История равиоли: от средневековой Италии до современных рецептов — разнообразие начинок по регионам
Равиоли — символ итальянской кулинарии и истории.
Равиоли, или по-другому фаршированная паста, являются традиционным блюдом итальянской кухни. Их готовят как на семейные праздники, так и в повседневной жизни.
Первые упоминания о равиоли можно встретить еще в художественной литературе XIII века. Например, в «Хронике» монаха-францисканца Салимбене Пармского, охватывающей период с 1168 по 1287 год. Это было еще до того, как знаменитый путешественник Марко Поло вернулся из Поднебесной. Поэтому все предположения о том, что равиоли являются переосмыслением китайских кулинарных изысков, ошибочны.
В те времена их родиной называли Сицилию, жители которой вполне могли позаимствовать данный рецепт у других народов, населяющих берег Средиземного моря. Утверждать однозначно ничего нельзя, но именно в Италии это блюдо получило наибольшее распространение.
Поначалу равиоли были доступны только аристократам. Фаршированная паста подавалась исключительно в домах высшей знати, проживающей на севере страны, в Ломбардии, но постепенно перекочевала на столы обычных граждан. Произошло это уже в XVI веке. Правда, готовили ее нечасто и только по вескому поводу. С тех пор равиоли неизменно входят в рождественское меню.
На Кипре также есть национальное блюдо из равиоли с левантийским сыром халлуми, сделанным из смеси молока овец и коз. Вероятно, местные жители переняли их от венецианцев, пока те господствовали на острове с 1489 по 1571 год.
Во время Первой мировой войны итальянские солдаты брали с собой в походы консервированные равиоли. Позже их стали выпускать крупные компании Великобритании, Европы и Америки. В последней их научились не только отваривать, но и выпекать, после чего эту практику переняли и другие кулинары.
В каждом регионе Италии в качестве начинки для равиоли используют особые ингредиенты. На севере это тыква с пармезаном и рикоттой, в центральных районах 一 творог, шпинат и твердый сыр, на юге 一 различные овощи с томатной пастой, оливковым маслом и моцареллой, в Генуе 一 телячьи мозги с говядиной, сладким хлебом, обжаренной мортаделлой, приправленные цикорием, чесноком и майораном, а на Сицилии 一 рыба-меч в баклажанном соусе, и в саму пасту там добавляют чернила каракатицы.
Полезно знать: итальянцы кладут в равиоли те продукты, которые доступны в текущее время года. Каких-либо ограничений в этом плане не существует, поэтому единого рецепта приготовления данного блюда попросту нет, что дает простор для экспериментов.
Желающие попробовать собственные силы в готовке итальянского угощения могут воспользоваться классическим рецептом равиоли или выбрать версию кушанья с рикоттой и шпинатом.