозможно, но так как вкус получается разным, то каждая семья выбирает для себя 2–4 наиболее понравившихся варианта, которые готовит ежегодно.