Главный дачный напиток — рецепты кваса: приготовление в домашних условиях

Самое раннее упоминание о квасе датируется 989 годом. Летописцы упоминают его как блюдо, которое предлагали людям наравне с медом и хлебом в день крещения Руси по распоряжению князя Владимира. Рецепты кваса значительно старше. Как готовят и готовили популярный дачный напиток на Руси – в материале 24СМИ.

Квас – народный напиток и его польза

Квас – старинный русский ферментированный напиток, приготовленный из черствого ржаного хлеба. Самый известный – рецепт хлебного кваса, но есть и другие версии вкусного напитка, такие как:

• из овощей – свекольный;
• из ягод и фруктов – клубничный, яблочный;
• из трав – с чабрецом, мятой, пижмой, крапивой.

Квас – действительно народный напиток. До сих пор не создана его официальная классификация. В то время, как другой хмельной напиток – пиво, делят по типам брожения, цвету, содержанию хмеля. Самая известная международная классификация пива Beer Judge Certification Program (BJCP) относит квас к категории «пиво историческое». Но в России его считают самостоятельным напитком с небольшой долей алкоголя в составе.

Историки, изучающие кулинарию, считают, что квас был естественным решением ряда проблем доиндустриальной эпохи. Помогал крестьянскому хозяйству минимизировать отходы с одновременным получением полезного для здоровья напитка. Хозяйка заливала закипевшей водой черствый черный хлеб. Кипяток убивал болезнетворные бактерии. Дикие дрожжи, существующие на кожуре фруктов и овощей, добавленных в напиток, запускали процессы брожения. Для городских районов в XVIII–XIX веках полученный напиток был более безопасным, чем вода в естественных водоемах, что делало его очень популярным.

Классический хлебный квас в банке

Ингредиенты для классического рецепта незамысловаты и есть в каждом доме. Хозяйке понадобятся:

• вчерашний ржаной или бородинский хлеб – основной компонент;
• вода;
• мед в качестве подсластителя;
• закваска из дрожжей;
• банка.

Чтобы подготовить хлеб к брожению, его нарезают на кубики и поджаривают в духовке при температуре 180 °C. Получаются сухарики темного цвета. Чем они темнее, тем темнее готовый напиток. Хлеба на 3 литра берут около 500 г.

Подсластитель придает квасу аромат, а также питает дрожжи в закваске. На эту роль подходят мед, патока, сахар, сироп из шиповника и другие сладости. Количество – 3 ст. ложки.

Специи, травы и фрукты улучшают вкус. Самые распространенные добавки – мята, кориандр, виноградные листья, изюм, лимонная вербена. Ценители пряных ароматов добавляют чеснок или хрен. Изюм не только придает вкус, но и ускоряет процессы брожения, поэтому есть в каждом рецепте.

Приготовление кваса состоит из 4 этапов:

1. Подготовка ингредиентов. Нарезается и поджаривается хлеб. Собираются специи.
2. Замачивание хлеба. Сухарики бросают в 3-литровую банку и заливают кипяченной водой. Настаиваются 3 дня при комнатной температуре. Получившаяся в банке жидкость называется суслом.
3. Ферментация. Сусло процеживают через сито, избавляясь от сухариков, и смешивают с приправами – мятой, изюмом, медом. Смесь оставляют бродить на 2 дня.
4. Разлив. После первичного брожения напиток разливают в пластиковые бутылки или банки и дают перебродить еще раз. Этот метод называют кондиционированием. Иногда на четвертом этапе добавляют дополнительную ложку меда или сахара, чтобы усилить ферментацию и получить больше пузырьков в напитке. Зная базовый рецепт, хозяйка легко дополнит его дополнительными ингредиентами, чтобы получить дополнительные полезные свойства.

Советский бочковой квас

Кулинарные блогеры используют название «советский» по отношению к любым рецептам хлебного кваса.

Ингредиенты самого распространенного рецепта кваса «как из бочки»:

• сухари ржаные – 350–400 г;
• вода – 7–8 л;
• сахар – 1,5 стакана;
• дрожжи сухие – 2 ч. л.;
• изюм – 50 г;
• мед – 2 ст. л.

Пошагово приготовление состоит из:

1. Подготовки хлеба. Его подсушивают в духовке.
2. Приготовления сусла. Для этого мед и сахар растворяют полностью в стакане воды. Затем смешивают с остальной водой. Выкладывают в емкость изюм, сухари и заливают водой. Накрывают марлей и оставляют до утра.
3. Ферментации и разлива. Квас процеживают. Разливают в бутылки и ставят в холодильник до следующего утра.

Такой рецепт кваса имеет свои плюсы:

• быстро готовится в домашних условиях;
• не требует сложных ингредиентов;
• получается вкусным.

Но бочковым этот рецепт быть не может. Напиток, в составе которого есть сухари, мед и изюм, не промышленный. В больших объемах квас из СССР готовили без хлеба, используя вместо него сусло из зерна. Брали пшеницу, ячмень, рожь, другие злаковые. Вкус и цвет напитка зависели от сортов зерна. Соответственно, напиток получался разным на вкус даже тогда, когда для приготовления брали один тип зерна, например, ячмень.

Технология промышленного кваса:

1. Сначала сырье (зерно) замачивают для удаления загрязненных и пустых зерен. Промывают и снова замачивают несколько раз, чтобы удалить споры грибков, поражающих зерновые культуры в полях. Весь процесс обработки занимает до 3 суток.
2. За время замачивания включался процесс проращивания зерен. Ферменты внутри преобразовывают крахмал и белки в аминокислоты и сахар. На вкус зерно получается упругим и хрустящим.
3. Сусло осахаривают, сбраживают с добавлением дрожжей.
4. Настаивают, разливают и развозят по торговым точкам.

Чтобы приготовить в домашних условиях, нужно купить зерно. Но так как о его свойствах и вкусовых качествах мало что известно, рецепт кваса на сухарях останется в приоритете.

Квас из квасцов

Весной у дачника остается часть некрупной сморщенной картошки. Чистить ее долго и выход готового продукта из нее маленький. Если выбрасывать жалко, можно приготовить квасцы, чтобы делать на них старинный квас.

Ингредиенты:

• картошка;
• ржаная мука;
• сахар;
• дрожжи;
• вода.

Инструкция:

1. Картошку тщательно моют, чтобы не осталось грязи, но кожу не счищают.
2. Отваривают пока не начнет развариваться.
3. Измельчают в пюре.
4. Добавляют муку и немного сахара. Должно получиться тесто, как на пироги, но не такое эластичное.
5. Из теста формируют лепешки высотой до 1 см размером с ладошку и запекают их в духовке при температуре 150 °C до сухости. Полученный продукт называется «квасцы».
6. Кипятят воду.
7. Наливают кипяток в 3-литровую банку ниже плечиков. Вбрасывают в нее пару квасцов и оставляют остыть до температуры 30 °C.
8. Добавляют сахар и дрожжи. Эти ингредиенты можно смешать в отдельной емкости до растворения кристаллов сахара, а затем влить в банку, чтобы не разбивать квасцы.
9. Оставляют ферментироваться на 2–3 дня. Процеживают. Разливают по пластиковым бутылкам.

Некоторым полученный напиток напоминает тот самый бочковой квас. Другим просто интересно попробовать простые рецепты кваса, по которым готовили в XVIII–XIX веках.

Русский белый квас

Белый квас более древний, чем темный. Считается, что темные сорта кваса приобрели популярность после того, как приобрело известность темное пиво. Его готовили на солоде.

Для приготовления брали:

• солод (пророщенные зерна пшеницы);
• рожь или ржаную муку;
• сахар;
• соль;
• воду.

Солод обжаривают. Степень обжарки определит цвет напитка. Смешивают с теплой водой. Добавляют ржаную муку. Оставляют томиться на медленном огне на 6 часов. Затем снимают с огня. Добавляют изюм, мяту. Перемешивают. После того, как смесь остынет до температуры тела, добавляют дрожжи и настаивают 2 дня. Процеживают. Употребляют для приготовления окрошки или просто пьют. Хранят в холодильнике.

Красный квас

Красный, или свекольный, квас приобрел рубиновый или бордовый оттенок и сладковатый вкус. Чтобы его приготовить, свеклу нарезают кусочками, помещают в банку и заливают водой. Процесс ферментации длится от 2 дней до недели. Свекольный напиток относится к пробиотикам. Полезен для нормализации работы сердца, печени и органов пищеварения.

Ингредиенты:

• Вода – 4 стакана. Она не должна быть водопроводной. В водопроводной воде содержится хлор или хлорамин, препятствующий брожению. Поэтому берут либо фильтрованную воду, либо чистую питьевую магазинную.
• Закваска – 2 ст. л. В качестве нее может быть магазинная закваска для приготовления йогурта, сок из квашенных огурцов, хлебный квас.
• Морская соль – 1 ч. л.
• Свекла – 3 шт.

Инструкция:

1. Растворить закваску и соль в воде, чтобы получить рассол.
2. Свеклу тщательно вымыть, но не очищать от кожуры. Кожура – источник молочнокислых бактерий, необходимых для процесса брожения.
3. Залить корнеплод рассолом.
4. Закрыть банку крышкой с гидрозатвором и оставить бродить неделю.
5. Процедить. Разлить в бутылки. Можно хранить в холодильнике 1 месяц.

Вариантов свекольного кваса много. Зная базовый рецепт, хозяйки экспериментируют. Вместо красной свеклы используют желтую или белую. Добавляют имбирь, корицу, анис или гвоздику для усиления вкуса. Чтобы смягчить вкус свеклы добавляют цитрусовые: апельсины, мандарины.

Дачный квас из ржаного хлеба с рисом

Напиток, приготовленный на даче, отличается скоростью приготовления – 1 сутки. Второе отличие быстрого рецепта – рис. Хозяйки добавляют его, чтобы смягчить резкий вкус кваса из черного хлеба. Кроме того, рис – отличный сорбент. Рисовый квас несет пользу организму:

• выводит токсины и шлаки;
• помогает в лечении болезней органов пищеварения;
• нормализует работу органов и систем;
• помогает лечить артриты, участвуя в разложении солей;
• снимает отечность благодаря выведению избыточной жидкости.

Для приготовления 5 л кваса понадобятся:

• хлебные сухари – 300–350 г;
• сахар – 1,5 стакана;
• изюм – 100 г;
• рис – 150 г;
• сухие дрожжи – чайная ложка без горки;
• вода кипяченая, охлажденная до комнатной температуры – 7 л.

Пошаговый рецепт:

1. Карамелизация. Сахар нагревают в сотейнике до тех пор, пока он не превратится в карамель цвета янтаря. Сначала включают сильный нагрев, а затем переключают на средний. Время карамелизации – 10 мин. Завершает процесс резкое охлаждение. Для этого сироп медленно вливают в холодную воду. Размешивают.
2. Приготовление сусла и ферментизация. В воду добавляют остальные ингредиенты: сухари, изюм, дрожжи, рис. Размешивают, накрывают марлей и оставляют на сутки. Затем смесь процеживают, разливают по бутылкам.

Рисовый квас без хлеба

В рецептах рисового кваса необязательно используют хлеб. Для приготовления кваса без хлеба нужны:

• рис – 150 г;
• вода – 1–1,5 л;
• сухие дрожжи – 1 ч. л.;
• изюм – 50 г;
• сахар – 200 г.

Процесс приготовления:

Вариант 1. Рис соединяют с водой. Через 10 минут добавляют изюм и сахар или мед. Оставляют для брожения на 3 суток. Процеживают и пьют. Получается напиток водянисто-белого цвета, напоминающий сыворотку.

Вариант 2. Рис предварительно отваривают без соли. Процеживают. В полученный отвар добавляют 50 г ржаного хлеба, 50 г изюма, сахар, дрожжи. Банку накрывают марлей и оставляют на 4 дня. Готовый рисовый квас процеживают и употребляют.

Во втором варианте квас получается липким, густым, как кисель. Но этот вариант считается полезным при лечении болезней желудочно-кишечного тракта.

Старинный овсяный квас

Ценители полезных для ЖКТ рецептов могут приготовить овсяный квас. С него начинали праздничную или ритуальную трапезу в северных регионах России.

Ингредиенты для кваса из овса:

• хлопья овсяные или овсяная мука – 200 г;
• солод – 40 г;
• изюм или сухие ягоды – 100 г;
• мед – 100 г;
• вода – 2 л.

Инструкция:

1. Сначала в кастрюле нагревают воду. Она должна получиться теплой. Разводят в ней овсяную муку и ржаной солод. Получается кашеобразная масса.
2. Ставят в разогретую печь на 2 часа (можно заменить духовкой с температурой 130–150 °C). Масса должна томиться, но не кипеть. Готовность блюда – когда на киселе появится корочка.
3. Кастрюлю извлекают, снимают корочку. Разводят кипяченой водой. Добавляют сухие ягоды и ставят в прохладное место на 3 суток.

Когда процесс ферментации закончится, бабушкин квас подают к столу, украсив малиной и сухариками.

Фруктовый квас

Рецепт фруктового кваса содержит ягоды или фрукты, немного соли и меда. Фрукты придают аромат и цвет. Соль обеспечивает здоровую среду для брожения. Мед создает питание для полезных бактерий, превращающих фрукты и воду в квас. Готовится без дрожжей и без закваски.

Ингредиенты:

• клубника – 200 г;
• малина – 200 г;
• черника – 1/2 стакана;
• вода – 4 стакана;
• 0,5 ч. л. мелко молотой соли;
• мед – 2 ст. л.

Инструкция:

1. Ягоды вымыть и пересыпать в банку.
2. Размешать соль, воду, мед до полного растворения ингредиентов в воде.
3. Залить ягоды по плечики банки.
4. Закрыть крышкой с гидрозатвором. Встряхнуть.
5. Оставить бродить 3 дня при комнатной температуре. Ежедневно встряхивать.
6. Процедить. Перелить в чистую бутылку. Можно подавать к столу или хранить в холодильнике 1 неделю.

Ягоды в рецепте кваса можно заменять на вишни, сливы, персики. Можно добавлять корицу или другие специи. Закваска или дрожжи не нужны, так как кожура фруктов покрыта дикими дрожжами.

Исследования свойств кваса немногочисленны, но польза ферментированного фруктового напитка хорошо изучена. Ферментация повышает антиоксидантные свойства кваса, что усиливает лечебные свойства ягод, которые в него входят.

Лимонный квас

Лимонный – разновидность фруктового кваса. Для его приготовления вместо ягод берут 3 лимона.

Ингредиенты:

• лимоны – 3 шт.;
• мед – 7 ложек;
• сахар коричневый – 3/4 стакана;
• пивные дрожжи – 5 ч. л.;
• изюм – 6 ч. л.

Инструкция:

Лимоны тонко нарезают. Удаляют косточки. Заливают 4,5–5 л закипевшей воды. Добавляют сахар и мед. Размешивают. Дают остыть до комнатной температуры. Добавляют дрожжи и оставляют бродить на 24 часа. Процеживают. Распределяют по бутылкам. Изюм можно не извлекать и оставить для красоты. Квас укупоривают и оставляют в прохладном месте на 4 дня.

Кофейный квас

Добавляя в классический рецепт кофе, не планируется изменение его полезных свойств. Изменяется только аромат и вкус – к кисло-сладкому напитку добавится кофейная нотка.

Ингредиенты:

• вода – 3 л;
• сахар – 250 г;
• лимонная кислота – 1,5 ч. л.;
• дрожжи живые – 30 г;
• кофе растворимый – 1,5 ст. л.

Инструкция:

1. Вскипятить воду.
2. Добавить сахар и кофе. Снять с огня и остудить до комнатной температуры.
3. В остывший кофе добавить дрожжи и лимонную кислоту.
4. Дать настояться 40 мин, после чего процедить, разлить в бутылки. Поставить в холод на 12 часов.

Квас из цикория

Цикорий – полезное растение с лечебными свойствами. Его используют при потере аппетита, расстройствах желудка и болезнях печени. Корень цикория оказывает мягкое слабительное действие. Техника приготовления напитка не изменится. Меняется только состав ингредиентов. На 5 л воды достаточно 2 ст. ложек порошка цикория.

Сухой квас

В магазинах встречается сухой порошковый квас. Это концентрат, состоящий из солода, экстракта хмеля и дрожжей. Для его приготовления понадобятся 3 ингредиента:

• пачка с концентратом;
• вода – 3 л;
• сахар – 1–1,5 стакана;
• дрожжи – 5–7 г.

Сначала дают закипеть воде. Затем всыпают в нее сахар и концентрат. Остужают до теплого состояния и добавляют дрожжи, рассыпая их по поверхности напитка. Смешивать не нужно. Через 24 часа готовый напиток процеживают и употребляют по назначению.

Технология приготовления сухого кваса у разных производителей может отличаться. Поэтому, чтобы правильно приготовить его, стоит следовать инструкциям на упаковке к концентрату.

Квас – напиток бесконечно изменчивый. Считается, что на Руси свои рецепты кваса были в каждой деревне и даже в каждом доме. Ингредиенты подбирали исходя из того, что было под рукой, и вкусовых предпочтений семьи.