Венский гуляш на медленном огне: секрет нежного мяса — как австрийцы готовят сытное блюдо
Медленное тушение — секрет нежного венского гуляша.
Для венского гуляша выбирают жесткие куски говядины с большим количеством соединительных волокон и жира. Принцип такой: при приготовлении на медленном огне коллаген превращается в желатин, делая мясо нежным, а подливку густой. Австрийцы традиционно использовали для приготовления венского гуляша куски голяшки, но также можно выбрать лопатку или ребрышки.
ВК-блог «Кулинарные рецепты» предлагает готовить блюдо из таких ингредиентов:
- говядина и лук – по 850 г;
- томатная паста и паприка – по 2 ст. ложки;
- жир или топленое масло – 4 ст. ложки;
- соль и перец – по вкусу;
- лавровый лист – 2 шт.;
- уксус – по желанию.
Говядину режут кубиками, срезая только толстый слой жира, если попадается.
В сотейнике нагревают 1-2 ложки масла, добавляют мясные кубики и обжаривают 10 мин., пока не подрумянятся. Можно обжаривать двумя партиями, чтобы удобнее было мешать.
Лук очищают, нарезают полукольцами. Добавляют в сотейник еще 2 ложки масла и лук. Готовят на сильном огне, помешивая, 8-10 мин.
Уменьшают огонь до слабого и продолжают тушить 15 минут. За это время масса осядет и потеряет часть объема.
Добавляют томатную пасту, паприку и специи. Перемешивают, но не обжаривают. При продолжительной готовке паприка станет горькой.
Доливают чашку воды. Можно долить и уксус по вкусу. Перемешать и варить еще 15 минут.
На этом этапе начинают регулировать густоту при помощи воды. Солят, кладут лавровый лист и переводят на медленный огонь. Тушение будет продолжаться еще 3 часа, пока мясо не станет нежным, а соус густым.
Полезно знать: подавать блюдо можно сразу. Однако считается, что если остудить гуляш при комнатной температуре, поставить на ночь в холодильник и подавать утром, то это улучшит вкус и текстуру продукта.