Секрет португальских монастырей: нежные паштейш с заварным кремом — пошаговый рецепт

Хрустящее тесто и нежный крем — классические паштейш.

Паштейш (Pastel de Nata) – португальские пирожные из слоистого теста со слегка подгоревшей верхушкой. По легенде их начали готовить в монастыре святого Иеронима в XVIII веке. Белки в то время использовались для накрахмаливания воротничков одеяний монашек, а с желтками пришлось что-то придумать. Так появились пирожные из желтков.

Ингредиенты для теста:

• мука – 250 г;
• масло – 1 пачка (200-250 г);
• ледяная вода – 120 мл;
• щепотка соли.
• Для заварного крема:
• молоко – 1 стакан;
• сахар – 1 стакан;
• вода – 50 мл;
• яичные желтки – 6 шт.;
• мука – 1 ст. ложка с горкой;
• щепотка соли;
• корица и лимонная цедра – по желанию.

Самая трудоемкая часть – приготовление теста. Смешайте сухие ингредиенты и добавьте нарезанное кубиками холодное масло. Используйте блендер, чтобы получить смесь, похожую на крошку. Постепенно добавьте охлажденную воду. Перемешивайте, пока тесто не соберется в ком.

Выложите его на посыпанную мукой поверхность. Сформируйте прямоугольник и раскатайте. Сложите конвертом. Дайте отдохнуть 30 минут и повторите раскатывание еще дважды. После третьего раскатывания поставьте тесто в холодильник на 2 часа.

В кастрюле смешайте молоко, корицу и лимонную цедру. Нагрейте до легкого закипания. Снимите с огня и дайте настояться 30 минут.

Смешайте в отдельной кастрюльке сахар и воду. Нагрейте на огне и мешайте, пока сахар не растворится. Доведите до карамелизации (загустения). Температура сиропа на кондитерском термометре – 110 °С или 230 °F.

Взбейте яичные желтки и ложку муки. Постепенно влейте горячее молоко, процедив его от корицы и цедры. Готовьте крем на медленном огне, пока не загустеет (5-7 минут). В конце соедините с сиропом.

Процедите крем, чтобы добиться однородности. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте остыть до комнатной температуры.

Разогрейте духовку до 250 °С. Смажьте маслом формы для кексов.

Сформируйте из теста полено и разрежьте его на порционные куски. Поместите каждый в форму, создав корзиночку. Выпекайте в духовке 10-15 минут до золотисто-коричневого цвета.

Охладите. Наполните кремом и подавайте к столу, украсив сахарной пудрой.

Полезно знать: чем лучше охладили масло, тем лучше получится слоеное тесто.